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PAKLAVA o BAKLAVÀ (Tertanoush)

Con Luca ci siamo incontrati per caso, lui cercava la ricetta del liquore alla liquirizia,, e cosi' mi ha gentilmente donato la sua ricetta sperimentata

della Paklava (all’armena) o Baklava (alla greca) le cui origini sono , sicuramente mediorientali e,
quindi, diffusosi poi negli altri paesi sottoposti all’influenza turca, di pari passo con l’impero Ottomano.

Questo spiegherebbe la diffusione in Armenia, Grecia, Libano,
ecc. con piccole variazioni del
nome.

Omar Sharif nel film 588, rue Paradis lo definisce un
“dolce da re”
, il che confermerebbe la spiegazione dell’origine regale.

Personalmente ti posso dire che la mia ricetta ha lasciato di stucco un amico
greco, da tempo lontano da casa, al quale son venute le lacrime agli occhi
mangiandolo. Tu solamente puoi capire la mia soddisfazione in quel frangente
.

Ritengo, in ogni modo, che ognuno reclami l’originalità dell’invenzione,come
un po’ in tutto il campo della culinaria, ritenendo “più originale” lapropria
ricetta che non quella altrui. Un classico dei classici.

PAKLAVA o BAKLAVÀ (Tertanoush)

Impasto:

3 tazze di farina (c.a. 400/450 gr.).

½ tazza di latte (c.a. 125 cl)

½ tazza di acqua (c.a. 125 cl)

1 uovo

1 presa di sale

1 ½ tazza di burro fuso (a parte) (c.a. 100/150 gr.)

Ripieno:

300 gr. di noci

100 gr. mandorle

½ bastoncello di cannella triturato

3 chiodi di garofano triturati

1 cucchiaio di anice stellato triturato

2 cucchiai da tavola di zucchero

Sciroppo:

2 tazze di zucchero

1 cucchiaio di miele

1 ½ tazza d’acqua

1 cucchiaio di succo di limone

1 sottile fetta di limone (intera)

1 sottile fetta di arancio (intera)

½ bastoncello di cannella

Esecuzione:

Ripieno:

Triturate le noci e le mandorle in granella. Unite le spezie e lo zucchero e
amalgamate il tutto. Per ottenere un’ottima amalgama, potrete usare un barattolo
con tappo, mettere dentro gli ingredienti ed agitare per qualche minuto.

Impasto:

Unite i componenti e lavorateli fino ad ottenere un impasto compatto ed
omogeneo color avorio. Ungetevi per bene le mani e formate 10 piccole palle di
pasta e mettetele in una scodella, per circa un’ora, coperte con uno
strofinaccio umido. E’ importante che l’impasto non si asciughi, altrimenti
sarebbe molto faticoso tirare una sfoglia sottilissima.

Con ciascuna delle palle di pasta, dovreste riuscire a tirare una sfoglia
trasparente (si deve vedere, in trasparenza, la base sulla quale la state
tirando!) per una teglia di circa 25 x 35 cm. Imburrate la teglia per bene e
cospargetela, quindi, di farina. Appoggiate la teglia così preparata sulla
sfoglia tirata, tagliando la pasta in eccesso e tenendola da parte, sotto la
strofinaccio umido (ci servirà dopo e dovrà essere utilizzata anch’essa!).
Appoggiate delicatamente la sfoglia all’interno della teglia. Dovrà calzare
perfettamente sulla base.

A questo punto spennellatela di burro fuso e procedete a tirare la seconda
sfoglia, tenendo da parte i ritagli, unendoli a quelli precedenti. Sovrapponente
la seconda sfoglia e spennellate di burro. Procedete analogamente per le
rimanenti tre sfoglie. Ogni volta consiglio di appoggiare sulla teglia uno
strofinaccio umido, è preferibile.

Alla fine del procedimento, avrete cinque sfoglie sovrapposte (che costituiscono
il fondo della paklava), ciascuna spennellata di burro fuso (anche l’ultima) ed
una palla di pasta, formata dai ritagli delle prime cinque sfoglie. Avrete,
naturalmente, le altre cinque palle di pasta (sei in totale).

A questo punto spargete la metà del ripieno sulla sfoglia, in maniera che sia
tutta uniformemente distribuita. Spruzzateci (e non versateci!) sopra un po’ di
burro fuso. Ricordatevi di coprire sempre con lo strofinaccio umido.

