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Gohan (Il riso)

Il riso è la prima tappa di queste lezioni di cucina giapponese: usato bianco per accompagnare il pasto (nelle scodelle come da immagine), è anche alla base di molti piatti, tra cui il sushi. Impariamo a preparalo a dovere!

A cura della CF Team

Articolo di: Grendizer

Introduzione:

Non mi stancherò mai di dire come il riso (gohan) stia ai giapponesi come la pasta sta a noi italiani.

La preparazione del riso è piuttosto diversa da quella del riso nostrano e quindi per un occidentale può risultare un po’ difficile… non scoraggiatevi quindi se il primo tentativo riesce male!

La varietà di riso da utilizzare è la Japonica, si presenta come chicchi bianchi e corti ed è piuttosto facile da reperire nei negozi specializzati o nei supermercati forniti in confezioni con la dicitura “Riso da sushi”. Se non riusciste a trovarlo, la nostra varietà di riso arborio lo riesce a sostituire abbastanza bene.

Ingredienti per 4 persone (o per circa 36 rotolini di sushi):

460 g di riso japonica (o arborio)

700 ml di acqua

75 ml di aceto di riso (o di vino bianco se non lo trovate)

3 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di sale

Preparazione:

Il riso da sushi ha bisogno prima di tutto di essere lavato in abbondante acqua fredda: questo perchè generalmente si trova coperto da una specie di farina fine come talco che, se non rimossa, tenderebbe a renderlo troppo appiccicoso. Lavatelo quindi in acqua fredda (aiutandovi con uno scolapasta a buchi piccoli o con una bacinella) finchè l’acqua non sarà limpida. Lasciatelo a questo punto scolare per almeno mezz’ora.

A questo punto in una pentola con fondo alto (meglio se antiaderente) unite il riso e l’acqua fredda.

Il riso giapponese non va scolato, ma deve cuocere praticamente al vapore, assorbendo l’acqua che gli viene messa nella pentola. Per questo è importante seguire il più attentamente possibile le proporzioni, cercado di evitare di “annacquare” troppo il riso. Ricordate che si fa sempre in tempo, durante la cottura se sembra che tutta l’acqua sia stata assorbita ed il riso sia ancora troppo al dente, ad aggiungere un po’ di acqua tiepida e continuare la cottura!

La regola aurea vuole che si debba mettere in pentola 1 volume di riso ed 1,5 di acqua… vi consiglio di attenervi a questa regola, ma di tenere sempre vicino ai fornelli un po’ di acqua tiepida ;)

Una volta unito il riso e l’acqua, portate ad ebolizione senza coperchio, quindi coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 15 minuti o finchè l’acqua non si sarà assorbita. Ricordatevi di mescolare di tanto in tanto. Quando tutta l’acqua è stata assorbita ed il riso vi sembra cotto (ricordate che deve restare un po’ al dente… non sciolto!) spegnete il fornello e togliete la pentola dal fuoco, sostituite il coperchio con un panno da cucina e lasciate che il riso termini la cottura nel suo vapore per altri 10 minuti.

Molti di voi si saranno già domandati… ma il sale nella pentola non va messo??

No, si prepara una salsa a base di aceto (come vi sto per illustrare) che serve a dare sapore al riso: comunque nessuno vi vieta, se vi accorgete che non è di vostro gusto, la prossima volta aggiungere un po’ (ma poco!) di sale al momento dell’ebollizione… ma almeno una volta provatelo come da tradizione :D

La salsa a base di aceto si prepara in questo modo: in un pentolino unite l’aceto di riso (o di vino bianco se non lo trovate), il sale e lo zucchero e portate a bollore, mescolando finchè non scioglierete il tutto (in circa 2 minuti).

A questo punto prendete il riso che avrà terminato la sua cottura al vapore e mettetelo in un contenitore abbastanza capiente (l’ideale sarebbe una terrina in legno, per assorbire l’umidità in eccesso) ed aiutandovi con un cucchiaio, irrorate il riso con la salsa d’aceto, mescolando facendo attenzione a non schiacciare i chicchi.

Il vostro riso è pronto per essere gustato (ovviamente con le bacchette!) e, una volta a temperatura ambiente, può essere utilizzato per preparare dell’ottimo sushi o degli onigiri… ma questo sarà l’argomento del prossimo appuntamento!

Nota: sono reperibili anche in Italia tramite i siti di commercio online, quelle specie di pentole a pressione elettriche bianche che vedete negli anime di Ranma & company, che non sono altro che pentole per la cottura del riso: basta aggiungere acqua ed il riso nelle giuste proporzioni ed il gioco è fatto! I prezzi sono tutt’altro che proibitivi, quindi se diventate appassionati di cucina giapponese, fateci un pensierino!