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Il provolone del Monaco

La storia del Provolone del Monaco, incomincia a Napoli, più precisamente al Vomero. E' sulla collina del Vomero, oggi è uno dei più eleganti quartieri residenziali della città: Siamo nel 1700 e qui sono insediati pastori e greggi e si producono formaggi.

La città comincia a espandersi e le case prendono il posto di pascoli e i pastori, i quali son costretti a spostarsi in varie località nei dintorni della citta’ partenopea . Una delle famiglie più importanti di questi pastori e casari attivi sul Vomero, sono i Guida, che si trasferiscono sui monti Lattari, nei pressi di Arola, e qui grazie ai pascoli liberi da colture, abbondante acqua, buon clima trovano la situazione ideale per continuare il proprio lavoro. Gli arolesi rivendicano infatti la paternità di questo buonissimo formaggio campano.
E’ cosi’ che qui i Guida ricominciano a produrre formaggio e insegnano la loro tecnica anche agli altri allevatori che li hanno seguiti da Napoli (i celebri Parlato, ad esempio).
Producono soprattutto caciocavallo, ma non riescono a venderlo.

In quelle aree, mangiare formaggio e’ un privilegio per i nobili: è un alimento troppo costoso. Così i pastori riprendono la via di Napoli e vanno a vendere i loro prodotti alla clientela della città. Scendono a dorso di mulo sino alla spiaggia di Seiano, poi caricano i caci su barche a remi. E sono stesso loro che remano di buona lena per raggiungere la città: un viaggio lungo e faticoso, che inizia nel cuore della notte.Tra gli antenati casari vi e’ anche un antenato di Annamaria Cuomo, splendida proprietaria ed appassionata dei prodotti tipici la quale e’ titolare di un negozio a Seiano, La Tradizione, (i provoloni fotografati potete trovarli nel loro negozio) tale Raffaele Cuomo, un pezzo d’uomo, e quando saliva in barca lui, ci volevano dall’altra parte ben quattro uomini, per zavorrare il suo peso :-) Un altro di questi pastori improvvisatisi commercianti è Piero Parlato, trisavolo di Luigi: il quale per ripararsi dall’umidità del mare e della notte ha l’abitudine di coprirsi con una grande mantella che ricorda il saio dei monaci, e così, quando arriva a Napoli, i ragazzi che lavorano al mercato iniziano a chiamare lui “il monaco” e il suo formaggio “il provolone del monaco”. E siccome i caciocavalli prodotti dai Parlato sono molto ricercati e di forma particolare rispetto a quelli tipici - cioè senza la testina e leggermente bombati - quella forma e quel nome sono ripresi da tutti gli altri casari.
E’ recente la notizia di creare un Consorzio per il Provolone del Monaco, una iniziativa che vede partecipe i vari caseifici della zona di Arola-Vico Equense.

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