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L'esame visivo

L’esame visivo rappresenta la prima fase della degustazione, il primo approccio al giudizio-opinione di un vino. Lo si può quindi reputare come l’anticamera che avvia nel suo mondo, nella quale vengono rivelate informazioni che spesso si mostrano strettamente legate all’ambiente pedoclimatico, al vitigno dal quale il vino è stato acquisito, alle pratiche enologiche utilizzate e altro ancora.

L’esame visivo rappresenta la prima fase della degustazione, il primo approccio al giudizio-opinione di un vino. Lo si può quindi reputare come l’anticamera che avvia nel suo mondo, nella quale vengono rivelate informazioni che spesso si mostrano strettamente legate all’ambiente pedoclimatico, al vitigno dal quale il vino è stato acquisito, alle pratiche enologiche utilizzate e altro ancora.

I criteri di giudizio da valutare durante l’esame visivo non sono tanti: limpidezza, colore e consistenza del vino, mentre nel caso degli spumanti al posto di quest’ultima si considera l’effervescenza.

Svelto e breve, questo esame si potrebbe reputare poco significativo. In realtà non è così, perché nella maggior parte dei casi le osservazioni e le conseguenti ipotesi sui caratteri del vino vengono confermate durante le successive tappe della degustazione.

L’esame visivo potrebbe anche mettere in risalto situazioni non positive, come alterazioni e malattie, che potrebbero far decidere di terminare la degustazione.

Per fortuna sono casi rarissimi!

Le fasi dell’esame visivo

Se è vero che l’esame visivo è piuttosto rapido, è altrettanto importante osservare il vino con la massima attenzione, perché le indicazioni che se ne traggono possono rivelarsi utilissime. Solo dopo aver fatto la necessaria esperienza nell’osservare con precisione il vino nel bicchiere, si potrà iniziare ad esprimere nel dettaglio limpidezza, colore e consistenza, collegandoli al suo carattere.

Mescita del vino nel bicchiere
Il controllo della mescita del vino nel bicchiere permette di ricevere qualche informazioni immediate sul colore e sulla consistenza, oltre che sull’eventuale presenza di anidride carbonica.

Osservazione e valutazione della limpidezza
Il bicchiere contenete 50 cc di vino viene disposto all’altezza degli occhi; lo si scruta in controluce, valutando la limpidezza, l’assenza cioè di particelle in sospensione.

Questo esame a volte può essere subordinata dallo scarso grado di trasparenza di alcuni vini rossi, molto ricchi di sostanze pigmentate, che per questo appaiono impenetrabili ai raggi luminosi. In tale caso il bicchiere deve essere orientato diversamente, in modo da poter verificare la reale limpidezza del vino.

Osservazione e valutazione del colore
Il bicchiere deve essere inclinato su una superficie bianca (circa 45°) in modo da poter valutare il colore del vino, le sfumature (riflessi) e la vivacità. Nella fascia di maggiore spessore vengono valutati il colore e la sua intensità, mentre in quella di minor spessore, dove il vino si distribuisce in strato molto sottile, si osservano le sfumature, decisive nella previsione dello stato evolutivo del vino.

Osservazione e valutazione della Consistenza
Il bicchiere viene fatto ruotare piano piano in modo che sulla parte si formi un velo di liquido. Riportato il bicchiere all’altezza degli occhi, si scruta il vino che ricade lungo la parete, formando delle piccole gocce, definite lacrime, distanziate da spazi chiamati archetti. L’osservazione del movimento del vino durante la rotazione, della regolarità e della velocità di caduta delle lacrime, oltre che dell’ampiezza degli archetti, è indispensabile per la valutazione della consistenza del vino.

Osservazione e valutazione del perlage
Se il vino in degustazione è uno spumante, non si valuta la consistenza ma il suo perlage. Il bicchiere non deve essere quindi asservito ad alcuna rotazione, ma viene scrutato con attenzione trasportandolo all’altezza degli occhi, per analizzare lo sviluppo delle catenelle di bollicine di anidride carbonica.

