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Cùscusu (Sicilia)

Dalla sicilia una versione del Cùscusu a base di pesce

Cuscus (Cùscusu)

(SICILIA)

Ingredienti:

- 500 g di semola
grossa 

- 500 g di semola
fina

- 2 cipolle

- olio, sale, pepe

- 1 kg di pesce
misto da brodo

- 300 g di gamberi
sgusciati

- 2 kg di cozze

-1 kg di pomodori
maturi

- l testa d’aglio

- prezzemolo

- 150 g di
mandorle tritate

 

 

Esecuzione:

Preparare il cuscus in casa è un’impresa disperata, perché
richiede esperienza e attrezzi adatti, e comporta parecchie fasi nella sua lunga
preparazione. La prima fase è l’incocciata,
cioè la trasformazione della semola con l’aggiunta di un po’ di acqua in piccole
palline: a tale scopo è necessario avere la mafaradda,
una zuppiera di terracotta bassa e larga, dove con mani esperte si trasforma
tutta la semola, con l’aggiunta di un filino costante di acqua, in tante piccole
palline, che verranno stese su una salvietta ad asciugare. La seconda fase
consiste nel mettere dentro la mafaradda
olio, sale, pepe e un po’ di cipolla finemente tritata ed il cuscus. Altro
utensile necessario è la pignata, un recipiente di terracotta, simile ad un
colapasta, su cui si verserà il cuscus già condito, con l’aggiunta di una
cipolla affettata. La pignata, viene collocata su una pentola di eguale diametro
riempita d’acqua, e per evitare che durante la cottura il vapore possa
fuoriuscire dai lati, si prepara un impasto, con farina ed acqua, la cuddura,
che farà da giuntura fra i due tegami. La cottura del cuscus dura circa due ore,
a fuoco bassissimo e badando bene che il livello dell’acqua sia tale da non
compromettere la cottura a vapore delle palline di semola dentro la pignata.
Cotto il cuscus si verserà nuovamente nella mafaradda, a cui si aggiunge il
brodo della zuppa di pesce e si lascia riposare per un paio di ore, coperto con
una coperta di lana. A parte avrete preparato una zuppa di pesce, soffriggendo
una cipolla affettata con olio abbondante, i pomodori spellati e fatti a
pezzetti, sale, gli spicchi d’aglio tritati, prezzemolo abbondante tritato ed
infine le mandorle sempre tritate; il composto deve cuocere a fuoco basso per
una ventina di minuti. In un tegame a fuoco basso, lasciate aprire le cozze,
toglietele alle valve e mettetele da parte insieme ai gamberetti lessati, che
serviranne per guarnire il cuscus. Pulite il pesce da brodo: potete sceglire tra
scorfani, gronghi, anguille, cernia ed altri pesci da brodo. Lessateli e con iÌ
loro brodo allungate la salsa di pomodoro precedentemente preparata, sminuzzate
il pesce e mescolatelo con il cuscus nella mafaradda. Tenete da parte del brodo
da portare in tavola, perché servirà per inumidire ulteriormente il cuscus.

 

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