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Olio extra vergine di oliva, "oro liquido"

Noto fin dall'antichità per le sue molteplici virtù salutistiche, l'olio extravergine di oliva è sinonimo di civiltà, storia, cultura e tradizioni mediterranee.

I popoli del Mediterraneo
cominciarono ad uscire dalla barbarie
quando impararono a coltivare l’olivo e la vite.
Tucidide

Definito da Omero ”oro liquido”, l’olio extravergine d’oliva, estratto dalla semplice molitura delle drupe dell’Olea Europea, le olive, è aromatico, saporoso, insostituibile amico della salute e della bellezza.

Conosciuto e usato fin da tempi antichissimi, l’olio di oliva è il condimento principe della dieta mediterranea.

I maggiori medici dell’antichità, quali Ippocrate, Galeno e Dioscoride, riconoscevano le sue virtù terapeutiche, confermate, in seguito, da innumerevoli studi clinici ed epidemiologici.

L’olio di oliva, al pari di tutti gli oli vegetali, è composto da una frazione saponificabile, i trigliceridi, che ne costituisce il 99%, e da una frazione insaponificabile, rappresentata da sostanze anti-ossidanti, unitamente ad altri componenti minori.

Gli acidi grassi che compongono i trigliceridi dell’olio di oliva presentano una certa variabilità a seconda delle regioni di provenienza:

esiste una netta prevalenza dell’acido oleico, monoinsaturo;
una scarsa percentuale di acidi grassi saturi (palmitico e stearico);
una discreta percentuale di acidi grassi polinsaturi (linoleico e linolenico).
Altri componenti peculiari sono:

tocoferoli, preziosa sorgente vitaminica alimentare;
composti fenolici (fenoli, acidi fenolici e polifenoli);
steroli: ß-sitosterolo, sostanza che si oppone all’assorbimento intestinale del colesterolo; campesterolo e stigmasterolo;
idrocarburi: squalene in quantità notevoli (mg 1,5Kg) ed il ß-carotene, dotato di azione vitaminica A ed anti-ossidante, in concentrazioni variabili (mg 0,3 - 3,7/Kg);
alcoli terpenici: tra questi il cicloartenolo la cui azione favorisce l’escrezione fecale del colesterolo;
fosfolipidi: rappresentati dalla fosfatidilcolina e dalla fosfatidilietanolamina;
vitamine: E,A,D,K;
sostanze coloranti: carotenoidi e clorofilla, la quale svolge biologicamente un’azione di eccitamento sul metabolismo, di stimolo sulla crescita cellulare e sulla produzione del sangue e di accelerazione dei processi di cicatrizzazione;
sostanze aromatiche, le quali contribuiscono a dare particolari caratteri organolettici, influenzanti positivamente la digestione.
In virtù delle sue caratteristiche, l’olio d’oliva è un vero e proprio alimento-medicamento.

Le ricerche condotte da Charbonnier confermano che rappresenta il grasso meglio tollerato dallo stomaco. Altri ricercatori hanno indicato l’esistenza di effetti benefici sulle gastriti ipercloridriche e sull’ulcera gastro-duodenale.

Contribuisce al miglioramento della fase digestiva post-prandiale per una più efficace azione della bile sull’emulsionamento dei grassi.

L’olio di oliva, preso a uno o due cucchiai al mattino a digiuno, cura la stitichezza cronica semplice, attivando la peristalsi dell’ intestino tenue.

Per la sua azione di stimolo sulla liberazione della colecistochinina, l’olio di oliva agisce favorevolmente sull’atonia della cistifellea e sulle discinesie delle vie biliari. Messini e Cairella hanno rilevato che, nelle regioni italiane dove è maggiore il consumo di olio di oliva, si registra una minore incidenza di calcolosi biliare.

L’olio di oliva provoca una rapida depurazione plasmatica della bromosulfonftaleina, aumentando il potere di detossicazione del fegato.

I tessuti in via di sviluppo del bambino richiedono un’adeguata introduzione di acidi grassi essenziali ed un bilanciato rapporto linoleico/linolenico della dieta: l’olio di oliva fornisce una quantità adeguata di acidi grassi essenziali ed un rapporto linoleico/linolenico simile a quello che si trova nel latte materno.

Laval, Jeantet e collaboratori hanno studiato il ruolo dei lipidi nella mineralizzazione e nell’accrescimento delle ossa. L’olio di oliva, secondo i ricercatori francesi, è necessario sia nel corso dell’accrescimento corporeo sia durante l’età adulta per contrastare la perdita di calcio dovuta all’invecchiamento.

Ricerche di Fedeli hanno dimostrato che la stabilità dell’olio di oliva si mantiene anche alle temperature elevate di frittura, ma il modo migliore per consumare questo prezioso alimento è a crudo.

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