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Ingredienti

carré di bufalo 500 g
alghe 200 g
mandorle 70 g
capperi di Pantelleria 10 g
castagne lessate 100 g
rhum 1 bi cchiere
uova 1
burro 10 g
farina 50 g
panna 20 dl
aglio 1 spicchio
alloro 1 foglia
scalogno 20 g
brodo vegetale 2 dl
erba cipollina 5 g
olio extra vergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Avvolgete il carré di bufalo con le alghe precedentemente ammollate in acqua fredda, legatelo
con steli d’erba cipollina, rosolate in una padella di ferro con un po’ d’olio e fate cuocere in forno a 180° per quattro minuti, in modo che la carne risulti al sangue.

Per  preparare la salsa fate andare in una casseruola olio, aglio, alloro e scalogno tritato, aggiungete le mandorle tagliate sottilmente, i capperi, fate insaporire poi bagnate con il brodo e portate a bollore.

Eliminate aglio e alloro, frullate e passate al passino sottile.

Passate le castagne lessate al setaccio, incorporate la farina, il rhum, la panna, il tuorlo d’ uovo, l’albume montato a neve e mescolate delicatamente.

Imburrate e infarinate quattro stampini di porcellana, riempiteli per tre quarti con il composto e
fate cuocere in forno a 200° per sette minuti.

 
Versate la salsa a specchio nel piatto, tagliate a fettine il carré e disponetele a ventaglio,  adagiate accanto il flan di castagne e spolverate con pepe nero macinato al momento.

Guarnite il piatto con mandorle e capperi ripassati in padella con olio, sale e pepe.