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La millenaria storia della pizza

La pizza è un alimento tipico delle culture che storicamente si sono affacciate sul bacino del mar Mediterraneo.

La pizza è una specie di schiacciata
come se ne fanno a St.Denis:
è di forma rotonda,
e si lavora con la stessa pasta del pane.
A prima vista è un cibo semplice:
sottoposta a esame apparirà un cibo complicato.
Alessandro Dumas

Tutte le civiltà hanno conosciuto forme differenti di schiacciate e di focacce, fonte di nutrimento fondamentale nell’alimentazione umana.

A partire dalla preistoria, l’uomo, diventato agricoltore, raccoglie i chicchi di grano maturi e li pesta cibandosene; scopre in seguito che può impastare il grano, macinato finemente, con acqua e arrostire l’impasto ottenuto, sotto forma di disco, su pietre roventi.

Il fiorire delle civiltà che si affacciano sul Mar Mediterraneo offre un’ampia varietà di esempi di antenati della pizza.

Nell’antico Egitto era usanza celebrare il genetliaco del Faraone consumando una schiacciata condita con erbe aromatiche.

Erodoto tramanda diverse ricette di focacce babilonesi.

Nella Grecia antica e classica schiacciate e focacce di vario genere rappresentano un alimento diffuso e molto popolare: la cosiddetta maza.

Nel mondo latino e nella Roma antica tra le innumerevoli versioni, lievitate e non, di focaccia troviamo la placenta e l’offa, preparata con acqua e orzo.

In epoca medievale e rinascimentale esistono numerose tracce di questo alimento, sia nei banchetti arostocratici sia sulla mensa dei poveri.

A Napoli, verso il Mille, si parla di lagano, e compare il termine picea, per indicare il disco di pasta coperto da ingredienti colorati e saporosi prima di mandarlo in forno.

Subito dopo si parla di piza: forme locali di questo termine indicano variazioni culinarie dal dolce al salato e differenti metodi di cottura.

Il termine pizza indica ancor oggi, nel sud d’Italia, sia la classica pizza, sia dischi di pasta ripieni e fritti, focacce ripiene, preparazioni analoghe zuccherate e rustiche.

I longobardi, calati in Italia meridionale dopo la caduta dell’impero romano, portano la bufala che, ambientatasi tra il Lazio e la Campania, fornirà il latte per la fabbricazione della mozzarella.

La scoperta del Nuovo Mondo reca in Europa un elemento principe della pizza: il pomodoro.

Tra il Settecento e l’Ottocento la pizza si afferma come uno dei piatti preferiti della tradizione culinaria napoletana.

Nel ‘700 la pizza viene confezionata in forni a legna e venduta per le strade e i vicoli della città: un garzone di bottega, portando in equilibrio sul capo la stufa, reca direttamente agli acquirenti le pizze ben calde da mangiare ripiegate in quattro, avvisandoli del proprio arrivo con sonori e caratteristici richiami.

A cavallo tra il ‘700 e l’800 comincia ad affermarsi l’abitudine di gustare la pizza presso i forni, oltre che per strada o in casa: nasce la pizzeria, inizialmente sotto forma di bancarella all’aperto e, successivamente, in locale in cui fermarsi a mangiare e conversare.

Il forno a legna, il bancone di marmo dove viene confezionata la pizza, lo scaffale con in bella mostra gli ingredienti per le differenti varietà di pizza, i tavoli dove gli acquirenti la consumano, l’esposizione esterna di pizze vendute ai passanti, diventano parte integrante del folclore partenopeo.

In seguito, fu considerato ideale il forno rivestito all’interno con lapilli vesuviani, adatti per raggiungere l’altissima temperatura richiesta per ottenere le pizze migliori.

Nascono le prime dinastie di pizzaiuoli napoletani: nel 1830 si ha notizia certa dell’esistenza di una pizzeria vera e propria, detta Port’Alba, perché situata a fianco dell’arco che da piazza Dante immette in via Costantinopoli.

Essa divenne ritrovo di artisti e scrittori famosi, tra i quali Gabriele D’Annunzio, che, sul piano di marmo di un tavolino, scrisse i versi di una delle più stupende canzoni napoletane: “A vucchella” e Salvatore Di Giacomo.

Per tutto l’Ottocento i pizzaiuoli, ambulanti e non, continuano a rifornire i napoletani delle più diverse qualità di pizza (soprattutto all’olio, al lardo, alla sugna, al formaggio, al pomodoro, ai cicinielli, piccolissimi pesci, alla mozzarella, al prosciutto, alle arselle).

L’Antica Pizzeria Brandi conserva ancora oggi un documento a firma devotissimo Galli Camillo, capo dei servizi di tavola della real casa, risalente al mese di giugno 1889, nel quale si ringrazia S.G. Raffaele Esposito, dell’allora pizzeria Pietro e Basta Così, “per le qualità di pizza trovate buonissime”.

I tipi di pizza preparati per la tavola reale don Raffaele, assistito dalla moglie donna Rosa, erano tre:

con strutto, formaggio e basilico;
con l’aglio, olio e pomodoro;
con mozzarella, pomodoro e basilico, i colori della bandiera italiana.
La pizza pomodoro e mozzarella, che entusiasmò particolarmente la regina Margherita, fu ribattezzata in suo onore Pizza Margherita, diventando celeberrima.

Il principio del nuovo secolo vede la pizza pronta per la sua diffusione su scala nazionale e planetaria.

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