Anna Russo
‘A pasta ‘o furno
Cucina chiena ‘e sole e profumata,
pe’ dint’ ‘a ll’aria ‘addore d’ ‘o magna’:
è pasta ‘o furno! Bbona ‘mbottunata
Bbona accussì ‘a fa sulo mammà.
E dint’ ‘o ruoto addo’ è chiù arruscatella
è proprio llà ca vaje ‘appezza’ ‘a forchetta
‘A dinto, ammagliecata, ‘a mozzarella
ha quagliato ‘o zitone c’ ‘a purpetta
Addo’ sta ll’uovo tuosto a ppacchetella,
‘o maccarone nun è mmaje ‘nguacchiato
Mammà me da ‘a refosa: ‘n’ata fella!!!
Nun voglio niente chiù: me so’ saziato!
Lello Lupoli
Alimento antichissimo, emblema della tradizione mediterranea, unico sostentamento negli anni della fame, apripista dei menù negli anni del boom economico, la pasta è diventata il pasto unico ideale, completo, pratico e versatile, di inizio millennio.
La pasta è preparata solo con grano e acqua.
La qualità dell’acqua è una componente importante della pasta: molti antichi pastifici sono situati in collina, vicino alla sorgente di fiumi; nei pastifici moderni viene spesso purificata con filtri per eliminare alcune componenti.
Il cereale utilizzato per la preparazione della semola è il grano duro. A seconda della varietà utilizzata, del periodo e della zona di coltivazione, delle modalità di coltivazione e conservazione della granella, si ottiene un prodotto di diversa qualità. Molti pastifici organizzano la coltivazione direttamente, altri acquistano il grano sul mercato internazionale.
100 grammi di pasta contengono: carboidrati complessi (amidi) al 70%-75%, proteine al 10-13%, acqua al 12% circa e fibre al 2-3% oltre a vitamine B1, B2 e PP e sali minerali.
L’apporto calorico di un etto di pasta scondita è di 360 calorie.
E’ tanto più facilmente digeribile quanto più mangiata al dente, condita con sughi leggeri e ben masticata.
Il frumento, e quindi la pasta, è carente di lisina, deficienza correggibile con l’aggiunta di piccole quantità di alimenti di origine animale, quali il formaggio, la carne (il ragù), il pesce (soprattutto tonno, vongole, salmone), i frutti di mare.
La pasta nobilita i legumi, carenti dell’amminoacido metionina: con questo abbinamento si ottiene quella che una volta era considerata la carne dei poveri.
Le verdure fanno lo stesso gioco del formaggio e ampliano la gamma dei sapori.
I rilevamenti dell’ISMEA confermano la pasta fresca al terzo posto nella classifica dei primi piatti più amati dagli italiani, dopo la pasta secca e il riso.
05 Feb 2011
16 Jan 2011
16 Jan 2011
