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I fiori di Corallo - terza parte

Nella piantagione nulla è lasciato al caso anche se nel massimo rispetto della natura: il lavoro è fatto totalmente a mano dalla coltivazione delle piante alla raccolta delle cabosse e di seguito alla fermentazione dei semi ed alla loro essiccatura.

Nella sua piantagione nulla è lasciato al caso anche se nel massimo rispetto della natura: il lavoro è fatto totalmente a mano dalla coltivazione delle piante alla raccolta delle cabosse e di seguito alla fermentazione dei semi ed alla loro essiccatura. Per ottenere le nibs si sbuccia un seme dopo l’altro e si toglie manualmente anche il piccolo germe legnoso contenuto perché potrebbe rendere il gusto del prodotto più aspro. Perché una piantagione abbia un suo sviluppo armonico si devono tenere in considerazione molti fattori, gli uni legati agli altri indissolubilmente. Bisogna regolare l’ombreggiatura delle piante del cacao poiché in genere non amano un’esposizione diretta al sole e deve essere garantita una buona circolazione d’aria tra loro con frequenti potature delle piante da ombra che devono essere “ ben assortite tra loro dice Corallo ” e possibilmente vanno piantate anche delle leguminose (Acace Eritrine ecc) perchè, all’effetto protettivo dell’ombra, si addiziona l’apporto di sostanza organica delle foglie in decomposizione e dell’azoto che viene fissato nel terreno dalle leguminose”. Anche la concimazione viene effettuata con metodi naturali che non lasciano residui nel prodotto finito e non ne alterano in alcun modo l’aroma ed il gusto. Queste di Corallo non sono piante precoci, né di grande resa, ma la qualità è davvero il loro punto di forza. La principale caratteristica del cacao è quella che fruttifica praticamente tutto l’anno e su ogni albero si possono trovare contemporaneamente fiori, frutti acerbi ed altri maturi. La raccolta normalmente comincia a maggio e dura fino a tutto gennaio con alti e bassi dovuti alla distribuzione delle piogge  nell’anno. Uno dei grossi problemi legati al risultato finale del prodotto è quello che solitamente si raccolgono frutti a diverso grado di maturazione poiché per innescare il processo di fermentazione è necessario averne una certa quantità e si finisce solitamente con una fermentazione eterogenea. A Terreiro Velho questo non accade perché si raccolgono anche piccole quantità di cabosse solo quando perfettamente mature utilizzando poi speciali casse fatte costruire appositamente che, scherzando, Claudio afferma più costose che se ordinate da Cartier. Per la varietà da lui coltivata le quantità medie per una fermentazione variano da 500 a 2000 kg, noi abbiamo messo a punto queste casse di fermentazione che ci permettono di fermentare all’ottimo anche solo 60 kg alla volta (preferisco 80,ma si é fatto anche con meno di 50), in questa maniera possiamo raccogliere solo il cacao perfettamente maturo ”. Nelle zone di stoccaggio deumidificate e ventilate, il cacao si mantiene in condizioni ottimali e non si hanno le caratteristiche formazioni di muffe altrimenti inevitabili in un clima così umido. Il risultato è un prodotto dal profumo e dal sapore dolce, per nulla acido ed ha una particolarità che lo rende unico: dopo la fermentazione e l’essiccazione è così buono che si può consumarlo senza la classica tostatura.   A Principe, come in Zaire e a São Tomè i Corallo hanno cercato di integrarsi con la gente del posto per capire il loro vissuto e adattarsi il più possibile alla loro mentalità. All’inizio Claudio visse in una capanna sulla spiaggia di Terreiro Velho ed accanto al fuoco, la notte, parlava con gli uomini della piantagione per conoscerli, immedesimarsi nei loro problemi ed affrontare insieme le loro difficoltà. L’esperienza degli altri, davvero preziosa, unita alla propria e corredata da una grande disponibilità ha fatto il resto. Erano brave persone che però, dopo mille promesse mai mantenute, non credevano più nel futuro dell’agricoltura: erano demotivate e scoraggiate. Il suo entusiasmo e nuovi progetti concreti messi subito in atto li ha trasformati in grandi collaboratori ed amici sinceri. Oggi Claudio Corallo offre in vendita solo ai cioccolatieri artigianali ed alle piccole industrie il suo cioccolato davvero impareggiabile. Perché non alle multinazionali? Ma, perché la quantità che viene prodotta nelle sue piantagioni non è tale da sopperire all’intero fabbisogno di una grandissima produzione industriale ed i suoi semi dovrebbero essere mischiati ad altri. Questo toglierebbe loro quel non so che di gusto, profumo ed aroma che è il loro punto di forza. Ma c’è anche, secondo me, un’altra ragione legata proprio a quell’idea di qualità che anch’io porto avanti da sempre. Piccole realtà come questa dove il lavoro dell’uomo, il suo amore e la sua passione danno frutti unici devono restare tali ed essere apprezzate al massimo dai veri intenditori. Ciò che sta già avvenendo da qualche anno nel campo del vino o dell’olio in cui si è formata pian piano una vera cultura a difesa del prodotto artigianale di altissimo livello, deve pian piano verificarsi anche per il cioccolato ed il caffè. Ed io credo che questo processo sia già stato innescato proprio attraverso le molteplici manifestazioni che avvengono un po’ in tutt’Italia e che nascono all’insegna della passione per questo prodotto amato da sempre, ma credo fin troppo sottovalutato. Voglio dire che spesso bastava dire “cioccolato” e si andava in visibilio con l’acquolina in bocca e non ci si domandava né da dove veniva, né com’era fatto. Ma che cioccolato era? Cosa c’era dentro? Ma chi si leggeva la composizione, peraltro non obbligatoria un tempo, sulle confezioni? Io ricordo che mio padre portava a noi ragazzi Lindt perché era svizzero e la Svizzera, si sapeva, aveva inventato il cioccolato al latte e poi dava delle garanzie di serietà. Altro non entrava in casa. Ma tutti gli altri? Per fortuna c’era la grande tradizione del nostro Piemonte che restava però molto all’interno dei confini della regione. Per tanto tempo, così, il cioccolato per i più è stato solo la tavoletta industriale che la mamma comperava per farci far merenda e non eravamo abituati alle meraviglie che quotidianamente oggi creano i grandi cioccolatieri sparsi un po’ in tutta la penisola. Credo che, in un mondo sempre più massificato, queste piccole realtà, spesso a sola conduzione famigliare, dove dominano grande creatività, accurata scelta delle materie prime e moltissima attenzione a tutto il processo di produzione, siano oggi la nostra vera ricchezza, un bene da valorizzare e difendere sempre più.

Marina Sanvito di chocotravel.com

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