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Un’altra storia, un altro sapore!

La Mozzarella di Bufala Campana DOP, attualmente quinto formaggio italiano dop, è un successo crescente anche nell’export, trainato dal Sol Levante.

LaMozzarelladiBufalaCampanaDOP
L’invitante aspetto porcellanato, la piacevolezza del gusto fondente con gradevoli sentori di muschio, erba falciata, terra, sottobosco, tartufo, funghi, stallatico, frutta fresca e secca, la biancastra sierosità al taglio, l’ampia gamma di forme e dimensioni, conferiscono alla Mozzarella di Bufala Campana Dop le caratteristiche inimitabili di un prodotto di alta qualità universalmente apprezzato.

Ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, il più tipico dei manufatti caseari del Mezzogiorno è ricco di fermenti vivi del latte di bufala, oro bianco della Piana del Volturno e della Piana del Sele, luoghi in cui si ritrovano le antiche bufalare, costruzioni circolari in muratura con al centro un camino (caratteristica quella regionale, presso l’azienda agricola sperimentale “Improsta” di Eboli).

Mediamente occorrono ben 4,2 litri di latte di bufala per produrre un chilogrammo di mozzarella, squisita prelibatezza armoniosamente abbinata al giallo paglierino di vini bianchi doc giovani e asciutti: il Falerno del Massico, la Falanghina, “un autentico e prezioso gioiello” secondo Luigi Veronelli, l’Asprinio di Aversa o il Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, gemellato presso il Palazzo Crispi di Napoli, il 14 marzo 2005, con il più soffice tra i formaggi a pasta filata.

Esso è eccellente ingrediente per la pizza Margherita: il Consorzio di tutela ha presentato al Cibus 2004 di Parma il marchio promozionale registrato QuiPizza, iniziativa che riunisce i locali italiani, francesi e tedeschi, esponenti la relativa vetrofania luminosa, in grado di garantire la lavorazione artigianale del capolavoro partenopeo, condito con pomodorini freschi, olio extravergine d’oliva, mozzarella dop e cotto nel forno a legna.

Ottimo cucinato alla piastra, in carrozza o alla milanese, il prestigioso alimento è star di appetitose ricette della gastronomia campana e mediterranea: la classica caprese, le lasagne, il sartù di riso, la parmigiana al forno con verdure varie, il calzone, le crostate rustiche, i supplì, le frittate, gli sformati… in un trionfo creativo di sapori irresistibili.

Un originale processo produttivo, iniziato più di mille anni fa e tramandato con cura da generazioni di abili casari, prevede l’esclusiva formatura manuale (indispensabile per la tradizionale “treccia”) ed eventualmente l’affumicatura con procedimenti naturali.

La denominazione primaria, citata da Giovanni di Paolo Rucellai prima del 1481, è “mozza” (o provatura, ossia provola), per la “mozzatura” tra indice e pollice della pasta filata, effettuata da due operatori, dei quali uno stacca con gesti esperti dei pezzi da una massa globosa di circa 2-3 Kg, sostenuta adeguatamente dall’altro.

Il termine “mozzarella” compare in un libro di cucina pubblicato nel 1570 dal cuoco della corte papale Scappi, il quale scrive: “capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte”.

Monsignor Alicandri, nel volume Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti, cita un documento del XII secolo: “una mozza o provatura con un pezzetto di pane era la prestazione che i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua davano in agnitionem dominii al Capitolo Metropolitano il quale ogni anno, per antica tradizione, nella quarta fiera delle legazioni, recavasi processionalmente in quella Chiesa”.

La Tenuta Reale borbonica Carditello determina, sul finire del XVIII sec., un netto incremento del consumo di derivati bufalini.

La mozzarella di bufala campana, attualmente quinto formaggio italiano dop, è un successo crescente anche nell’export, trainato dal Sol Levante.

Anna Russo

- Anna & “Il Sommelier”

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