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Spaghetti mediterranei -15 minuti

Mauro Loi — Wed, 19 Jan 2011 17:04:53 GMT

Bacche di Ginepro e mirto, aglio, peperoncino, olio extravergine di oliva, pecorino. Spaghetti n° 5 - come chanel. Questi gli ingredienti per un primo dal profumo di macchia mediterranea. Le bacche di ginepro oltre le sue qualità aromatizzanti ha proprietà benefiche per il proprio corpo: balsamiche, diuretiche, antisettiche.

preparazione
Bastano 4/5 bacche di ginepro - si trova tranquillamente in supermercato tra i barattolini delle spezie. Per il mirto l’ideale sarebbe avere cinque - sei bacche. In alternativa va bene la dose di un cucchiaio di liquore di mirto. Rosoliamo leggermente l’aglio ed il peperoncino nell’olio d’oliva extravergine. Spegnamo la fiamma e lasciamo raffreddare. Aggiungiamo le bacche di ginepro macinate - se non avete un macinino basta pestarle - ed il mirto. Mescoliamo gli spaghetti appena cotti e serviamo con del formaggio grattugiato, meglio se pecorino. Se chiudete gli occhi vi sembrerà di atttraversare il sottobosco sardo.

Formaggio

Mauro Loi — Fri, 06 Aug 2010 13:14:30 GMT

Tutto quello che avreste voluto sapere sui formaggi italiani e non avete avuto il coraggio di chiedere al pastore!
Non tutti i formaggi, ma alcuni:
Tralasciamo il parmigiano, conosciuto ed utilizzato abbastanza, dalle sogliole alla parmigiana fino all’utilizzo nel carpaccio.

Allora iniziamo da quello che considero il re della pastorizia.
Pecorino è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. In Italia nella grande varietà dei pecorini ne citiamo due:
Il pecorino romano, uno dei più antichi del mondo citato da Plinio il Vecchio, Ippocrate ed altri, dapprima tipico dell’agro romano poi prodotto anche in Sardegna, oggi maggior centro di produzione.
Tipo di formaggio: a pasta compatta bianca, con stagionatura da 8 a 12 mesi.
La crosta presenta un colore che va dal paglierino al marrone più o meno scuro, se si è utilizzato materiale protettivo. La pasta è di colore bianco o giallo chiaro, risulta generalmente compatta, l’aroma fragrante e il gusto tipicamente piccante.

Il Pecorino sardo è un tipo di formaggio a pasta bianca, compatta, e stagionatura variabile.
Due i tipi di pecorino: il ” sardo dolce” dal gusto delicato ed i “sardo stagionato”. Il primo è caratterizzato da un gusto particolarmente delicato, il secondo piccante.
Se vogliamo consigliare dei vini da abbinare possiamo decisamente andare sul bianco vermentino o il rosso monica per il pecorino dolce, mentre un cannonau o un chianti per quello stagionato.

Gorgonzola.

Tra i formaggi italiani più conosciuti, anche all’estero.
E’ un formaggio vaccino a pasta tenera, chiamato un tempo stracchino.
Il Gorgonzola a pasta dura ( che utilizza il latte di una mungitura) è quello più dolce e il più diffuso mentre il gorgonzola a due paste ha un sapore forte, marcato e piccante.
Come il pecorino stagionato si accompagna con vini robusti.
Da utilizzare per condire la pasta, polenta, uova. Ottimo per crostoni e tartine.

Scamorza.

La scamorza è un formaggio a pasta filata. Molto conosciute ed apprezzate sono le Scamorze abruzzesi e molisane, anche se ormai quasi tutti i caseifici propongono scamorze, anche affumicate.
Eccellente formaggio da tavola per completare insalate e verdure. Ottimo arrosto sulla brace o piastra o sul pane caldo.

Taleggio

L’area di produzione principale è la lombardia e la provincia di Bergamo in particolare.Formaggio a pasta molle.
Si presenta come un parallelepipedo schiacciato. La crosta è morbida e sottile, di colore bruno chiaro, spesso con macchie di muffa grigiastra. La pasta risulta essere molle e leggermente filante nel sottocrosta, mentre è più compatta, friabile all’interno.
Il taleggio nelle forme più stagionate ha un profumo aromatico e . Il sapore è dolce, delicato, tendente all’acidulo o leggermente piccante nelle forme più stagionate.
Provate a condire i ravioli o la pasta con una salsa di taleggio, panna e salvia. Oppure tagliatelle con taleggio e rucola.

