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«Cibo più da porci che da homini»

Ebbene si, questo fu il giudizio che ne diede Cristoforo Colombo appena sbarcato nel nuovo mondo. Da allora, ne ha fatta di strada il cioccolato, non solo attraversando l'Atlantico ma anche l'immaginario collettivo, passando da cibo esotico ad alimento curativo, da golosità quasi peccaminosa a raffinatezza degna di celebrazioni. A Modica, nel sud est siciliano, viene conservata l'autentica e originaria ricetta della Xocoatl azteca .

Eurochocolate Modica

Eurochocolate_ModicaRealizzata per la prima volta nel 1994, la rassegna internazionale Eurochocolate porta a Perugia ogni anno oltre 900 mila visitatori. Ma è a Modica, nel sud est siciliano, che viene conservata l’autentica e originaria ricetta della Xocoatl azteca .

Quando Cristoforo Colombo, appena sbarcato nel nuovo mondo, lo assaggiò, lo giudicò «cibo più da porci che da homini». Da allora, ne ha fatta di strada il cioccolato, non solo attraversando l’Atlantico ma anche l’immaginario collettivo, passando da cibo esotico ad alimento curativo, da golosità quasi peccaminosa a raffinatezza degna di celebrazioni.
Come Eurochocolate, la rassegna internazionale che in Italia onora i prodotti del cacao, portando a Perugia, ogni anno, in nove giorni, 900 mila golosi visitatori.
Un progetto realizzato per la prima volta nel 1994, ma nato dodici anni prima, quando l’ideatore e presidente della manifestazione, Eugenio Guarducci, pensò di fare, nella sua Perugia, un Octobert Fest del cioccolato: «Mi piaceva l’idea che il prodotto, in quel caso la birra, non fosse confinato negli stand ma invadesse l’intera città» racconta.

Guarducci ha messo insieme l’efficienza tedesca e l’odore che si porta dietro da quando, studente, arrivava in treno in città, scendendo proprio accanto allo stabilimento Perugina: «In dieci anni Eurochocolate è cresciuta: ci siamo spostati anche a Roma, Napoli e Firenze, dove proprio in questi giorni stiamo preparando la mostra Cioccolata, squisita gentilezza».
E mentre nella capitale della Tuscan Chocolate Valley, tra quadri seicenteschi e discettazioni medicee sul cibo degli dei, si assaggia l’antica bevanda nera preferita da Cosimo III, aromatizzata al gelsomino e la cui ricetta è rimasta per secoli in polverosi manoscritti, gli organizzatori di Perugia si preparano ad apporre il loro marchio anche su quello che hanno definito il Polo sud del cioccolato, un gruppo di paesi del sud est siciliano che fanno capo a Modica (RG).

CIOCCOLATO DELLE ORIGINI A MODICA
Perché, se la patria del cioccolato italiano è il Piemonte, con le sue 24 specialità tradizionali, la vera culla è invece, a sorpresa, la Sicilia.

semi_di_cacaoL’antica contea di Modica è, infatti, la custode del vero cioccolato delle origini, preparato senza latte né grassi vegetali, ma seguendo ancora la ricetta della Xocoatl azteca, tramandata dagli spagnoli e conservata intatta: semi di cacao macinati sul metatl, una pietra lavica ricurva, e impastati con vaniglia, cannella o peperoncino.
Gli spagnoli, nel passaggio, vi aggiunsero lo zucchero mentre i cittadini di Modica, la caparbietà di non passare mai alla fase industriale di lavorazione come avvenne invece nel resto d’Europa.
La cittadina siciliana, esempio anche di un’architettura tardo barocca che l’Unesco ha riconosciuto Bene dell’Umanità, da tempo fa parlare di sé più per la tradizione cioccolattiera che per le chiese di pietra ricamata, passando abbondantemente lo stretto di Messina e finendo anche sulle colonne dell‘Herald Tribune, del New York Times, del Wall Street Journal e dei quotidiani giapponesi. E si è trovata così, quasi inconsapevolmente, a cavalcare l’onda di una moda, quella del cioccolato rigorosamente artigianale: un trend che nel 2004, in Italia, ha segnato un più 10% rispetto al 2003, lo scorso Natale ha fatto spendere agli italiani 55 milioni di euro, dà lavoro a 600 aziende e fattura 250 milioni di euro all’anno.

«A Modica, dove anche i muri parlano di cioccolato» spiega Guarducci, non sapendo forse che, in effetti, quando lì il cioccolato era un alimento dei poveri, si vendeva davvero porta a porta, «ci sono 17 aziende già costituite in consorzio. Vogliamo scommetterci».
Così, dal 18 al 20 marzo, in pieno periodo pasquale, Eurochocolate si trasferisce a sud, con lo slogan «Il cioccolato, il miglior amico dell’uovo» e una serie di eventi che, oltre a celebrare il cacao, nei desideri dell’amministrazione locale dovrebbero anche portare un po’ di quei 900 mila visitatori che affollano Perugia a ottobre, facendo così impennare la presenza di turisti in una terra che li merita ma non ha le autostrade per farli arrivare.

CHOCOCIRCUS
Oltre al tour dei più importanti distretti del cioccolato made in Italy ospitati nei cortili barocchi, ci sarà anche il ChocoCircus, uno spettacolo per i più piccoli con la Donna Cannolo e la Domatrice dei Pasticceri, le visite nei laboratori artigianali, una mostra di dieci pittori siciliani e lombardi della Young Art Italiana e l’esposizione della collezione Kramsky.
Dalla casa museo di Praga, dove il curioso ingegner Stanislav Kramsky conserva ben 150 mila incarti, richiedendone ogni anno di nuovi a tutte le aziende del mondo, arriveranno a Modica 250 pezzi, risalenti ai primi anni del Novecento e, rigorosamente, pasquali.