La limpidezza
• Velato
• Abbastanza limpido
• Limpido
• Cristallino
• Brillante

Il colore
• Giallo verdolino
• Giallo paglierino
• Giallo dorato
• Giallo ambrato

• Rosa tenue
• Rosa cerasuolo
• Rosa chiaretto

• Rosso porpora
• Rosso rubino
• Rosso granato
• Rosso aranciato

La consistenza
• Fluido
• Poco consistente
• Abbastanza consistente
• Consistente
• Viscoso

L’effervescenza

Grana bollicine
• Grossolane
• Abbastanza fini
• Fini

Numero bollicine
• Scarse
• Abbastanza numerose
• Numerose

Persistenza bollicine
• Evanescenti
• Abbastanza persistenti
• Persistenti

L’aspetto del vino

L’osservazione del vino nel bicchiere consente di valutare la limpidezza, il colore con le sue sfumature e la consistenza, sostituita dal perlage nel caso degli spumanti. In un breve attimo, una manciata di informazioni inizia a raccontare la storia del vino che sia sta degustando, a delinearne il profilo sensoriale.

Il più delle volte l’aspetto del vino non mente: sta all’abilità e all’esperienza del degustatore prendere alla propria memoria e collegare quanto sta osservando ai molti altri vini assaggiati.

Il glossario dell’aspetto del vino sulla limpidezza

Velato
È un vino che esibisce accentuata opalescenza e forte torbidità, dovute alla presenza di numerose particelle in sospensione. In genere si tratta di vini nei quali si sono svolte fermentazioni sgradite, un’eventuale fermentazione malo lattica o altro ancora. E’ sempre una situazione inaccettabile.

Abbastanza limpido
E’ un vino con qualche particella in sospensione, che può non comprometterne la qualità. I motivi possono essere il lungo affinamento in bottiglia di alcuni vini rossi, l’imbottigliamento con i lieviti con conseguenti rifermentazioni, spesso in vini bianchi e aromatici, l’imbottigliamento senza filtrazione soprattutto di vini rossi ricchi di estratto e materia colorante. In tali casi la manipolazione della bottiglia durante la mescita deve essere realizzata con estrema cura. In qualunque altro caso la presenza di alcune particelle deve destare qualche sospetto.

Limpido
E’ un vino senza particelle in sospensione e che quindi non presenta alcun deposito. Un modo pratico per valutare la limpidezza del vino consiste nell’inclinare il bicchiere al di sopra di una scritta e verificar che le lettere mostrano contorni perfettamente nitidi, sempre che il vino sia dotato di una buona trasparenza.

Cristallino
E’ un vino pienamente privo di particelle in sospensione e che presenta una propria intensa luminosità. La maggior parte dei vini bianchi e rosati in commercio, ma anche taluni rossi dotati di grande trasparenza, possono essere definiti con questo termine.

Brillante
E’ un vino che esibisce una bellissima lucentezza e che riflette con vivacità i raggi luminosi che lo investono. Tale situazione è favorita dalla presenza delle bollicine di anidride carbonica ch rifrangono i raggi di luce, quindi è più frequente nei vini frizzanti e ancora di più negli spumanti. Ma non è l’unico caso. Sebbene l’assenza di bollicine, alcuni vini bianchi importanti, passiti e liquorosi, presentano una spettacolare luminosità, grazie a un colore particolarmente splendente, che permette di definirli con il termine brillante.

Il colore
Oltre ad essere la caratteristica più visibile e fulminea, il colore del vino è quella che colpisce il degustatore e spesso lo conquista. Ma il colore è anche l’elemento più rilevante ai fini della sua valutazione visiva, perché permette di capire alcuni caratteri del vino e prevederne altri, che dovranno essere necessariamente verificati durante gli esami olfattivo e gusto-olfattivo.

Il colore è determinato dal complesso delle sostanze polifenoli che, come antociani, flavoni, leucoantociani, catechine, kampferolo, quercitine, acidi cinnamici, acidi benzoici ecc., presenti soprattutto nella buccia degli acini.

