Anna Russo
La carta d’identità di un formaggio eccezionale: la Mozzarella di bufala campana DOP.
Tipologia
Formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte intero di bufala.
Descrizione
Generalmente ha un aspetto tondeggiante, ma può cambiare forma, dimensioni e peso (da 20 a 800 grammi) a seconda della zona di produzione: ne esistono varietà a bocconcino, a treccia, a perlina, a ciliegina e a nodino.
Le mozzarelle di taglia maggiore sono denominate aversane: ottime quelle di Battipaglia (SA).
La crosta è sottilissima e di colore bianco porcellanato, la pasta non presenta occhiature e, nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, è leggermente elastica per poi diventare sempre più fondente.
I contrassegni di qualità
I contrassegni di qualità posti sulle confezioni di mozzarella di bufala campana Dop sono due:
il bollino blu comunitario distintivo per le Dop;
il logo del Consorzio di tutela.
Caratteristiche
La Mozzarella di bufala campana ha il profumo dei fermenti lattici vivi del latte intero di bufala e un vago sentore di muschio: può essere anche affumicata con procedimenti naturali e tradizionali.
Zona di produzione
La zona di produzione comprende, in Campania, le province di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento e, nel Lazio, le province di Latina, Frosinone e Roma.
Presenza sul mercato
Durante tutto l’anno.
Fasi di lavorazione
Le fasi di lavorazione sono quelle elencate dal Disciplinare di produzione:
Stoccaggio latte
Riscaldamento 33°/36° C
Coagulazione
Maturazione cagliata
Filatura
Formatura
Raffreddamento
Salagione
Confezionamento
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Conservazione
Va conservata a temperatura ambiente, in un recipiente di vetro, ceramica o terracotta, immersa nel suo liquido di governo; se posta in frigorifero, va tirata fuori almeno mezz’ora prima del consumo.
Per gustarla al meglio, si consiglia di tenerla a temperatura ambiente sui 15-20 gradi e, nel periodo invernale, di immergerla con il suo liquido in acqua tiepida, per circa 15 minuti.
Consumazione
La Mozzarella di bufala consumata fresca si accompagna molto bene a vini giovani e dal sapore asciutto, come il Falerno del Massico Doc e altri della zona flegrea.
Se utilizzata in cucina, va separata dal suo liquido e tenuta per alcune ore nel frigo, affinché possa assumere la giusta consistenza.
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05 Feb 2011
16 Jan 2011
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