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Nduja di Spilinga

Il salame tipico calabrese piccante spalmabile come la Nutella

ndujaIl borgo di Spilinga è entrato a far parte del gotha della gastronomia per la ‘nduja, etimologicamente legato a una specialità francese dal nome andouille, probabilmente importato nella zona, dagli Spagnoli agli inizi del XVII secolo, insieme al peperoncino o forse introdotta dai Francesi in Calabria durante la dominazione Napoleonica (1806-1815), sembra che Gioacchino Murat Vicerè di Napoli e cognato di Napoleone, abbia ordinato la distribuzione gratuita di un salame simile alla ‘Nduja per ingraziarsi i Lazzari dello Stato Partenopeo, il nome Nduja (andouille) in francese significa frattaglie di maiale (o salsiccia), frattaglie, perché anticamente si faceva con le frattaglie del maiale e molto peperoncino.

Oggi tramite sia le condizioni climatiche del territorio sia per le caratteristiche di produzione, affinate e tramandate nel tempo, con gli ingredienti e il sapore che la contradistingue si ottiene un prodotto originale difficile da preparare con le stesse qualità in altre zone. Il tipico insaccato prodotto sull’altopiano del Monte Poro, è conosciuto oramai in quasi tutto il mondo per la sua genuinità e tipicità. Il paese di produzione, per eccellenza e Spilinga (vicino a Capo Vaticano) da cui ne prende la denominazione, anche se nella produzione si associano attualmente anche gli altri centri rurali limitrofi come Ricadi, Rombiolo, Zungri, Zaccanopoli, Joppolo e Caria. Proprio per la spiccata tipicità, ha suscitato interesse e numerosi apprezzamenti nelle numerose fiere ed esposizioni nazionali e internazionali.

La nduja ha colorito rossastro, consistenza pastosa che non diventa mai dura, anche dopo la stagionatura, mantenendo i sapori piccanti. E’ un salume cremoso, facilmente spalmabile, piccantissimo, tradizionale del Monte Poro. Un detto popolare, attribuisce alla ‘nduja di Spilinga” poteri afrodisiaci” e lo consiglia al posto di famosi prodotti farmaceutici.

Viene ottenuta dalla trasformazione e dalla miscela di piccoli pezzetti di grasso, di carni suine ricavati dalla spalla, dalla coscia, dalla testa e dalla sottopancia (lardo, pancetta, guanciale), sapientemente dosate e lavorate da mani esperte, le carni vengono tritate molto finemente insieme con abbondanti dosi di peperoncino rosso calabrese (dolce e piccante) essicato e finemente macinato con il tritacarne, impastate ed amalgamate lentamente allo scopo di ottenere un impasto omogeneo e cremoso, all’impasto cosi formato si aggiunge il 3% di sale ed eventuali aromatizzati, per poi essere omogeneizzato in madie di legno per due o tre giorni.

L’ impasto ottenuto viene insaccato nel budello naturale del maiale, l’ involucro dell’ intestino cieco detta orba (da orbus=cieco), e legato con dello spago all’ estremità. Dopo la preparazione,il prodotto segue una fase di affumicatura attraverso la combustione di essenze profumate (rami e foglie di olivo) e quindi una un fase di stagionatura, dove la nduja perde generalmente peso, si asciuga, esaltando il sapore ed il profumo caratteristico, assume un colorito rossastro (tramite il peperoncino rosso piccante), consistenza pastosa che non diviene mai dura neanche dopo la stagionatura.

La ‘nduja di Spilinga è un prodotto di aroma e profumo tipico piccante, da consumare tal quale ( spalmabile sul pane caldo o sulle bruschette) o usato come condimento su primi piatti come,i classici “spaghetti con la nduja” o gli altrettanti rinomati “Fileja”, magari abbinato con il pecorino del Poro.
Nel mese di agosto (8 agosto) nel Paesino di Spilinga si svolge la consueta sagra della ‘Nduja, che accompagna alla degustazione di piatti tipici locali a base di questo insaccato, gustati con ottimo vino locale.

Da ricerche a carattere storico e scientifico, oggi è considerata un toccasana nelle bronchiti, nell’ enfisema, nei reumatismi e soprattutto previene l’infarto.