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La storia della Mozzarella di Bufala Campana DOP

Mozzarella di bufala campana - Storia, tradizioni e immagini di un formaggio nato all’ombra del mito della Magna Grecia.

Il più conosciuto ed imitato dei formaggi a pasta filata nazionale ha finalmente una “sua” storia, raccontata attraverso le pagine del libro Mozzarella di bufala campana - Storia, tradizioni e immagini di un formaggio nato all’ombra del mito della Magna Grecia.

Un volume che, se da un lato fa giustizia a secoli di silenzio, dall’altro, culturalmente e scientificamente, dà casa a un latticino che la globalizzazione dei gusti e degli alimenti ha più volte tentato di allontanare - se non di strappare - alle sue radici.

Edito dal Consorzio per la tutela del formaggio mozzarella di bufala campana durante il 2004 con l’obiettivo di celebrare il più tipico e famoso dei prodotti dell’industria casearia del Mezzogiorno, il libro è anche un esaustivo reportage - storico e scientifico - sul mondo legato all’allevamento del bufalo nella piana del Sele, nell’area dei Mazzoni e nell’agro Pontino.

Curato da Francesco Addeo, Giuseppe Campanile, Vincenzo Oliviero, Nico Pirozzi e Luigi Zicarelli, il lavoro è strutturato in cinque parti, lungo un percorso di circa duecento pagine, corredate da centinaia di illustrazioni in bianco e nero e a colori, descrittive di un viaggio cominciato mille e più anni fa.

La storia, curata da Nico Pirozzi, giornalista, esperto in microstoria e storia delle tradizioni popolari, è un’attenta e puntuale ricognizione dei luoghi e degli eventi che hanno fatto da cornice alla nascita e alla diffusione della mozzarella di bufala.

Una lunga fascia di territorio che dalla Campagna Romana, attraversando l’Agro Pontino e quella che fu la Sylva Gallinaria (la piana costiera casertana), mira alla piana di Paestum e a quello che, storicamente e culturalmente, rappresenta il mito della Magna Grecia.

Curate dallo stesso autore sono anche le cinque storie che raccontano delle “Voci della memoria”: uno spaccato di vita, descrittivo di una dimensione umana e sociale tipica di una realtà contadina, che la diffusione di stili di vita propri di una società che ripudia le sue radici, rischia per sempre di cancellare.

Francesco Addeo, docente presso il Dipartimento di Scienza degli Alimenti dell’Università “Federico II” di Napoli, ha curato gli aspetti produttivi e nutrizionali della mozzarella di bufala campana.

In particolare, i processi che, storicamente, hanno caratterizzato la lavorazione del latte di bufala. Quindi, non solo la mozzarella ma anche ricotta, provola e le numerose altre prelibatezze che l’industria casearia legata alla trasformazione del latte di bufala, quotidianamente continua a regalarci.

Giuseppe Campanile e Luigi Zicarelli, del Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Ateneo federiciano, hanno invece trattato gli aspetti legati alla storia e all’allevamento del bufalo in Italia.

Un lavoro, che partendo dall’origine e dall’evoluzione della specie, e dopo aver passato in rassegna i principali lavori che già nell’antichità riportavano riferimenti al bufalo, ha tentato di far chiarezza sulla confusione che, storicamente, si è determinata circa l’arrivo di questo animale in Italia.

Un lungo e complesso lavoro di ricerca, rafforza, in particolare, l’ipotesi che vuole una origine meridionale del bufalo mediterraneo italiano: un bufalo tipo “river”, che presenta un corredo di cinquanta cromosomi, e che quindi dovrebbe essere giunto sulle sponde della Penisola - secondo l’ipotesi avanzata dai due autori - dall’India o dall’Egitto.

Comunicato stampa del 20 dicembre 2004

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