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erbe e spezie del mediterraneo

Per una cucina veloce e di emergenza le spezie costituiscono uno degli ingredienti principali. L’uso corretto senza abusi consente di preparare delle ricette ottime ed economiche. Quindi è[...]

erbe e spezie del mediterraneo

Per una cucina veloce e di emergenza le spezie costituiscono uno degli ingredienti principali. L’uso corretto senza abusi consente di preparare delle ricette ottime ed economiche. Quindi è importante averle nella dispensa, ad ogni spesa che facciamo aggiungiamo al carrello anche una sola spezia, nel giro di un paio di mesi saranno a portata di mano.
Qui parleremo delle principali spezie di casa nostra, quelle che troviamo nell’area mediterranea.

Per prima cosa è importante la conservazione per salvaguardare il loro sapore, per non perdere profumi e sapori. I contenitori adatti sono i vasetti di legno, ceramica o vetro, ben chiusi ermeticamente.
Occhio che temono il caldo e l’umidità e per questo evitiamo di conservarli incontenitori aperti o sacchetti di plastica. Teniamoli lontano da fonti di calore e talvolta anche dal troppo freddo.

Alloro
Pianta spontanea sempreverde, Le sue foglie amare e dal gusto pungente, vengono generalmente utilizzate secche, tuttavia in alcuni piatti é richiesto il loro utilizzo appena colte dalla pianta.
Si presta generalmente alla preparazione di tutti i piatti, ma non bisogna comunque eccederne con l’uso. In particolare per il pesce (anguille - cefali etc), mezza foglia è indicata anche per aromatizzare il sugo.

Basilico

Il basilico deriva dal greco basilikon che significa regale. Esistono quattro tipi di basilico:

  • genovese - profumo intenso e penetrante
  • napoletano - foglie corte e con profumo delicato
  • fine - foglie piccole
  • mammouth - foglie grandi per ‘essiccazione o congelamento

Il basilico può essere utilizzato sia fresco, sia essicato. Anche sott’olio o congelato. Và trattato con cura poichè le sue sostanze odorose sono molo delicate. Non và soffritto o cotto a lungo,ottimo aggiunto a crudo. Da usare per la preparazione di minestre, minestroni, fresche insalate e per il confezionamento di aceti aromatizzati.

Cipolla

Pilastro della cucina italiana insieme al cugino aglio. Esistono quattro varietà principali di cipolla:

  • bianca - cipolla estiva, dal gusto dolce
  • bionda - cipolla autunnale, dal gusto più forte
  • cipollotto - bianco raccolto quando il bulbo è ancora immaturo
  • rossa - cipolla invernale, dal gusto forte, ottime quelle di Tropea.

Le varietà sono molte per forma e dimensioni. Alcuni esempi:

  • barletta, tipica cipolla per sott’aceto - piccola e bianca
  • bianca della regina, tra le prime della stagione
  • verdina di Firenze, ottima se mangiata fresca.
  • argentea di nocera
  • ramata di Parma o di Milano, ottime per la conservazione.

Da usare per soffritti e sughi. Base di zuppe, frittate e tortini salati. Cruda risulta più digeribile se affettata e immersa in acqua e aceto per un pò di tempo, cambiando il liquido.

Dragoncello o estragone

Proviene dall”europa meridionale, ha foglie sottili, appuntite e molto fragranti. Il suo gusto è per verti versi simile all’anice.
Per preparare minestre, salse, insaporire piatti freddi e caldi, insalate, marinate, aceto speziato e mostarda. Ottimo da unire alla pastella e servirlo fritto.

Erba cipollina

Dal leggero sentore di cipolla. La parte utilizzata in cucina sono le foglie, cilindriche e scanalate, che vanno finemente tritate.Usata per ipreparare insalate, frittate, salse, minestre, piatti di carne e alcuni di pesce.

Finocchio e finocchio selvatico

Entrambi si ottengono dai piccoli frutti di piante che crescono e. Il selvatico è più forte.I semi vengono usati per insaporire sia la carne (esempio la porchetta) che il pesce, ed anche i salumi.

Ginepro

Cespuglio mediterraneo dalle bacche color bluastro, molto polpose e dal gusto particolare intenso.Le bacche fresche sono utilizzate per aromatizzare in particolar modo la selvaggina, buone con i crauti. Le bacche secche sono invece utilizzate per dare aroma e profumo alla carne per arrosti.

Menta

Pianta erbacea fortemente aromatica. Le specie coltivate sono tante, tra cui la famosa menta piperita. In cucina viene utilizzata per la trippa, frittate, e bevande.

Origano

Pianta selvatica simile alla maggiorana, con piccole foglie ovali e allungate.
Le foglie vanno utilizzate sempre secche. Indispensabile per alcuni piatti della cucina italiana, come ad esempio la pizza, o per salse e sughi a base di pomodoro. Adatta anche con le uova ed insalate - nella celebre caprerse.

Prezzemolo

Pianta erbacea rustica. Le foglie finemente tagliate insaporiscono gradevolmente quasi tutti i piatti della cucina mediterranea. Possiede infinite qualità, ideale è cruda perché così non si perdano sapore e benefici, o comunque aggiunta sempre a fine cottura.

Rosmarino

Pianta aromatica dalle foglie piccole resinose ed aghiformi. ideale per gli arrosti di carne, pesce, patate, insalate. Sia fresca che essicata: lasciare essiccare i rametti freschi in ombra, quindi togliere le fogliee riporle in recipienti di vetro o porcellana. Per restituire l’aroma alle foglie essiccate basta sminuzzarle appena prima dell’uso.

Santoreggia

Pianta aromatica dal gradevolissimo profumo. Indicata per aromatizzare ogni piatto, dal riso alla pasta. Si usa in tutti i primi, secondi, contorni e insalate. Ha un sapore caldo e bruciante.Il profumo è gradevole e l’odore penetrante. Nella selvaggina e cacciagione stagionata neutralizza l’effetto nocivo delle tossine presenti. Viene anche impiegata per la preparazione di dolci e nei liquori.

Timo

ha foglie molto piccole, ed esistono due varietà: l’erbuccia con il fusto elevato ed il serpillo, dalle foglie striscianti. Le foglie secche sono ottime per insaporire salse, marinate, pesci e carni arrosto. Ottimo condimento per la preparazione di alcuni salumi.

Zafferano

Anche se la pianta da cui viene ricavato lo zafferano è originaria dell’Asia Minore oggi viene coltivata in gran parte dei paesi Mediterranei.
Dal forte aroma, esotico, amarognolo.Lo zafferano lo possiamo dividere in comune, se é ancora unito allo stilo oppure scelto, di colore rosso più scuro,
ostituito dagli soli stimmi del fiore.
Attenzione alle contraffazioni, che non vi rifilino polvere di cartamo, detto anche zafferano bastardo. Da usare nei risotti, per aromatizzare le salse, per i vini aromatici.

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