Burrata

peccato il suo prezzo alto! eccezionale formaggio delle Puglie. Nasce dall’unione dei ritagli di mozzarella alla panna. Il tutto viene messo in una sacca in una sacca di pasta filata che al termine dell’operazione viene chiusa in cima. Da provare in una caprese al posto della mozzarella. Il consiglio è quello di non mescolarla alle verdure. Ma di lasciare al commensale la piacevole sensazione di tagliare la burrata con forchetta e coltello.

Provolone
E’ un tipo di formaggio a pasta filata, compatto, abbastanza grasso. Quello stagionato può essere utilizzato per grattugiare. Il sapore varia a seconda della preparazione e della zona di produzione. Va dal dolce, al salato, all’affumicato, al piccante.
In cucina può essere utilizzato in diversi modi: risotto al provolone, provolone alla piastra, penne con rucola e provolone.

Caciocavallo

E’ un tipo di formaggio a pasta filata con stagionatura di almeno 3 mesi, ma alcune forme di Caciocavallo vengono lasciate stagionare stagionare anche uno o due

due anni, questo rende il formaggio dalla crosta dura e ricoperta di muffe anche se la pasta rimane compatta e dal colore giallo oro intenso. Il suo aroma è acuto e il sapore forte, pieno e pastoso.A seconda del caglio usato il Caciocavallo può essere piccante o dolce.
Da provare con pane carasau e miele
Oppure fritto: in una padella fate scaldare dell’olio con uno spicchio d’aglio che toglierete non appena diventa dorato, mettete le fette di caciocavallo (200 gr.) e fatele rosolare da entrambi le parti; poi scolatele bene mettetele sopra un foglio di carta assorbente, o carta da pane.
Aggiungete un pizzico d’origano, sale e pepe nero: vanno servite calde sopra fette di pane abbrustolito, provate anche con una goccia di aceto rosso.

Salsa Calamosca - 10 minuti

Mauro Loi — Tue, 03 Aug 2010 14:51:58 GMT

Calamosca è una baia sotto la sella del diavolo, alle sue spalle inizia il Golfo degli Angeli. Ci troviamo a Cagliari tra profumo di mare e macchia mediterranea, albe luminose e tramonti ricchi di poesia. Questa salsa “Calamosca” porta il suo nome e vuol essere un condimento per pesci e crostacei. Avanti con gamberi, gamberoni, granchi, aragosta, ma anche orate, paraghi o dentice, semplicemente lessati. Vediamo la sua preparazione:

Mescolare i tuorli con una frusta sempre nello stesso sensorotatorio. Aggiungere il sale, pepe e l’olio a filo. Più si aggiunge olio più l’amalgama si addensa. In un altra ciotola mettiamo ilcucchiaio di panna, l’aceto, il limoncello e amalgamiamo bene. Per finire uniamo i tuorli, mescoliamo ancora un pò e la salsa è pronta. Non solo per il pesce ma anche per decorare tartine, crostini, tramezzini.

Ingredienti:
2 tuorli di uova
olio di oliva extra abbondante
pepe
sale
2 cucchiaio di limoncello
2 cucchiaini di aceto di modena
1 cucchiaio di panna
prezzemolo fresco

Penne d'agosto - 15 minuti

Mauro Loi — Sun, 01 Aug 2010 15:24:18 GMT

Siete appena tornati dal mare? Prepariamo un primo mediterraneo. Pomodori maturi, basilico fresco, bottarga, prezzemolo, peperoncino e olio di oliva extravergine. Tutto di giornata o stagionato in frigorifero. La salsa è pronta in dieci minuti, così possiamo condire la nostra pasta: penne, ma anche farfalle, eliche o fusilli, tortiglioni.
Preparazione:
Laviamo e tagliamo i pomodori a pezzettini, aggiungiamo la bottarga fresca sminuzzata, il basilico, prezzemolo, peperoncino ed un filo di olio. Niente sale.
La bottarga, ancora sottovalutata in Italia è il caviale della Sardegna e della Sicilia. Tante le ricette con la bottarga, ottima per condire pasta, aromatizzare il pesce arrosto, aggiunta nelle insalate sia fresche che verdure cotte.

Una volta scolata la pasta possiamo condirla, aggiungere un altro filo d’olio ed il primo è pronto. Ottima anche fredda e da utilizzare il giorno dopo.

Orata fredda - 10 minuti

Mauro Loi — Tue, 13 Jul 2010 18:50:09 GMT

Non si butta via niente. Ecco la cucina estiva del riciclo. Cosa posso preparare con un orata arrosto del giorno prima? La tentazione è quella di rianimarla con una salamoia (acqua calda e sale) ma dopo un attimo di esitazione ecco cosa ho fatto.
Complici sono stati tre grossi pomodori maturi che posavano tagliati dinnanzi a me in un piatto, conditi con sale olio e aceto rosso di modena.
Ho subito pensato di togliere il pesce dal frigo e di pulirlo per bene dalle spine, lisca e testa.
Ho adagiato la polpa accanto ai pomodori aggiungendo un filo di olio crudo, limone e un pizzico di zenzero.