L’esame del colore è utile anche per verificare che nel vino non siano presenti alterazioni, come le casse ossidasica e fosfatica, ferrica e proteica – peraltro rarissime-, che sarebbero in grado di causare l’insolubilizzazione di alcune sostanze e la formazione di precipitati colorati.

La valutazione del colore è basilare per verificare la corrispondenza del vino con la sua tipologia, la sua reazione con l’ambiente pedoclimatico, il vitigno, le potenzialità nei confronti dell’evoluzione. Alcuni esempi possono chiarire questi concetti.

La degustazione di un Oltrepò Pavese Riesling dell’annata in corso dovrebbe evidenziare un colore giallo paglierino con riflessi verdolini: il colore conferma il carattere del vitigno, le sfumature ricordano la freschezza del vino.
La degustazione di un Brunello di Montalcino di 8-10 anni dovrebbe invece proporre un colore rosso granato con riflessi aranciati: anche in questo caso la tonalità è un chiaro riferimento alla tipologia del vino, mentre le sfumature testimoniano la sua evoluzione.

Un discorso un po’ particolare meritano i vini rosati. Questi vini si ottengono da uvaggi di uve a bacca bianca e nera, oppure, più frequentemente da uve a bacca nera sottoposte a parziale macerazione. Le intensità e le tonalità dei loro colori sono quindi soprattutto il frutto di come il tecnico concepisce quel determinato vino. In un certo senso il vino rosato è quello più studiato a tavolino, il più programmato rispetto a tutte le altre tipologie.

Uve particolari, come il Pinot Grigio e il Gewurztraminer, a piena maturazione hanno le bucce molto ricche di pigmenti color buccia di cipolla, che sono in grado di trasferire al vino questa sfumatura cromatica più o meno pronunciata, donando al vino riflessi caldi ed eleganti.

La valutazione della consistenza
La valutazione del vino viene scrutata e valutata essenzialmente durante tre momenti dell’esame visivo: la mescita, la rotazione del bicchiere, la formazione delle lacrime e degli archetti sulle pareti del bicchiere dopo la rotazione.

Mescita
Durante la mescita si deve innanzitutto valutare come il vino scende sul fondo del bicchiere; se tale avviene in modo leggero e schioccante, si può pensare a un vino con limitata consistenza, mentre se scorre più lentamente, quasi come fosse uno sciroppo, si può prevedere un vino ricco di consistenza.

Rotazione del bicchiere
Impugnato il bicchiere alla base, lo si fa ruotare piano piano, scrutando con attenzione il movimento del vino. Se è veloce e quasi acquoso, il vino è dotato di scarsa consistenza, mentre se è più lento e omogeneo, il vino ha una buona consistenza. All’inizio, la valutazione della consistenza attraverso questa osservazione può presentare qualche difficoltà; con un po’ di esperienza risulta però fondamentale, perché permette di valutare la consistenza anche quando la superficie del bicchiere impedisce la formazione definita di lacrime e archetti.

Osservazione di lacrime e archetti
In seguito aver ruotato alcune volte il bicchiere, il vino scende lungo la parete formando lacrime e archetti. Se le lacrime scendono velocemente e in modo irregolari e se gli archetti sono ampi, il vino ha scarsa consistenza, mentre se le lacrime sono lente e regolari e se gli archetti sono stretti, il vino ha grande consistenza.

Il glossario dell’aspetto del vino sulla consistenza

Fluido
E’ un vino che scende nel bicchiere in modo esageratamente leggero, scorrevole e fluido, come si trattasse di acqua. Tale situazione, dovuta ad esasperate lavorazioni a carico del vino in cantina, risulta inaccettabile.

Poco consistente
E’ un vino che scende nel bicchiere in modo leggero, con lacrime celeri e archetti ampi. Tale situazione si trova in vini piuttosto poveri di alcol etilico e dotati di struttura debole, con un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda.

