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Mangiare a quattro ganaches

Arbois custodisce con orgoglio tutto francese un centro storico cui deve essersi ispirato lo scenografo del film Chocolat

Mangiare a quattro ganaches

Paola Nano


Arbois è una cittadina nel cuore del Jura francese, regione montagnosa
al confine con la Svizzera; passando da Ginevra, si costeggia il lago
su cui si affacciano bianchi palazzi signorili di inizio Novecento e
poi si incomincia bruscamente a salire verso i monti. Inizia la
foresta, un paesaggio di montagna segnato da secoli di convivenza con
l’Uomo. Quando poi si scende, non appena le condizioni lo consentono,
la vigna si impossessa del paesaggio, e adagiata in una valle cui le
montagne impellicciate di verde fanno da anfiteatro, c’è Arbois, che
custodisce con orgoglio tutto francese un centro storico cui deve
essersi ispirato lo scenografo del film Chocolat.

Ad Arbois appunto, in una vecchia casa del Trecento, c’è la bottega di Hirsinger, maître chocolatier

in place de la Liberté dal 1900. La famiglia fa la delizia dei suoi
clienti da quattro generazioni. Edouard Hirsinger, che oggi ha preso le
redini della casa, ha lo stesso nome del nonno, famoso per la sua
versione del galet d’Arbois: un sottile guscio di meringa che
avvolge un impasto cremoso di cioccolato e pralinato di mandorle. In
tempi in cui non era facile refrigerare, fu un modo geniale per
consentire ai goduriosi clienti di assaporare il cioccolato anche
d’estate, senza che il contatto con le mani o il caldo lo facesse
sciogliere. Il guscio di meringa scoppia in bocca croccante e
dolcissimo, liberando l’amaro del cioccolato cui fanno da contrappunto
piccolissimi granelli di mandorla.

Il galet du grand-père
è ancora uno dei pezzi forte della produzione, in omaggio al nonno: un
uomo tutto d’un pezzo e di fermi principi, se durante l’occupazione
tedesca chiuse completamente i battenti del suo negozio per quasi
cinque anni: un tempo eterno per chi aveva una famiglia da crescere,
tra i disagi di una guerra i cui esiti non erano certo scontati. Ma le
carezzevoli dolcezze della pasticceria Hirsinger non avrebbero reso più
lieve lo sporco lavoro dell’invasore tedesco, questo deve aver pensato
Edouard. Così la famiglia visse dei prodotti della propria terra e per
cucinare diede fondo alle riserve di burro di cacao.

Il
giovane Edouard oggi sente su di sé la responsabilità e l’orgoglio di
una così lunga tradizione di famiglia. Ma è anche un innovatore. Si
dedica con passione all’invenzione di nuovi cioccolatini,
specializzandosi nella confezione di ganaches dai più svariati
gusti. Dal 1993 ogni anno ne inventa uno nuovo, e siccome d’estate,
stagione in cui c’è il maggior flusso turistico nel Jura, la voglia di
cioccolato tende a scemare, Edouard crea i cioccolatini estivi: con un
cremoso e fresco cuore di lampone, o di limone verde sostenuto da un
leggero torrone al coriandolo… oppure nasconde dentro il guscio
amarognolo del cioccolato la freschezza pungente della menta mista al
leggerissimo piccante del pepe, o il contrasto della fragola impastata
con qualche goccia di aceto balsamico.

Non è solo la ricerca di un equilibrio raffinato, ottenuto con le migliori materie prime, a rendere speciale questo chocolatier;
sono anche l’attenzione e il legame verso il proprio territorio. Amore
per le proprie radici, che porta Hirsinger a fare scelte precise, anche
impegnative, come quella di usare per i ripieni delle ganaches
solo panna fresca da latte crudo proveniente da allevamenti locali.
Questo obbliga a un rigido controllo nelle fasi di fabbricazione e a
termini di scadenza più brevi: i cioccolatini vanno consumati entro
quindici giorni dalla data di produzione. Un elemento di difficoltà che
però la clientela di Hirsinger percepisce come un apprezzabile segno di
artigianalità e genuinità.

Quando propone le sue creazioni
all’estero, come per esempio al Salone del Gusto di Torino, o in
Giappone, Edouard è accompagnato dall’amico Philippe Chatillon del
Domaine de la Pinte con i suoi vini del Jura, spremuti da vigne che
crescono su marne blu e nere, predominanti in Arbois. Accordi perfetti
si sprigionano abbinando nella degustazione una deliziosa ganache

al frutto della passione con un dorato Vin de paille, ottenuto da uve
vendemmiate precocemente e fatte appassire per sei mesi; oppure il
cioccolatino ripieno con pasta di noci al curry con un Vin jaune, che
resta in botte sette anni, immobile, protetto da uno strato di lieviti,
consumandosi lentamente. Un vino difficile che, quando non diventa
aceto, sa di chiodi di garofano e arance amare, e ricompensa il suo
creatore della lunga, trepida attesa.

Hirsinger, place de la Liberté - 39600 Arbois
tel. +33 384 660 697 - contact@hirsinger.com - www.chocolat-hirsinger.com
Domaine de la Pinte, route de Lyon - 39600 Arbois
tel. +33 (o)3 84 66 06 47 - accueil@lapinte.fr - www.lapinte.fr

Paola Nano, giornalista, lavora presso l’Ufficio Stampa Slow Food

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