Questo sito contribuisce alla audience di

RICETTA – Birra "PILS"

Ricetta di Antonio Piccinelli per produrre, in casa, 23 litri di Birra chiara.

Documento senza titolo

La birra fatta in casa

RICETTA – Birra “PILS”

di Antonio
Piccinelli

Per produrre 23 litri di Birra chiara, O.G. 1045
- Alcool 4,5%

Ingredienti:

Kg. 5,0 di malto in grani tipo Pilsner.

Gr. 60 luppolo in coni Saaz (amaro)(3,3 a.a.)

Gr. 30 luppolo in coni Saaz (aroma)(3,3 a.a.)

Gr. 10 Irish Moos Nº 1 Bustina di lievito SAF-LAGER S-23.

Metodo di preparazione:

Macinare il malto in grani, quindi preparare la
miscela versando il malto macinato in 15 litri di acqua (3 lt/Kg) alla temperatura
di 45ºC. Durante la preparazione della miscela la temperatura deve rimanere
costante. Quando la miscela è omogenea aumentare la temperatura portandola
a 52º (se possibile crescere di 1ºC al minuto). Mantenere la temperatura
di 52ºC per 30 minuti, quindi salire a 65ºC e mantenere per altri
30 min.

Passare poi alla temperatura di 70ºC e dopo 15 minuti controllare con lo
iodio se la saccarificazione è completa (in caso contrario continuare
la cottura e controllare ogni 10 minuti). Quando la prova con lo iodio conferma
l’avvenuta saccarificazione (in un piattino bianco versare alcune gocce di mosto,
aggiungere una goccia di iodio: l’assenza di sfumature di colore blu-violaceo
è la conferma), si porta la temperatura a 77ºC a la si mantiene
per 10 minuti.

Miscela 45º= tempo per impasto

Cottura 52º= 30 minuti

Cottura 65º= 30 minuti

Cottura 70º= dopo 15 minuti Controllo iodio

Cottura 77º= 10 minuti

Si può procedere alla filtrazione dell’impasto.
Si utilizza un filtro di tela che verrà pulito ogni qualvolta si intasa
e non lascia più filtrare il mosto, o un sacco filtrante in materiale
sintetico studiato appositamente per questo utilizzo. Quando avremo filtrato
tutto, per estrarre tutti gli zuccheri disponibili nel malto, lavare le trebbie
(resti del malto macinato) con 15 lt. di acqua calda a 78 ºC, e si porta
ad ebollizione il mosto, dopo 5 minuti di bollitura si aggiunge 60 gr. di luppolo,
si continua a bollire quindi dopo altri 65 minuti si può aggiungere il
luppolo che dà l’aroma assieme a 10 grammi di Irish Moss far bollire
altri 10 minuti prima di spegnere il fuoco. (Questa bollitura è durata
in tutto 80 minuti). Si procede quindi a filtrare il mosto per separare il luppolo.
Se possibile accelerare il raffreddamento del mosto immergendo la pentola in
una vasca con acqua fredda. Si versi il mosto nel fermentatore controllando
la densità con il densimetro. Se la densità risulterà superiore
a 1045, aggiungere acqua sino a raggiungere questa misura indipendentemente
dai litri di mosto ottenuti.

Benché il lievito fermenti a temperature
basse, si raccomanda che il mosto sia a temperatura ambiente (18-22 ºC)
quando si aggiunge il lievito reidratato, e solo quando la fermentazione è
in corso abbassare la temperatura a 10-14 ºC (se non potete proporre questa
temperatura usare un lievito ad alta fermentazione) in modo che abbia avuto
la possibilità di iniziare a riprodurre un adeguato numero di cellule
(dopo 12-24 ore). Durante il periodo di fermentazione, quattro - sei giorni,
si possono togliere con una schiumarola i coaguli di luppolo e proteine che
si formano in superficie, avendo cura di sterilizzare prima la schiumarola e
di non lasciare troppo il mosto al contatto con l’aria.

Imbottigliamento:

Al termine della fermentazione primaria, verificato con il densimetro che la
densità finale sia 1010/1012 e comunque rimanga fissa sullo stesso valore
a distanza di 24 ore, si procede all’imbottigliamento aggiungendo lo zucchero
necessario per la fermentazione secondaria in bottiglia.

Lo zucchero può essere aggiunto versandolo
direttamente nelle bottiglie in proporzione di 4-5 grammi per litro (circa 1
cucchiaino per 1/2 litro) oppure, dopo aver sifonato la birra in un altro recipiente
accuratamente pulito e sterilizzato, aggiungere 120/150 grammi di zucchero precedentemente
sciolto in 1/4 di litro di acqua bollita e mescolare bene senza ossigenare.

È importantissimo che le bottiglie siano
accuratamente pulite e sterilizzate prima del riempimento.

Una volta tappate, le bottiglie vanno lasciate a
maturare ad una temperatura possibilmente inferiore agli 8 ºC.

Lasciate passare almeno una decina di giorni prima
dell’assaggio, tenendo presente che la maturazione ed il conseguente miglioramento
delle caratteristiche organolettiche proseguono nei primi 1/2 mesi.

Commenti dei lettori

(Inserisci un commento - Nascondi commenti anonimi)
  • gianluca

    24 Jan 2011 - 17:25 - #1
    0 punti
    Up Down

    Alcune incongruenze…se faccio l’ammostamento con 15L e lavo con 15L d’ acqua se va bene ottengo 18L di birra!!!
    e se faccio rifermentare a 8° per 10 gg no si svilluppa la Co2 e quindi bevo una birra liscia e dolciastra!!
    due consigli
    uno: se faccio un periodo di lagherizzazione al termine della fermentazione riduco notevolmente lo lievito in bottiglia rendendo la birra più piacevole…
    due: al posto di usare la sciumarola faccio un travaso lemino lo lievito esauto e il residuo del luppolo;
    apparte questo nel complesso può andare!!
    provate e poi fatemi sapere!!!