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Gli uomini, quando mangiano il gelato,
sembrano tanti bambini intenti a poppare.
Charles Dickens

Delizia dell’estate, ideale per tutte le stagioni dell’anno, il gelato, con i suoi molteplici sapori, colori e profumi, presentato in forme varie ed appetibili, si va confermando sempre più come uno dei cardini  dell’alimentazione del terzo millennio.

Vero e proprio alimento, dalle valide qualità nutrizionali, può sostituire una portata di un pasto o, meglio ancora, costituire una sana merenda, soprattutto se accompagnato da una macedonia di frutta.

Grazie al gusto dolce e gradevole è un vero e proprio jolly, molto indicato per i bambini inappetenti, per i convalescenti, per il recupero degli sportivi, per gli anziani con problemi di masticazione, per chi deve consumare un pasto veloce, gustoso e leggero fuori o in casa.

Utili per alleviare le infiammazioni della gola, i gelati alla frutta e, soprattutto, i sorbetti, hanno notevoli proprietà dissetanti.

Il gelato svolge un’utile azione a livello digestivo, perché in grado di stimolare lo svuotamento dello stomaco (riducendo i tempi di lavoro dei succhi gastrici fino al 50 per cento), e di favorire la secrezione biliare.

In Italia il consumo di gelato è molto elevato (12 kg pro capite nel 1996), e nell’ambito dei Paesi Europei, è inferiore solo a quello dell’Olanda.

A secondo degli ingredienti impiegati i gelati si dividono in:

gelati alla crema di latte, se il latte o i suoi derivati sono presenti per almeno il 7 per cento in grassi, l’otto per cento in residuo secco magro, il 13 per cento in zucchero o il 30 per cento in sostanza secca totale;
gelati al latte, contenenti il 25 per cento di sostanza secca totale;
gelati di frutta, se composti da almeno il 15 per cento di frutta (10 per cento per gli agrumi), il 18 per cento di zuccheri, il 12 per cento di residuo secco totale;
sorbetto, un gelato alla frutta particolarmente leggero e dissetante, preparato senza utilizzare il latte, bensì albume, servito generalmente a metà pasto per favorire la digestione;
ghiacciolo, un prodotto costituito da sciroppo di frutta o estratti congelati e acqua in cui il residuo secco deve essere pari al 15 per cento.
Dal punto di vista del tipo di produzione e di lavorazione, si definiscono i seguenti tipi di gelato:

gelato artigianale: caratterizzato dall’uso di materie prime fresche, è prodotto attraverso una lenta incorporazione dell’aria, attorno al 30-50 per cento, durante la gelatura della miscela, ottenendo una crema morbida e corposa;
gelato industriale o ice-cream: è prodotto molti mesi prima del consumo, con l’impiego di materie prime come latte in polvere, succhi di frutta concentrati, e di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Vengono detti anche soffiati, perché prodotti con l’insufflamento di aria, durante la fase di gelatura, fino al 100-130 per cento, per cui diventano molto soffici e leggeri; essendo distribuiti anche in zone lontane dal luogo di produzione, necessitano il supporto di una efficace catena del freddo;
gelato predosato: si tratta di un gelato prodotto all’interno di apposite macchine distributrici automatiche, miscelando dell’acqua con dei semilavorati in polvere: è ricchissimo d’aria.
Dal punto di vista merceologico e commerciale i gelati si possono suddividere in:

mantecati: la mantecazione è un processo che consente la trasformazione di una miscela liquida in gelato tramite l’azione del freddo, l’inclusione di aria, e la continua agitazione: sono proposti al consumatore nel classico cono, in coppette o in coppe, e i principali tipi sono alla frutta (incluso il sorbetto), alle creme, allo zabaione e allo yogurt;
dolci freddi: costituiscono la pasticceria del gelatiere e comprendono i semifreddi, le cassate, le torte gelato e i gelati caldi.
L’Accademia della gelateria italiana cura un ricettario molto assortito e continuamente aggiornato, in cui il gelato diventa sempre più cru, ovvero vanta materie prime provenienti da zone selezionate.
L’ultima propensione è quella per le erbe officinali, i fiori, la frutta esotica, i formaggi e le spezie, soprattutto zenzero e cannella.

Grazie alle moderne gelatiere domestiche è possibile preparare anche in casa ottimi gelati e sorbetti utilizzando ingredienti freschi e genuini!