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Il risotto alla milanese nella cucina brianzola

Un autentico pezzo di storia lombardo, il risotto alla milanese unisce il gusto forte del grasso d'arrosto alla freschezza del risotto, in una armonia di colori vivaci e profumi invitanti. Ecco un pizzico di leggenda, quindi, ed i consigli per gustarlo a tavola secondo la ricetta brianzola.

Risotto alla Milanese
Quando eravamo bambini, ci raccontavano la suggestiva storia del risotto con lo zafferano. Per chi ancora non la conoscesse, eccola: “Zafferano” era il sopranome di un giovane vetraio che lavorava nella Fabbrica del Duomo di Milano alla vetrata di Sant’Elena; era così chiamato perché aggiungeva ai suoi colori un pizzico di polvere del fiore (storicamente, di origine orientale) per ottenere effetti suggestivi nei tasselli di vetro. Quest’usanza fu oggetto delle osservazioni del suo maestro, che un giorno lo canzonò, asserendo che di lì in avanti avrebbe messo lo zafferano persino nel risotto. Quando avvenne che la figlia del maestro convolò a nozze, un gruppo di valletti si avvicinò alla tavola nuziale, portando delle grosse marmitte con risotto fumante, dove il discepolo aveva messo il prezioso ingrediente per fare omaggio al maestro; l’aspetto dorato e il sapore succulento fecero esclamare i convitati e per tutte le strade corse la voce della ricetta del giovane Zafferano, che conquistò così la città.
In Brianza era usanza aggiungere il vino durante la prima fase di cottura del riso (dopo, vale a dire, la sua tostatura); di riflesso, questo ingrediente fu adottato anche nel milanese, portato (pare) dai brianzoli che lavoravano nelle case patrizie della città.

Ecco, quindi, gli ingredienti (moltiplicate le dosi per il numero di persone):
- riso superfino, gr. 100 (per persona)
- brodo di lesso
- cipolla
- burro, gr. 40 (per persona)
- 5 pistilli di zafferano (per persona)
- formaggio grana, 25 gr (per persona)
- midollo di bue
- vino (rosso o bianco), 1-2 dl
- grasso di arrosto di vitello

Preparate lo zafferano mettendo i pistilli in una tazza e versando sopra un mestolo di brodo ancora bollente; filtrate il tutto con un colino, dopo che il brodo sarà stato ben colorato.
A questo punto, fate rosolare in una padella la cipolla, il midollo d’osso e mezzadose del burro fino a quando la cipolla si sarà leggermente dorata e il midollo sarà diventato trasparente. Tolta la cipolla, aggiungete il riso, lasciandolo tostare per qualche minuto e rigirandolo, di tanto, con un cucchiaio di legno; versate, a questo punto, il vino finché non sarà stato assorbito, dopodiché si potrà continuare la cottura aggiungendo mestolini di brodo bollente mano a mano che questo asciuga. Il fuoco deve essere vivace ed il risotto costantemente rigigirato con il cucchiaio. Poco prima della fine della cottura, versate il preparato di zafferano; quando lo togliete dal fuoco, infine, mescolate con il restante burro e metà della porzione di formaggio. Sistemate, infine, nel piatto ed aggiungete il grasso di arrosto precentemente preparato (è l’ingrediente che dà il tipico tono bronzeo al giallo del risotto); servite con il restante formaggio, che potrà esser aggiunto a scelta.