La ricetta è bella e pronta. L’ho chiamata orata fredda, piatto decisamente estivo, da elaborare a propria scelta e guusto, magari con aggiunta di qualche spezia tipo menta o salvia, o delle fettine di cipolla fresca.

pesce arrosto allo spiedo

Mauro Loi — Thu, 29 Apr 2010 06:10:37 GMT

Certo che preparare del pesce arrosto alla brace non dovrebbe rientrare in una rubrica di cucina veloce e di emergenza. E’ vero. Ma possiamo fare una eccezione se ci troviamo di fronte ad un barbecue acceso o se abbiamo deciso di fare del pesce arrosto che non sia la solita grigliata.

Mettere su un po di brace per il pesce non è poi così difficile ed i tempi sono quelli di un piatto di penne al sugo se calcoliamo i minuti che una pentola d’acqua impiega per bollire.

Basta qualche rametto secco, un paio di pigne, tre - quattro rami secchi un po più consistenti, due tavolette accendifuoco ( in commercio ce ne sono inodore, che non ungono e soprattutto, non sono tossiche), e quando inizia a fiammeggiare basta aggiungere piano piano un po di carbonella.

Nel frattempo possiamo preparare del pesce allo spiedo. Ad esempio un bel muggine - cefalo - di un chilo e mezzo. Procuriamo uno spiedo da almeno sessanta centimetri, una decina di foglie di alloro e il sale. Questi gli unici ingredienti.
Dopo averlo lavato ed asciugato va tagliato a tocchetti partendo poco più sotto della testa fino ad attivare alla coda. Il pesce non va assolutamente squamato ne aperto per asportare le interiora. Se non vi fidate del pescatore o del pescivendolo e credete che dentro il muggine ci sia un serbatoio di gasolio avete due varianti: cambiare pesce o mangiare una bistecca di manzo!

Nonno Paolo, cagliaritano doc, ha iniziato ad infilare il pesce nello spiedo alternandolo con foglie di alloro.
Dopo aver sdraiato comodamente la brace abbiamo iniziamo la cottura. Nel camino si può utilizzare un girarrosto ma va bene anche appoggiare lo spiedo a dei sostegni di metallo o dei mattoni refrattari. A meta cottura quando inizia a prendere colore aggiungiamo il sale.

calamari con asparagi - 20 minuti

Mauro Loi — Sun, 25 Apr 2010 16:31:13 GMT

L’ingrediente principe è il calamaro. Conosciuto anche come totano. Un trucco per non sporcarsi le mani è quello di fare i furbi al mercato. Basta guardare a lungo negli occhi del pesce e del venditore. Appena vi chiede di acquistare i calamari dite con aria ingenua: non li so pulire. Al novanta per cento provvede lui. Vuol dire che ha abboccato. Altrimenti è molto semplice. Sotto l’acqua corrente occorre separare la testa dal corpo e pulire bene l’interno della sacca eliminando eventuale sabbia e l’osso cartilagineo. Eliminare occhi e la bocca che si trova all’interno dei tentacoli. Sciacquare ed il gioco è fatto.
Secondo ingrediente sono gli asparagi. Possibilmente selvatici. Se decidete di usare la pentola a pressione vi consiglio di non sbollentare per niente gli asparagi. Ma di lavarli bene eppoi utilizzare le punte tagliate a pezzettini.
I tempi di cottura.
I calamari se sono freschi e piccoli sono teneri e cuociono in massimo venti minuti. Se sono congelati sono sempre un incognita. Il rischio è quello di avere delle rondelle di gomma.
In pentola a pressione cuociono in 15 minuti dal sibilo.
Gli ingedienti sono dunque calamari, asparagi, aglio, prezzemolo, olioextravergine, vino bianco, peperoncino. Io ho aggiunto un pomodoro secco. Possiamo metter tutto a crudo nella pentola a pressione, senza aggiunta di acqua, e dopo aver fatto rosolare per tre -quattro minuti aggiungiamo il vino bianco. Chiudiamo e diamo fiamma fino al sibilo. In tegame i tempi si allungano di dieci minuti e occorre sbollentare prima le punte in acqua calda. Un accorgimento per sentire se i calamri sono cotti è quello di provare con uno stecchino, se entra facilmente vuol dire che sono cotti e soprattutto sono teneri. Tante le varianti da abbinare ai calamari. Spinaci, piselli oppure i deliziosi calamaretti alle zucchiene.

