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Le mille virtù del pomodoro

Considerato fino alla fine del Settecento un frutto insignificante o addirittura velenoso, il pomodoro diventò in seguito un ingrediente essenziale della cucina mediterranea.

I pomidoro sono di piacere.
Per servirli bisogna
prima rotolarli su le braci,
o per poco metetrli nell’acqua bollente
per toglierli la pelle.
Se li tolgono i semi
o dividendoli per metà,
o pure facendoli una buca.
Vincenzo Corrado

Considerato fino alla fine del Settecento un frutto insignificante o addirittura velenoso, il pomodoro (Solanum Lycopersicum), pianta della famiglia delle Solanacee originaria del Messico e dei paesi dell’America Centrale, diventò in seguito un ingrediente essenziale in cucina, soprattutto nell’area mediterranea e, in particolar modo, in quella partenopea.

Venne introdotto in Europa nel 1500 dagli Spagnoli, che lo chiamarono tumatl (nome derivato dalla lingua azteca) e fu coltivato per molto tempo come semplice pianta ornamentale; la sua prima apparizione in Italia risale alla metà del XVI secolo, tramite il Marocco.

Designato inizialmente Pomo dei Mori, per la mediazione maghrebina, o Pomme d’amour, per le qualità afrodisiache, in seguito fu denominato Pomo d’oro, sia per la rotondità sia per la pregevole versatilità gastronomica.

Jeanne Caròla Francesconi, massima esperta di cucina napoletana, si chiede come gli Europei abbiano potuto vivere e mangiare per millenni senza conoscerlo e come e perché, giunta in Italia, la fruttuosa pianta fosse per quasi due secoli pressoché ignorata.

Il frutto è una bacca rossa a maturazione, carnosa, contenente i semi in logge; in base alla sua forma, estremamente varia, si distinguono molte varietà, che vengono distinte merceologicamente in cultivar da:

conserva;

pelati;

consumo diretto.

Le numerose varietà di pomodoro si consumano al naturale, in insalata; si utilizzano per farne salse, sughi, concentrati, conserve e marmellate; sono ingredienti insostituibili di minestre, risotti, pizze; aggiungono un tocco gradevole ai piatti a base di carne, uova e pesce.

Nel 1819 Vincenzo Corrado, nel suo Cuoco galante, offre la ricetta della pummarola farcita e soffritta; in una successiva edizione, del 1836, suggerisce l’uso della salsa.

Il duca di Buonvicino, nel 1839, inventa il felice matrimonio tra la pasta, soprattutto i maccheroni, e la salsa di pomodoro.

A livello mondiale i principali produttori sono: Stati Uniti, Russia, Italia, Cina e Turchia. Nel nostro paese le regioni più interessate a questa coltura sono: Campania, Puglia, Emilia-Romagna, Sicilia, Lazio e Veneto.

In Italia il pomodoro è uno dei prodotti di maggiore interesse per l’industria alimentare.

I prodotti della lavorazione si distinguono in:

pomodori pelati (sono impiegate varietà a frutto allungato del tipo San Marzano);

polpa di pomodoro (i frutti vengono triturati in modo grossolano);

passato di pomodoro (i frutti sono setacciati per eliminare semi e bucce);

succo di pomodoro, consumato come bevanda;

concentrato di pomodoro, ottenuto dal succo mediante eliminazione, con il calore, di parte dell’acqua.
Le varietà italiane di pomodoro più conosciute sono:

il S. Marzano (frutto allungato);

tipologie locali a Pera, così chiamate per la caratteristica forma, che assumono diversi nomi in dipendenza della zona di coltivazione;

il Cuor di bue, il cui nome è similmente collegato alle zone di produzione.
Il pomodoro è costituito in media per il 95% di acqua, contiene zuccheri ed è ricco di vitamine (B1, B2, H, E, P e specialmente A e C); il licopene, carotenoide che ne determina la colorazione rossa, possiede effetti antitumorale accertati; la tomatina ha blanda azione antibiotica.

Il pomodoro gode di azione rinfrescante, dissetante e diuretica; facilita la digestione; aumenta la salivazione, stimola l’appetito e rigenera i tessuti.

In cosmesi, la polpa viene impiegata come ingrediente di maschere tonificanti, nutrienti e rassodanti per la pelle.

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