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Questo Congresso segna

un passaggio decisivo,

i tempi sono maturi

per sviluppare negli allevamenti

la filiera carne:

la carne di bufalo si conferma

come una carne sana.

Raffaele Garofalo

Si è concluso il 15 ottobre scorso il Terzo congresso nazionale sull’allevamento del bufalo: promosso dall’Anasb, il simposio si è svolto all’Hotel Ariston di Capaccio-Paestum con il patrocinio del Ministero dell’Agricoltura, della Regione Campania (assessorato all’Agricoltura e alle Attività produttive), dell’Università Federico II (facoltà di Medicina veterinaria).

La carne di bufalo rivela di possedere caratteristiche dietetiche nutrizionali eccellenti e sotto alcuni aspetti superiori a quelle della carne bovina: in particolare, essa ha un più basso tasso di trombogenicità (più bassa capacità di procurare eventi cardiovascolari come infarti ed ictus) e di aterogenicità (una più bassa capacità di iniziare o accelerare un processo di formazione di grassi depositati nelle arterie) rispetto alla carne vaccina.

Le prove definitive in tal senso provengono da uno studio condotto da un gruppo di ricercatori dell’Università di Napoli Federico II, guidati dal professor Federico Infascelli del Dipartimento di Scienze Zootecniche ed ispezione degli alimenti, diretto dal professor Vincenzo Piccolo, presentato al Congresso di Paestum, il cui titolo è: “Contenuto in colesterolo e composizione acidica del grasso intramuscolare della carne di vitelloni bufalini e marchigiani”.

La ricerca ha preso in considerazione le mezzene di 8 vitelloni di bufalo e 18 di marchigiani, alimentati secondo metodi standard comunemente accettati (la dieta alimentare per l’allevamento del bufalo da carne è suscettibile di un’ulteriore affinamento) e macellati ad un peso vivo medio di 400 kg per i capi di bufalo e di 620 per i capi vaccini di razza marchigiana.

Dal saggio dei campioni di carne, previa omogeneizzazione, è stato fatto un confronto tra bufali e bovini: iI contenuto proteico è risultato sovrapponibile tra bufalo e marchigiana, mentre i bufali hanno dimostrato minori concentrazioni di lipidi, di colesterolo totale e di  acidi grassi saturi.

La carne bufalina, rispetto a quella vaccina, contiene, infatti, maggiori quantitativi di acidi grassi polinsaturi (che prevengono l’accumulo di grasso nel sangue e gli eventi cardiovascolari) e di acidi grassi monoinsaturi (che riducono l’ossidazione del colesterolo LDL o colesterolo ”buono” preservandone la presenza nell’organismo).

Tale felice combinazione abbassa complessivamente il tasso di trombogenicità e di aterogenicità della carne bufalina rispetto a quella vaccina.

Altro passo avanti della ricerca sulla carne di bufalo presentato al congresso di Paestum dal Dipartimento di Scienze Zootecniche ed ispezione degli alimenti e dall’Anasb riguarda il colore della carne.

La carne di bufalo tende a perdere rapidamente il colore rosso (entro 4/5 giorni dal sezionamento).

Con il lavoro “Effetti della vitamina E sulla stabilità del colore della carne di bufalo”, condotto dalla ricercatrice Maria Carmela Barone dell’Università di Napoli, e con il contributo del Centro Regionale di Competenza Agro Alimentare della Campania, si è scoperto che per ovviare a tale inconveniente basta somministrare ai bufali vitamina E attraverso integratori.

Si tratta di un progresso apprezzabile, visto che una buona carne deve anche avere un aspetto gradevole.

Comunicato stampa del 18 ottobre 2005