Abbastanza consistente
E’ un vino che scende nel bicchiere con limitata scorrevolezza, lacrime sufficientemente celeri e archetti di media ampiezza. Tale situazione la possiamo trovare in molti vini bianchi, rosati e rossi, dotati di discreta componente alcolica e struttura, con un rapporto morbidezza/durezza abbastanza equilibrato.

Consistente
E’ un vino che scende nel bicchiere in forma poco scorrevole, con lacrime lente e regolari e archetti fitti. Tale situazione la possiamo trovare in vini ricchi di alcol e struttura (a volte di zuccheri), con un rapporto morbidezza/durezza in genere a favore della prima.

Viscoso
E’ un vino che scende nel bicchiere in modo denso, con lacrime lentissime a archetti fittissimi. Tale situazione la possiamo trovare in alcuni vini da dessert, passiti o liquorosi dolci, eventualmente ottenuti da uve botritizzate. Se tale situazione si manifesta in prodotti diversi è da considerarsi un’anomalia, e potrebbe essere causata dal filante.

L’effervescenza
Se si degusta uno spumante o uno Champagne, la valutazione della consistenza viene sscambiata da quella dell’effervescenza, dovuta alla presenza di spuma e bollicine di anidride carbonica (CO2), un gas che si libera dal vino versato nel bicchiere.
Oltre che in tali prodotti, la presenza di anidride carbonica è normalmente un fattore positivo in alcuni vini giovani, bianchi, rosati e rossi, grazie alla sua azione sinergica nei confronti dell’acidità, che ravviva la gradevole freschezza gustativa.

All’opposto, in vini rossi maturi o passiti, la presenza di anidride carbonica è un fattore fermamente negativo, legato a probabili fermentazioni indesiderate. In questi casi, oltre all’inconsueta presenza di bollicine irregolari, anche il colore, la limpidezza, il profumo e il sapore risultano alterati.

L’effervescenza che viene valutata positivamente durante l’esame visivo è quindi quella legata alla presenza di anidride carbonica naturale fatta dai lieviti durante la fermentazione alcolica nella produzione degli spumanti, siano essi ottenuti con il Metodo Classico o Martinotti, dolci o secchi.

Oltre a determinare lo sviluppo del perlage, l’anidride carbonica influenza alcuni caratteri del vino che verranno approfonditi nella trattazione degli esami olfattivo e gusto-olfattivo.

Il glossario dell’aspetto del vino nell’effervescenza

Grana delle bollicine
In base alla grana, le bollicine possono dimostrasi grossolane, abbastanza fini o fini.

Grossolane: bollicine le cui misure richiamano quelle dell’acqua minerale gassata.

Abbastanza fini: bollicine di misure intermedie, nello standard degli spumanti in commercio.

Fini: bollicine di misure minute, simili a quelle della punta di uno spillo.

Numero delle bollicine
In base al numero, le bollicine possono dimostrarsi scarse, abbastanza numerose, numerose.

Scarse: bollicine molto attenuate, quasi assenti.

Abbastanza numerose: bollicine che appaiono in modo discontinuo, la cui formazione è limitata a pochi punti delle pareti del bicchiere.

Numerose: bollicine abbondanti, che si sviluppano in modo continuo da molti punti delle pareti del bicchiere.

Persistenza delle bollicine
In base alla persistenza, le bollicine possono apparire evanescenti, abbastanza persistenti, persistenti.

Evanescenti: bollicine che svaniscono in pochi secondi dopo aver versato lo spumante nel bicchiere.

Abbastanza persistenti: bollicine che si sviluppano per pochi minuti, in genere non particolarmente numerose.

Persistenti: bollicine che si sviluppano velocemente e in modo continuo, anche dopo un lungo periodo di sosta dello spumante nel bicchiere, in genere anche numerose.

Mescita del vino nel bicchiere

Mescita del vino nel bicchiere Osservazione e valutazione del colore Osservazione e valutazione della Consistenza Osservazione e valutazione della limpidezza Rotazione del bicchiere