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Come nasce il cioccolato?

La produzione del cioccolato attraverso le varie fasi di lavorazione

Lavorazione cioccolato
Prima di arrivare alla vera e propria realizzazione di tavolette, cioccolatini e dolcezze varie, il cioccolato subisce e attraversa varie fasi.
Le piante dalle quali si estrae il cacao vengono coltivate nell’ America latina: Messico, Venezuela e Colombia.

Il frutto del cacao, una volta raccolto, viene spaccato e da esso si estraggono le fave di cacao.
Queste fave vengono poi messe a fermentare o in dei cesti oppure in delle foglie di banano e sotterrate.
Sotto terra avrà inizio la fermentazione, la cosiddetta fase di lievitazione, il cui scopo è quello di ridurre e successivamente eliminare del tutto quel sapore molto amaro che contraddistingue appunto le fave del cacao.

La fase successiva prevede l’ essiccazione, poiché bisogna eliminare l’ umidità in eccesso per essere ben conservate.
A seconda delle zone in cui avviene questo processo, le fave di cacao o sono messe ad essiccare direttamente al sole oppure fatte asciugare con delle emissioni di aria calda.
L’ ultima opzione si utilizza qualora il clima sia troppo umido da non permette l’ essiccazione.
Alla fine dell’ essiccazione, che dura mediamente dai tre ai cinque giorni, le fave avranno dimezzato il loro volume – avendo infatti perso molta umidità – e prenderanno il nome di cacao verde.

Dopo essersi asciugate completamente ed essere state poste all’ interno di sacchi, le fave di cacao subiranno la tostatura, durante la quale saranno divise da eventuali scarti, mescolate con altri tipi di fave e finalmente tostate.

Si passa poi alla fase della molinatura: le fave di cacao vengono private della guscio esterno e macinate, producendo così la polvere di cacao.
La polvere così ottenuta si depura e, se necessario, si aggiunge altro burro di caco.

Fase caratterizzante e indispensabile nel processo di lavorazione del cacao è certamente l’ aggiunta della lecitina di soia, che serve a rendere il cioccolato più liscio ed omogeneo.

Le ultime due fasi sono il concaggio ed il temperaggio.
Per quanto riguarda la prima, il cioccolato sarà messo all’ interno di una macchina che agitandolo farà uscire tutte le sostanze acide.
Il temperaggio ha invece lo scopo di far cristallizzare il burro di cacao e far rimanere a lungo inalterate le caratteristiche del cioccolato.

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