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L'analisi sensoriale

Gli unici strumenti dei quali l’uomo si serve per realizzare la degustazione sono gli organi di senso, Vista, olfatto, gusto, tatto – di sfuggita udito – sono i sensi direttamente coinvolti, per questo anche definiti i sensi della degustazione, che devono leggere tutto ciò che sta in un bicchiere di vino, sintesi del perfetto equilibrio tra la natura, la mano dell’uomo e la tecnica.


Gli unici strumenti dei quali l’uomo si serve per realizzare la degustazione sono gli organi di senso, Vista, olfatto, gusto, tatto – di sfuggita udito – sono i sensi direttamente coinvolti, per questo anche definiti i sensi della degustazione, che devono leggere tutto ciò che sta in un bicchiere di vino, sintesi del perfetto equilibrio tra la natura, la mano dell’uomo e la tecnica.

L’analisi sensoriale, sebbene sostenuta da quella strumentale, è l’unica che permette di verificare che il vino abbia raggiunto la perfetta armonia sotto il profilo visivo, olfattivo gustativo, quindi di dare un giudizio sicuro e definitivo da un punto di vista organolettico.
Tutto questo richiede grande serietà da parte del degustatore, che viene quindi definito assaggiatore professionale.

Colori, profumi e sapori colpiscono gli organi di senso, nei quali si trovano le terminazioni dei neuroni, cellule nervose con lunghe diramazioni che li collegano al cervello.
Gli stimoli, che possono essere agenti chimici e fisici, eccitano gli specifici recettori sensoriali, che nello stato di riposo sono caratterizzati da una propria polarizzazione. In seguito a questa eccitazione, la cellula si depolarizza e invia un segnale elettrico alla fibra nervosa collegata. Attraverso i nervi gli stimoli sono quindi trasformati in sensazioni, che vengono inviate al cervello.
Poiché ogni persona reagisce in modo diverso agli stimoli esterni, le sensazioni possono essere definite come dei fenomeni soggettivi, dei riflesse che dipendono dalla sensibilità di ciascuno.
Affinchè lo stimolo abbia effetto e la sensazione venga inviata al cervello e li riconosciuta, è necessario che lo stimolo superi una certa soglia, che può variare da persona a persona.
La soglia di percezione corrisponde quindi alla quantità minima di sostanza percepita identificata.
L’identificazione delle sensazioni avviene nel cervello, organo complicato e misterioso, dove vengono riconosciute, elaborate, interpretate e tradotte in percezioni consapevoli.

Ma come è possibile riconoscere un colore, un profumo o un sapore, se non lo si è mai incontrato o memorizzato in precedenza?

L’ostacolo più difficile da superare durante la degustazione di un vino è il riconoscimento dei suoi profumi. Si supponga di seguire una degustazione guidata, in particolare la descrizione olfattiva di un vino in cui si percepiscono sfumature di confettura di ciliegia, liquirizia, anice stellato e legno. Se una persona non ha mai avuto modo di sentire il profumo dell’anice stellato, sarà impossibile riconoscerlo, al di là delle difficoltà sensoriali legate all’identificazione anche dei profumi noti, come quelli della confettura di ciliegia e della liquirizia.

Per questo motivo si insiste sulla necessità di fare molti assaggi e degustazioni, per conoscere tante tipologie di vini, ritrovare e memorizzare quelle stesse sensazioni che, un po’ alla volta, diventeranno più familiari e riconoscibili. Solo così, degustazione dopo degustazione, sarà possibile esprimere un giudizio serio e competente sui vini degustati. Oltre a possedere una naturale predisposizione, la persona che desidera imparare a degustare bene il vino, deve applicarsi con interesse e acquisire un ampio bagaglio di esperienze sensoriali, che la porteranno a sviluppare una notevole capacità di apprezzamento e valutazione. Ogni sorso di vino non sarà un semplice assaggio, ma un momento di arricchimento e di perfezionamento delle proprie conoscenze e capacità sensoriali.
Buone cognizioni scientifiche di base e grande pratica nella degustazione, da affinare nel tempo, sono le fondamenta sulle quali costruire le proprie abilità.

Il degustatore deve però anche essere in grado di comunicare le sue valutazioni in modo chiaro e comprensibile, attraverso una terminologia codificata che gli permetta di tradurre in vocaboli semplici il variegato linguaggio del vino.
Il degustatore quindi deve essere un professionista tecnicamente preparato, con un’ottima conoscenza delle zone di produzione, dei vitigni e delle tipologie di vino. Ogni volta che si appresta a svolgere una degustazione, egli deve avere chiari gli obiettivi e le finalità della prova, evitando di farsi condizionare da qualche fattore esterno.
Per questo motivo, soprattutto agli inizi, è fondamentale degustare alla cieca, cioè senza conoscere il vino che si degusta, i vitigni impiegati, il produttore, l’annata, il titolo alcolometrico. Solo in questo modo gli organi di senso riusciranno a perfezionare la propria sensibilità, le capacità sensoriali ad affinarsi e il cervello a costruire un archivio nel quale sistemare in modo ordinato colori, profumi e sapori dei vini.
A questa nutrita serie di dati la memoria attingerà durante ogni successiva degustazione, per ritrovare un riflesso, una sfumatura odorosa o un gusto, che permetterà di stabilire un immediato collegamento con vini già assaggiati.
La capacità di degustare è un’arte in continuo divenire.

Gli scopi della degustazione di un vino possono essere diversi, tra i quali il desiderio di conoscere a fondo il mondo racchiuso nella bottiglia, valutarne la qualità e la tipicità, lo stato evolutivo e il potenziale miglioramento nel tempo. Inoltre, la perfetta valutazione sensoriale di un vino permette di poterlo abbinare nel modo migliore, esaltando al massimo le doti del cibo e del vino stesso.

Si pensi poi all’importanza della degustazione per l’enologo che con l’assaggio dell’uva deve prevedere le caratteristiche finali del vino, con quello del mosto capire la regolarità della fermentazione, con quello del vino stabilire la cuvèe, il momento più opportuno per realizzare travasi e filtrazioni e per valutarne l’evoluzione ai fini dell’imbottigliamento.