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Le tradizioni gastronomiche natalizie della Campania

Il sontuoso cenone della "Viggilia" e l’elaborato pranzo di Natale condensano la filosofia gastronomica partenopea.

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La Campania felix, terra fertile spettacolarmente suggestiva, era il principale fornitore di derrate della Roma imperiale: un paradiso enogastronomico rappresentato attualmente da quaranta eccellenti prodotti di qualità certificati.

La solare cucina campana si identifica, soprattutto, con l’estrosa gastronomia partenopea, rinomata in tutto il mondo grazie alle vie dell’emigrazione e alle numerose little Italy, sparse qua e là sul pianeta.

“A Parigi si ammira, a Napoli si morde; a Parigi si sospira, a Napoli si inghiotte; a Parigi si deglutisce, a Napoli si mangia”: Henri Beyle, alias Stendhal, paragonava così l’arte culinaria francese a quella napoletana.

Le complesse vicende storiche giustificano sia le portate elaborate della raffinata cucina di corte sia i piatti poveri e semplici del popolo, accomunati dal singolare estro creativo.

Il sontuoso cenone della “Viggilia” e l’elaborato pranzo di Natale condensano la filosofia gastronomica partenopea: “A Natale, Dio si fa uomo proprio perché gli uomini, nobili o straccioni, si impadroniscano di Napoli eliminandone tutto quello che non è pasta reale, zampogna, baccalà, bengala, presepio, cambiale, mandarino, speranza, pignoli, numero del lotto e capitone”, scrive Giuseppe Marotta in L’oro di Napoli.

Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, autore del più importante ricettario della cucina napoletana del XIX secolo, pubblicato a Napoli nel 1837, Cucina teorico-pratica, “caposaldo della cucina napoletana”, specifica: “… per la Vigilia de lo Santo Natale ce vonne Vruoccoli zuffritti co l’alice salate, vermicielli co la mollica de pane e vongolelle, o pure zuffritti co l’alice salate, anguille fritte, ragoste vollute co la sauza de zuco de limone, e uoglio. E pure na cassuola de calamarielli”.

Il cenone della Vigilia del 24 Dicembre vede protagonista il pesce:

- Spaghetti con le vongole (o lupini)
- Baccalà
- Capitone fritto o spigola o orata al vapore
- Insalata di rinforzo con le immancabili papaccelle, peperoni piccoli e tondeggianti conservati sott’aceto
Broccoli al limone
Il pranzo di Natale è, invece, un trionfo di carne e verdure:

- Minestra maritata
- Tagliatelle all’uovo preparate in casa o maccheroni conditi con ragù napoletano
- Gallina in brodo
- Carne al ragù o Tacchina con contorno di patate novelle o cappone ripieno
- Gran fritto alla napoletana
- Insalata di rinforzo e broccoli al limone
I prestigiosi vini doc e docg serviti a tavola sono genuini e schietti come la terra che rappresentano: Terzino, Greco di Tufo, Aglianico del Taburno, Gragnano, Taurasi.

I menu sono coronati da frutta fresca di stagione, frutta secca, anche farcita ed aromatizzata, e tipici dolci natalizi gustati con un bicchierino di nocillo o di rosolio preferibilmente casalingo.

Gli struffoli sono il tipico dolce natalizio, dalla forma di piccole sfere ricoperte di miele e diavulilli; i mostaccioli hanno forma romboidale ricoperta di glassa al cioccolato e devono il nome al latino mustacea o mosto, utilizzato dai contadini per l’antica ricetta; i susamielli, a forma di S, vengono impastati con miele liquido; le sapienze sono nate nel Convento delle clarisse di S. Maria della Sapienza; i roccocò derivano il nome dal francese rocaille per la barocca e rotondeggiante forma di conchiglia; i divinamore, a base di pan di Spagna ricoperto di glassa rosa, sono nati nella comunità di clausura omonima; le paste di mandorle sono dolcetti dai delicati colori pastello preparati con mucchietti di impasto posati su di un ostia; la pasta reale risale all’epoca di Re Ferdinando IV.

Concludendo con un eloquente detto popolare partenopeo: “Meglio murì sazio che campà djuno”!

Anna Russo

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