DESIGN E… PANINI AL CIOCCOLATO
Stesso tema per la rassegna di design e la mostra di figurine.

Nella prima, quindici giovani firme si esercitano in una nuova forma da dare al cioccolatino, per tirarlo fuori dalle tipologie formali e commerciali in cui viene costretta la bacca originaria, e dargli un tocco ora ironico ora funzionale, come per M’ama non m’ama, chi se ne frega, una margherita da magiare sfogliandola, che sottolinea l’idea del dolcetto nero da sempre veicolo di messaggi amorosi, o come Happy Chocolate, un cioccolatino torta che ospita una candela da staccare all’occorrenza, e ancora piercing, pillole, trottole, tutto, naturalmente, al cacao.

L’altra mostra, invece, Panini&Cioccolato, è un estratto dei 500 mila pezzi del Museo della figurina di Modena e racconta l’incontro tra il cibo nero e le pubblicità adesive. Una crescita parallela: le figurine, infatti, volute dalle case produttrici a partire dalla fine dell’Ottocento, dovevano servire a soddisfare la curiosità dei consumatori nei confronti dell’alimento che si diffondeva in Europa ma che era ancora nascosto in un alone di mistero.
La mostra racconta, in immagini, le prime fasi di importazione di semi di cacao dall’America per merito di Hernàn Cortèz, la nascita degli stabilimenti italiani alla fine del Seicento e i favolosi anni Venti del Novecento, quando vennero fuori la geniale idea di accoppiare sport e cioccolato (idea che avrebbe fatto la fortuna di Panini), il concetto parigino di salute e modernità, la scoperta olandese del cacao in polvere e l’avvio della grande produzione svizzera.

CERTIFICAZIONI IPG
Poco a vedere, però, con quella pasta di cacao che a Modica si lavora ancora alla maniera degli indios. E alcuni produttori locali, davanti a Eurochocolate, storcono già il naso: non piace lo slogan, dal momento che la tradizione azteca non ha nulla a che fare con l’uovo di Pasqua, e non piace il fatto che i facili guadagni intravisti nel nuovo oro nero siciliano possano inficiare il mercato con prodotti di scarsa qualità.
A maggior ragione se il consorzio che i produttori modicani hanno messo su per richiedere il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP) non riesce a spuntarla sui percorsi burocratici, restando ancorato così a un semplice marchio di Denominazione Comunale (De.Co.), che non va certo oltre i confini isolani.
«Aiuteremo Modica ad accelerare l’iter per il riconoscimento dell’IGP» confida Guarducci ma vogliamo distanziarci dall’idea di una strada del cioccolato come quella che in Toscana unirà presto Pisa, Lucca, Pistoia, Prato, Firenze e Arezzo con i loro laboratori artigianali, ma che è difficile realizzate lungo tutta la penisola, dato che coinvolgerebbe aree troppo distanti tra loro. In Sicilia, vogliamo invece lavorare all’abbinamento di qualità e solidarietà». Infatti, tra gli eventi pasquali, è previsto anche un convegno sul commercio equo e solidale del cioccolato, con la presenza di produttori dominicani, per studiare un percorso di sostenibilità produttiva e di trasformazione della materia prima.

CATENA DELLA PUREZZA
E intanto, la modicana Bonajuto, la più antica fabbrica di cioccolato in Sicilia, già Medaglia d’oro all’Esposizione internazionale di Roma nel 1911 e ora esportatrice di cioccolato negli Stati Uniti e in Giappone, è andata oltre nella strada a ritroso alla scoperta della qualità.

E dopo aver scovato i produttori messicani che preparano ancora la Xocoatl con lo stesso procedimento modicano, il titolare Franco Ruta, presidente del Comitato italiano per il cioccolato puro, e il figlio Pierpaolo, hanno pensato di risalire così a monte nella catena della purezza da ritrovare e riproporre, oltre alla ricetta, anche le vere bacche azteche. La loro alternativa alle paste di cacao importate dalle multinazionali si chiama Claudio Corallo: è un italiano, responsabile di uno dei due presidi Slow Food esistenti al mondo sul cacao, che ha scoperto, nelle isole africane di Sao Tomè e Príncipe, le bacche che i portoghesi portarono nel 1822 dal bacino basso-amazonico: «Abbiamo rimesso a nuovo una vecchia piantagione abbandonata dove queste piante si erano riprodotte spontaneamente» racconta Claudio «e adesso le lavoriamo con lo stesso approccio e le stesse cure che ha un buon produttore di vino per la vigna e la cantina».

Un lavoro duro, tra i bufali e i leopardi che ogni tanto assaltano la piantagione e i chilometri di quegli stessi fiumi che Conrad descrive in Cuore di tenebra: lì, Claudio e i suoi lavoratori africani hanno messo a punto anche i particolari metodi di fermentazione ed essiccazione che esaltano le qualità del cacao.
Uno straordinario salto indietro nel tempo, per un cioccolato, quello modicano, che dalle origini non si è mai staccato. Del resto, Leonardo Sciascia lo descriveva così: «Di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto, sia pure il più celebrato, ne sia l’adulterazione, la corruzione». Cristoforo Colombo si era sbagliato ancora una volta.

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