Vi ricordate i ritagli di pasta conservati? Bene, è ora di stenderli nella
solita sfoglia sottilis-sima. Se dovessero essersi induriti un po’ (ma
dovrebbero!), bagnatevi le mani di acqua e lavorate un po’ la palla
dell’impasto.

Un consiglio: nello stendere le prime cinque sfoglie, queste devono sopravanzare
di molto (quantomeno abbastanza!) le dimensioni della teglia, altrimenti non
sarà possibile tirare quest’ulteriore sfoglia con i soli ritagli. Questo vi dà
l’idea di quanto sottile e trasparente debba essere ciascuna sfoglia!

Sovrapponete quest’ulteriore sfoglia all’impasto, spennellatela di burro,
distribuiteci sopra la seconda metà del ripieno e spruzzateci sopra un po’ di
burro.

A questo punto procedete, per la copertura, con le rimanenti cinque palle di
impasto, come è stato fatto per la base. Sfoglia, burro, sfoglia, burro, ecc.

Anche qui vi avanzerà un palla di impasto, con la quale potrete fare una mini
paklava.

Completata la chiusura, spennellate abbondantemente di burro. Questo, una volta
ultimata la cottura, renderà dorato e croccante l’ultimo strato di pasta.

A questo punto arriva la parte del taglio della paklava nella classica forma a
diamante (losanga). Prendete un riga o un regoletto di legno (anche un tagliere)
che abbia le dimensioni, almeno, della teglia in diagonale e, aiutandovi con la
riga che funge da guida, tagliate, con parallele diagonali nell’uno e nell’altro
verso, gli undici stati di pasta, arrivando almeno fino al 9° o 10°. Non vi
preoccupate di arrivare fino al metallo della teglia perché questa operazione
sarà ripetuta a cottura ultimata.

Ciò fatto, nel forno preriscaldato, cuocete la paklava a 220°C, per circa
un’ora, ovvero fino a che la pasta superiore non sia ben dorata.

Un consiglio: Potrebbe capitare che, per la spinta dell’aria sottostante, la
paklava tenda ad alzarsi in fase di cottura. Aprite il forno e, delicatamente,
spingete la parte sollevata verso il basso. Questa riprenderà posizione
sbuffando un po’ di vapore.

Sciroppo:


Mentre la paklava cuoce e voi cominciate a riordinare la cucina,
dovrete ricordarvi di preparare lo sciroppo. In una terrina di sufficiente
capienza, mettete tutti gli ingredienti indicati, tranne il miele, che verrà
aggiunto quando l’acqua sarà diventata abbastanza calda. Quando lo sciroppo sarà
arrivato a bollore tenetelo così per tre minuti circa, alla fine dei quali
potrete spegnere e togliere il ½ bastoncello di cannella e le due fette di
frutta.

Un consiglio: è ideale un fuoco bassissimo, in maniera tale che l’uscita
della paklava dal forno coincida con l’ultimazione dello sciroppo, altrimenti,
quest’ultimo, rischierebbe di rapprendersi troppo, mentre questo deve avvenire
dopo essere stato versato sulla paklava.

A questo punto la paklava dovrebbe essere arrivata a cottura. Tirate la teglia
fuori del forno. Scolate l’eventuale burro superfluo. Tagliate nuovamente le
parti (i diamanti) in modo che siano ben suddivise e, delicatamente, lentamente
ed in maniera metodica, versateci sopra lo sciroppo ancora caldo. Lasciate stare
il tutto a raffreddare ed ad insaporirsi per almeno un paio di giorni.

Un consiglio finale: non correte e abbiate pazienza. Considerate che la prima
volta che ho fatto la paklava ho impiegato (compresa l’ora di riposo della pasta
e l’ora di cottura) ben cinque ore, quindi, diciamo tre ore effettive di
preparazione. Mi raccomando, infine, la sfoglia. Non fatevi tentare dalla pasta
sfogliata già pronta, perché quella della paklava è un’altra cosa. E ve ne
accorgerete mangiandola!

Per ogni dettaglio sulla preparazione della paklava vi rimando a quel capolavoro
di film che è “588, rue Paradis “ con Omar Sharif e Claudia Cardinale.

Luca Odoardi

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Commenti dei lettori

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  • Pietro54

    10 Dec 2010 - 14:57 - #1
    0 punti
    Up Down

    Dopo aver visto il film ho cercato la ricetta e questa mi sembrava la più adatta. L’ho fatta e ieri l’abbiamo assaggiata. Che dire … è stata una festa in famiglia. Grazie!

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