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Criteri di degustazione del cioccolato

Ecco alcuni piccoli "segreti del mestiere" per individuare se un cioccolato è veramente un signor cioccolato: occorre semplicemente seguire i consigli sotto riportati.

ASPETTO:
Lucido, senza macchie.
Il
fondente deve essere scuro, molto scuro; un buon fondente deve essere quasi
rosso.
La copertura bianca deve avere un colore marrone brillante e non
troppo scuro.
La copertura bianca deve avere una superfice liscia, di colore
bianco brillante tendente al giallino.

PROFUMO:
Il cioccolato fondente
deve avere, innanzitutto, un profumo gradevole, vagamente vanigliato ed
intensamente “cacao”.
Il profumo del cioccolato
al latte deve essere prima di tutto vanigliato e gradualmente deve predominare
il profumo del latte e terminare conuna profumo di cacao.
Il cioccolato bianco deve avere un profumo “delicatamente dolce”
di vaniglia e di latte.

PALABILITA’:
CIOCCOLATO FONDENTE

Un buon
cioccolato fondente deve spaccarsi nettamente quando si mette in
bocca.
Deve
sciogliersi rapidamente.
Deve avere
una sabbiosità quasi impercettibile.
Una volta
sciolto dovrà lasciare una sensazione di dolcezza che sarà di veloce passaggio
per lasciar spazio all’acidità del cacao (prova di bassa potassatura) ad
all’amaro (segno positivo di bassa percentuale di
zucchero).Tutte queste sensazioni
verranno accompagnate da un gradevole profumo di vaniglia.
Queste impressioni dovranno svilupparsi al gusto con armonia ed
uniformità per determinare la buona qualità del prodotto.
CIOCCOLATO AL LATTE

Un buon
cioccolato al latte deve essere meno croccante del fondente.
Deve
sciogliersi rapidamente.
Leggermente
pastoso.
Deve
sviluppare, gradualmente, questi sapori: dolce, acido, amaro e con un intenso
gusto di latte.La degustazione verrà
accompagnata da un gradevole profumo di vaniglia e da un “vago” gusto di
lecitina.
Tutte queste sensazioni dovranno
svilupparsi al gusto con armonia ed uniformità per determinare la buona qualità
del prodotto.
CIOCCOLATO BIANCO

Un buon
cioccolato bianco deve essere croccante al pari di un cioccolato al
latte.
Deve
sciogliersi rapidamente.
Deve
sviluppare, gradualmente, questi sapori: un gusto di burro di cacao (non troppo
violento), un vago accenno di acidità, il dolce dello zucchero ed un gradevole
ed intenso gusto di latte; tutte queste sensazioni dovranno essere accompagnate
da un gradevole profumo di vaniglia e da un “vago” gusto di
lecitina.Tutte queste sensazioni
dovranno svilupparsi al gusto con armonia ed uniformità per determinare la buona
qualità del prodotto.

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