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Con il nome bufalo, si indica una specie bovina originaria delle regioni tropicali dell’Africa e dell’Asia, diffusa sia allo stato selvatico che domestico.

I bufali sono animali abituati a vivere soprattutto in zone umide e paludose.

La penuria di fonti bibliografiche rende difficoltosa la trattazione dell’origine e della diffusione del bufalo in Europa e nella nostra penisola.

La presenza di questi animali in Italia può collocarsi, in modo certo e documentabile, tra il XII e XIII secolo.

All’inizio del secondo millennio, l’allevamento bufalino si sviluppò principalmente all’interno dei grandi ordini monastici, i quali, durante il medioevo, operarono attivamente nel campo agricolo e dell’allevamento.

Rendono testimonianza alcuni documenti tra cui quello ritrovato nell’Archivio Episcopale del XII secolo, riportato nello scritto dello storico Monsignore Alicandri della Chiesa Metropolitana di Capua, intitolato Il mazzone nell’antichità e nei tempi moderni.

Dal testo si evince che il consumo dei formaggi bufalini, in quell’epoca, era entrato nel costume sia ecclesiastico che laico.

Un’altra testimonianza si trova ne Gli Acta Imperia Seculi XIII e XIV, da cui apprendiamo che la valutazione commerciale del capo bufalino era superiore a quella del capo bovino.

Nel 1300 l’allevamento bufalino era una realtà economica ben radicata nel sud Italia, nello Stato Pontificio ed anche al di fuori del Lazio.

Intorno al 1360, a Roma, si hanno notizie di un regolamento che disciplinava il commercio dei bufali e del cuoio bufalino.

Il disordine idrogeologico e l’impaludamento di molte zone costiere della penisola crearono le condizioni favorevoli alla diffusione dell’allevamento bufalino, che cominciò la sua espansione in Campania, in Puglia, in Calabria, nel Lazio e nelle Marche.

Nel Basso Volturno e nella Piana del Sele i bufali si diffusero con rapidità, sfruttando pascoli non altrimenti utilizzabili a causa delle periodiche inondazioni dei due fiumi.

I bufali sono animali forti, resistenti alle malattie, capaci di fornire, anche in condizioni assai difficili, il proprio contributo al lavoro dell’uomo a costi quasi nulli.

La produzione di latte in abbondanza nei periodi invernali permetteva la produzione di apprezzati derivati:

butyrus (burro);
recocta (ricotta);
casicaballus (caciocavallo),
provaturo (provola).
Alcuni documenti conservati nell’Archivio Sforzesco di Milano, testimoniano la presenza del bufalo anche in alcune regioni settentrionali.

Nella metà del secondo millennio, l’allevamento bufalino divenne una realtà economica e sociale diffusa soprattutto nelle zone paludose dell’Italia centrale e meridionale: esso era basato sulla transumanza e sull’aspetto selvatico del comportamento degli animali.

Tra il XVII ed il XIX secolo, l’allevamento delle bufale era ormai diffuso saldamente in gran parte delle zone meridionali della penisola.

Il latte, in principio trasformato in formaggi nello stesso posto in cui si effettuava la mungitura, a partire dal 1600 venne lavorato nelle bufalare, costruzioni in muratura di forma circolare con un camino centrale, che permetteva:

di riscaldare il latte per la cagliatura;
di fornire acqua calda per il modellamento delle forme.

In questo periodo, si trovano notizie sui registri di macellazione di animali bufalini e del loro prezzo, confermando l’uso che si faceva in quel periodo della carne di bufala, in genere non molto apprezzata, perché gli animali venivano macellati in età avanzata.

La pelle del bufalo si vendeva bene a Costantinopoli e sulle coste del nord dell’Africa, dove erano sorte importanti industrie conciarie.

Agli inizi del XIX secolo l’allevamento bufalino era legato ancora a sistemi d’allevamento primitivi.

Le diverse produzioni di latte, pelle e carne erano utilizzate differentemente nella penisola dove si praticava l’allevamento:

nel sud nelle zone del casertano e del salernitano, i bufali erano allevati esclusivamente per la produzione del latte, trasformato poi successivamente in formaggi;
nelle zone della Toscana, le produzioni più richieste erano la carne e la pelle.
Nel XX secolo, con l’avanzare dell’opera di bonifica, l’allevamento bufalino vide restringere il suo territorio.

Le innovazioni si ebbero con:

l’operatività della legge sulla bonifica integrale;
le norme della Riforma agraria e delle terre incolte,
le quali restrinsero l’area d’allevamento delle bufale a limitate zone della Campania, del Lazio e della Puglia.

L’allevamento bufalino ebbe così una svolta decisiva di rinnovamento passando dalla tradizionale forma semi-selvatica ed itinerante, ad una compatibile con il nuovo assetto territoriale.

L’allevamento moderno della bufala, grazie a tecniche e macchinari sempre più moderni, rappresenta attualmente un settore all’avanguardia aperto a nuovi orizzonti.