Carciofi - risotto in 20 minuti

Mauro Loi — Wed, 21 Apr 2010 15:59:38 GMT

è ancora tempo di carciofi. Ieri, Gabriella, la mia collega di lavoro mi ha regalato quattro carciofi. Bene. Per preparare un buon risotto bisogna sporcarsi le mani. Meglio mettersi un paio di guanti per non annerirsi le dita: i carciofi sono peggio del nero di seppia! Inoltre rischiamo di bucarci le dita. Una volta levate le foglie più dure li dividiamo a metà, togliamo la peluria interna e li mettiamo a mollo con acqua e limone. La stessa cosa facciamo con i tronchi.
Nel frattempo prepariamo la pentola a pressione. E’ sufficente una da cinque litri.
Tagliamo a fettine sottili i carciofi e mettiamoli nella pentola insieme a due spicchi di aglio, prezzemolo e olio extravergine. Rosoliamo e aggiungiamo il riso, l’acqua, un dado vegetale e sale.
Chiudiamo la pentola e dal momento del sibilo abbassiamo la fiamma e calcoliamo otto minuti. Spegniamo il fornello. Il risotto è pronto. Aggioungiamo a piacere un po di formaggio e lasciamo stufare prima di servire.
Gli ingredienti: per quattro persone

riso - una scodella
tre carciofi
acqua o brodo - tre scodelle
aglio - due spicchi
prezzemolo - abbondante
dado vegetale
sale q.b.
olio extravergine
parmigiano o pecorino grattugiato

salmone arrosto - 15 minuti

Mauro Loi — Sat, 17 Apr 2010 09:12:58 GMT

In genere nelle nostre tavole è maggiormente apprezzato il salmone affumicato. Qui invece alcuni consigli per preparare il salmone fresco, ottimo alimento che non solo non fa ingrassare, ma rende anche più bella la pelle grazie alla ricchezza di acidi grassi Omega 3. Inoltre se posso aggiungere è un pesce che costa ancora poco rispetto ad altri, se teniamo in considerazione che a trance non abbiamo il problema di lische e scarti.
Il salmone è facile da cucinare, veloce ed al tempo stesso prelibato. Tagliato in trance da 100 gr. possiamo farlo alla griglia, sia elettrica o in barbecue, con tempi di cottura molto bassi. Oppure semplicemnete in una padella, come la foto, con pochissimo olio, quasi niente, per sfruttare i grassi del pesce.

Per condimento basta un trito di prezzemolo e aglio che possiamo mettere in un bicchiere insieme a del sale, succo di limone e di volta in volta bagnare il pesce in cottura.
In padella possiamo aggiungere delle fettine di funghi con un pomodoro secco. In quindici minuti appena il pesce è pronto. Se avanza lo possiamo tranquillamente mangiare anche il giorno dopo riscaldandolo con aggiunta di mezzo bicchiere di vino bianco. Buon pranzo.

Fregola alla bottarga - 10 minuti

Mauro Loi — Sat, 10 Apr 2010 07:34:42 GMT

Questo è un primo molto prelibato anche se unisco due ingredienti che non tutti usano abitualmente: ovvero la fregola, pasta secca tipica della sardegna a base di semola e acqua ridotta a palline, quindi molto simile al cous cous ma più grossolana, e la bottarga. Quest’ultima altro non è che uova di tonno o di cefalo (muggine) essiccate.
La meraviglia di questo piatto è che può essere elaborato in dieci minuti con un facilità estrema di preparazione.
Il primo passo è quello di cuocere la fregola come la normale pasta. Per la cottura seguite le indicazioni della confezione, potete aggiungere nell’acqua di cottura del dado di pesce, meglio se liofilizzato. Scolate la fregola stando attenti che sia ben al dente e la lasciate riposare nello scolapasta.
Una volta pronta la possiamo utilizzare anche fredda.
Ecco gli ingredienti per 4 persone:

300 gr. di fregola
due cucchiai di bottarga
1 bustina di zafferano
formaggio pecorino fresco 50 gr.
formaggio pecorino stagionato piccante 50 gr.
vino bianco 1/2 bicchiere
pane grattugiato
olio oliva extravergine

Quando è il momento del pranzo non dobbiamo far altro che accendere il forno a 180°. In una pirofila mettiamo il pecorino fresco a scaglie, la fregola, la bottarga grattugiata, lo zafferano che avremo prima sciolto nel 1/2 bicchiere di vino bianco, l’olio di oliva.
Mescoliamo bene il tutto e spolveriamo con il pecorino piccante mescolato al pangrattato in modo da fare una crosta in superficie. Inforniamo per 10 minuti ed il piatto è pronto.
Mescoliamo bene