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Marsiglia e la Bouillabasse

E con questo delizioso piatto che i marsigliesi han fatto conoscere la loro cucina a tutto il mondo. Nel 1980 e' stato anche depositato un brevetto.

La bouillabaisse

Un piatto marsigliese, tra i più conosciuti nel mondo.

Origini e Tradizioni:
 La bouillabaisse è il più famoso dei piatti composti di
una zuppa di pesce e di pesce (lo stesso usato per la zuppa) , è la versione
marsigliese dei ns. brodetti o del ns. cauciucco, molto più speziato e servito
poi a parte, la cui fama ha fatto il giro del mondo. È nata come un piatto
povero, un gran pentolone allestito dai pescatori sulla spiaggia al ritorno
dalla pesca, nel quale venivano utilizzati i pesci meno pregiati, non
presentabili al mercato, come lo scorfano, cui si aggiungevano granchiolini,
cozze, tutto quanto di commestibile era rimasto nella rete, non telematica,  Si
bolliva tutto e si condiva con olio, pepe e zafferano. la cui fama ha fatto il
giro del mondo.

Le preparazioni sono tante, diverse e a volte persino contraddittorie. Tutti 
sembrano però concordare che:

1. Marsiglia è il luogo dove si  mangia la migliore
bouillabaisse
, ed i marsigliesi sono così fieri della loro zuppa, che
nel 1980 hanno depositato il brevetto della ricetta originale, per
difenderne l’autenticità.

2. Nella bouillabaisse deve entrare un’ampia varietà di
pesci, e fra questi non devono mancare uno scorfano, parecchi pesci di carni
sode, alcuni con carni delicate.

3. I liquidi usati devono essere olio e acqua, e l’ebollizione deve
essere forte perché si possano amalgamare bene.

4. Nella bouillabaisse entrano immancabilmente cipolle, aglio, pomodori,
prezzemolo e zafferano.

5. Il pesce si serve separatamente dal brodo. Il brodo si versa su fette
di pane abbrustolite o si serve con croutons. Zuppa e pesce si accompagnano con
la

rouille
.

Ed ecco alcuni dei punti in discussione: se tutti i pesci debbano
rimanere interi per essere mangiati a parte o se quelli di carni delicate si
debbano disintegrare nella cottura; se siano indispensabili alcuni crostacei o
molluschi, e nel caso quali; se parte dell’acqua vada sostituita con vino; se
l’acqua debba essere portata a bollore prima di venire aggiunta al pesce, se sia
permesso includere patate, se siano obbligatorie le scorzette d’arancia, se sia
desiderabile aggiungere finocchio o una foglia d’alloro, e così via.

 

La versione che ho trovato io è di facile esecuzione di sicura riuscita. Evito
di proposito la versione un pò più “aristocratica”, con aragosta e via dicendo.
La bouillabaisse è un piatto sostanzialmente semplice che riesce
buonissimo anche senza i costosi ingredienti di cui talvolta è arricchito.

 

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