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Carne bufalina, “nuova frontiera dell’alimentazione”

La carne bufalina possiede eccezionali e singolari caratteristiche organolettiche e nutrizionali, tali da renderne il consumo consigliabile soprattutto a bambini, convalescenti, sportivi ed anziani.

 

 

Autorevoli Istituti universitari e di ricerca, sin dagli albori degli anni ‘60, hanno condotto approfonditi studi sulle attitudini alla produzione carnea del bufalo mediterraneo italiano: i risultati sono stati raccolti in rassegna da Ferrara e Infascelli nel corso del 1994.

La carne bufalina ha rivelato eccezionali e singolari caratteristiche organolettiche e nutrizionali, tali da renderne il consumo consigliabile soprattutto a bambini, convalescenti, sportivi ed anziani.

Appetitosa, tenera, succulenta, digeribile, essa presenta, infatti, rispetto a quella vaccina, un minor contenuto di colesterolo, lipidi e residuo secco; un maggior tasso in ferro e proteine nobili; bassi indici di aterogenicità e trombogenicità.

Il grasso d’infiltrazione è minimo e quello di copertura è facilmente separabile dalla parte magra: tali lipidi presentano maggiori contenuti di acido stearico ed oleico, neutri nei riguardi della colesterolemia umana, e di acido linoleico, polinsaturo, che può agire efficacemente nella riduzione del tasso di colesterolo.

L’equilibrio aminoacidico della carne di bufalo, secondo lo schema proposto dalla FAO e dall’OMS, è pienamente rispondente alle esigenze dell’alimentazione umana e la rende preferibile nel caso di diete miste a prevalente contenuto di cibi di origine vegetale.

L’area di produzione tipica è coincidente con quella della denominazione d’origine protetta Mozzarella di bufala campana ed interessa la Campania, il basso Lazio, la Puglia e il Molise.

La carne del vitello, o asseccaticcio, è disponibile sul mercato fresca: tagli anatomici e preparazioni varie (salsicce, hamburger, polpettoni); stagionata: salumi a grana grossa e fine, bresaola, wurstel, prosciutti cotti alla brace; conservata: specialità gastronomiche prelibate.    

 
“Il colore rosso rubino della carne di bufalo ne anticipa i pregi gastronomici. È saporita e magra, e meglio di ogni altra si abbina con il pesce, regalandoci sensazioni nuove e raffinatissime”, afferma con entusiasmo il celebre chef Gianfranco Vissani, il quale consiglia l’aggiunta sapientemente dosata di erbe aromatiche e spezie.

 

 

Il sapore peculiare consente sia di realizzare piatti innovativi di alta classe sia di apportare un tocco di originalità a ricette tradizionali. Eccellente l’abbinamento a tavola con un calice di vino rosso corposo ed armonico; particolarmente consigliati, per conferire pienezza al gusto: Casavecchia Terre del Volturno Igt, Taburno Doc, Chianti Classico Docg, Aglianico del Vulture Doc, Falerno del Massico Doc, Sannio Doc.

Raffaele Garofalo, al terzo mandato come presidente dell’Anasb, Associazione Nazionale degli Allevatori della Specie Bufalina, punta su tre principali filoni da perseguire come obiettivi e traguardi da raggiungere in questo nuovo triennio:

la valorizzazione del latte di bufala e dei suoi derivati;
il rafforzamento del ruolo internazionale dell’organizzazione;
il potenziamento delle linee di ricerca e di prove di progenie con la realizzazione di un centro genetico all’avanguardia.
Il III Congresso nazionale sull’allevamento del bufalo si svolgerà dal 13 al 16 ottobre 2005, presso l’Hotel Ariston di Capaccio (SA).

La richiesta di riconoscimento della I.G.P. alla Carne di Bufalo Campana è, attualmente, in fase di istruttoria presso il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

La carne bufalina, come afferma Luigi Zicarelli, docente del Dipartimento di Scienze Zootecniche e Ispezione degli Alimenti della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi “Federico II” di Napoli, rappresenta, davvero, “la nuova frontiera dell’alimentazione”.

 

Anna Russo

 

- Anna & “Il Sommelier”

 

      

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