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Le proteine sono i costituenti fondamentali delle cellule di tutti gli organismi viventi: il loro nome deriva, infatti, dal greco protôs = primo, di primaria importanza.

I protidi occupano una posizione centrale nell’architettura (proteine strutturali) e nelle funzioni della materia vivente (proteine funzionali: enzimi, ormoni, fattori di crescita, vie coagulative, respirazione cellulare, proteine vettrici).

Rappresentano oltre il 50% dei componenti organici e circa il 14-18%, in base all’età, del peso corporeo totale.

Sono costituite da quattro elementi: C, H, O, N, e da unità costitutive, gli aminoacidi, alcuni dei quali, non sintetizzabili dall’organismo, sono detti essenziali e devono essere assunti esclusivamente con gli alimenti.

Il valore biologico di una proteina è la quantità di azoto in essa contenuto, trattenuta dall’organismo per la crescita cellulare, per la riparazione dei tessuti e per il mantenimento delle funzioni vitali.

Una proteina che possiede un perfetto equilibrio di aminoacidi, assorbiti per il 100% e trattenuti per le funzioni dell’organismo, ha un valore biologico di 100: tale è la proteina dell’uovo, assunta quale standard di riferimento.