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...Frumento e riso: sono questi i cereali che fanno la parte del leone sulle mense della cucina araba. Il frumento è usato in vari modi, tritato più o meno finemente per ottenere couscous e burghul, piatti tipici dei Paesi del Nordafrica e del Medioriente........


A tutto Cous cous…..

 

Frumento e riso: sono questi i cereali che fanno la parte del
leone sulle mense della cucina araba. Il frumento è usato in vari modi, tritato
più o meno finemente per ottenere couscous e burghul, piatti tipici dei Paesi
del Nordafrica e del Medioriente


Il riso è impiegato come accompagnamento di varie pietanze o è proposto come
‘piatto forte’
arricchito da verdure, legumi,
carne. Non c’è dubbio che il
cous cous possa essere ritenuto il piatto nazionale del Maghreb,
ossia di Algeria, Tunisia e Marocco.

Di origine berbera e
perciò antecedente all’arrivo degli arabi, è un’autentica specialità locale che
è diventata a volte quasi sinonimo della cucina araba, anche se preparazioni
simili si incontrano nell’arco mediterraneo, la nostra  sicilia annovera tra le
sue specialità un couscous speciale a base di pesce, e nelle pagine più avanti
ne scoprirete la ricetta, in rappresentanza della ns. terra.

È una specie di
semolino
che si ricava dai chicchi di frumento macinati più o meno finemente.
Sino a non molto tempo fa e ancora oggi nei piccoli centri lontani dalle grandi
città, ogni famiglia portava al mulino il suo grano – coltivato o acquistato al
mercato – perché fosse macinato secondo le preferenze. A casa, poi, le donne lo
ponevano in una grande ciotola di legno e lo spolverizzavano via via di farina
mentre lo strofinavano sapientemente tra le dita, così che ogni granellino se ne
rivestisse. In tal modo i granellini rimanevano separati durante la successiva
cottura a vapore. Oggi, soprattutto tra gli emigrati, è molto diffuso l’uso di
un couscous già pronto per la cottura. Ovviamente esistono innumerevoli versioni
regionali e familiari del piatto, che elaborano molteplici varianti rispetto
alla tradizione.

La cottura avviene comunque sempre a vapore, sopra una speciale
casseruola che contiene uno stufato o del brodo preparato con carne d’agnello o
di pollo
, e diverse, variabili verdure. Solitamente vengono aggiunti anche dei
ceci e a volte anche dell’uvetta. Immancabili sono ovviamente le spezie. A volte
con una parte del brodo viene preparata una salsa resa piccante dal pepe o dal
chili e dal tipico concentrato a base di peperoncino rosso, l’harissa.
Tale salsa viene di solito servita a parte. In Marocco gli stufati di
carne che vengono usati per il couscous sono di solito abbastanza leggeri: gli
ingredienti vengono bolliti e speziati con una certa delicatezza. In Algeria
e in Tunisia, invece, sono di solito più saporiti e sostanziosi.

Fonti citate:

Marta Fischer - La Cucina Araba - Ed. La casa Verde;

Jolanda Guardi - Hocine Benchina - Cucina Araba - Fabbri Editori

Maria Adele Di Leo - La Cucina Siciliana - Newton Compton Editori

 

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