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La Colatura di alici di Cetara

La colatura di alici, e' un prodotto tipico di Cetara e ricorda garum dei romani. Prodotto della lavorazione (maturazione e filtraggio) del succo che si raccoglie quando, le alici coperte di sale vengono messe sotto pressa. sfruttandone a pieno tutte le caratteristiche. La colatura d’alici di Cetara è inserita nello speciale elenco, elaborato dal Ministero per le politiche agricole , dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e da salvaguardare.

 

 
 

La “Colatura di Alici”,  famosa già in epoca dei Romana,  veniva  adoprata per condire carni e verdure cotte con l’ulteriore aggiunta di spezie ed aromi.

La Colatura di Alici nasce probabilmente ad opera dei monaci cistercensi della canonica di S. Pietro a Tuezolo di Amalfi i quali salavano le alici, pescate in Agosto, in botti le cui doghe, scollate dal tempo, non erano più adatte a tenere il vino. Queste venivano sistemate sui cd.  ”mbuosti”,  che altri non erano che due travi di legno parallele murate ad una altezza di  mezzo metro dal pavimento. Ai primi di dicembre il sale, che aveva maturato le alici, faceva perdere loro il restante liquido che colava attraverso le doghe inondando il locale di un profumo gradevole. Accortisi che il liquido aveva tutte le caratteristiche migliori dell’antico “garum”, una salatissima e fortissima salsa ottenuta con la fermentazione delle interiora dei pesci  utilizzata dagli antichi Romani per condire le carni,e le verdure cotte con l’aggiunta di spezie ed aromi. Divulgarono la loro invenzione nei monasteri della zona e tra i cittadini i quali iniziarono a produrla autonomamente in casa filtrando con l’alambicco (cappuccio di lana o tela già utilizzato per filtrare il mosto) la salamoia delle alici che, durante la stagionatura delle stesse, tracima continuamente dai vasi che la contengono. Lo stesso cappuccio è usato oggi dai cetaresi ai quali va riconosciuto il grande merito di riproporre l’antica tradizione culinaria con la stessa attenzione che ogni popolo riserva alle memorie storiche ed artistiche. 

Il procedimento attuale per la produzione della colatura di alici è molto laborioso. Tutto ha  inizio nel nel mese di maggio quando le alici diventano grandi e saporite.

 Una volta pescate vengono accuratamente pulite e decapitate e tenute per circa dodici ore in un recipiente colmo di una miscela di acqua e sale, detta increscatura, vengono disposte a strati in barili, chiamati terzigni, e salate con sale grosso asciutto.

PrimColatura di Alicia di lasciarle “maturare”  sino al mese di dicembre,  vengono poste  delle pesanti pietrei sui barili  in modo tale da consentire la fuoriuscita del saporito liquido. L’operazione conclusiva è quella di  forare i barili procedendo così  alla raccolta della colatura, che viene prima filtrata in appositi cappucci di tela,  poi imbottigliata e lasciata riposare sui davanzali delle finestre al sole. Il vaso viene ricoperto con un mazzetto di origano che contribuisce alla sua aromatizzazione.  E’ tradizione tra gli abitanti di Cetara, nel periodo natalizio, scambiarsi la colatura come simbolo di amicizia.

Dal punto di vista nutrizionale la colatura è un condimento altamente proteico, composto da aminoacidi liberi, e pertanto immediatamente assimilabili dall’organismo.

La ricetta da noi consigliata è quella di cuocere gli spaghetti senza sale ed una volta scolati conditeli con aglio, olio, peperoncino e colatura, preparateli a parte in una padella, a qusto punto non vi resta che servirli a tavola.
La colatura d’alici di Cetara è inserita nello speciale elenco, elaborato dal Ministero per le politiche agricole , dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e da salvaguardare. 
 

 

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