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Il Parmigiano-Reggiano

Il Parmigiano-Reggiano ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine.

LA ZONA D’ORIGINE

Il Parmigiano-Reggiano ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine.

Nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio.

In questa zona, dai foraggi naturali e dall’uso di latte crudo, senza l’aggiunta di nessun additivo, ha origine il segreto di tanta bontà. Infatti, durante la lunga stagionatura, i fermenti naturali del latte, donano al formaggio le caratteristiche di gusto e struttura, in altri termini di tipicità.

LA STORIA


Quando si dice che il Parmigiano-Reggiano è “da almeno otto secoli un gran formaggio” non si afferma soltanto la sua antichissima origine; quello che si mette in evidenza è che questo formaggio è oggi esattamente com’ era ben otto secoli fa, con lo stesso aspetto e la stessa straordinaria fragranza, fatto allo stesso modo, negli stessi luoghi, con i medesimi e sapienti gesti rituali.

Testimonianze storiche dimostrano che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto quella tipizzazione perfetta che si è conservata sostanzialmente immutata fino ai nostri giorni. Lo “standard” del Parmigiano-Reggiano è infatti un’evoluzione di antichi e straordinari formaggi, già citati da autori latini, determinata dal costante perfezionamento delle tecniche di caseificazione. Oltre alla mano dell’uomo, molti altri elementi indipendenti dai suoi sforzi avevano concorso a produrre il risultato perfetto.

Sono elementi che raramente si riscontrano altrove e mai nella stessa irripetibile composizione: la formazione geologica del terreno, la particolarità degli allevamenti, quella dosata combinazione di circostanze agro-geo-ambientali ed umane che permette la produzione di un latte di pregio, diverso anche da quello di zone geograficamente vicine, l’unico latte che può dare origine a un formaggio eccezionale, capace di una maturazione lentissima, che lo carica di sapori inimitabili.

È invece da attribuire tutto agli uomini il merito di aver conservato orgogliosamente attraverso i
secoli le patenti di nobiltà del Parmigiano-Reggiano
e di non aver ceduto, nemmeno oggi - in cui tutto è tecnologia ed automazione - alla tentazione di semplificare le funzioni e le attività.

Così i casari, oggi come una volta, continuano nella loro fatica e nel loro rischio, ostinandosi con lealtà e con fierezza a fare il loro formaggio solo con il latte, col caglio, col fuoco e con l’arte e perseverando nell’osservanza schietta e rigorosa di metodi secolari e nell’applicazione di una tecnica che è frutto di particolare vocazione e di maturata esperienza.

IL CONSORZIO

Nel 1901 la Camera di Commercio di Reggio propose la costituzione di un sindacato tra produttori e commercianti di formaggio per poter autenticare l’origine del prodotto destinato all’esportazione. Per cercare di trovare una soluzione allo spinoso problema i rappresentanti delle Camere di Commercio di Parma, Reggio, Modena e Mantova si riunirono nel 1909 per addivenire ad una soluzione comune su una ipotetica marcatura del formaggio grana prodotto in queste quattro province.

Nel dopoguerra il problema della concorrenza si acuì anche perchè sui mercati apparve una imitazione sudamericana, il Reggianito argentino.

Nel 1926 il VII Congresso Internazionale di Latteria affrontò, su proposta francese ed italiana, il tema della definizione dei “nomi dei tipi di formaggi derivati dalla loro regione d’origine” per evitare le frodi a danno dell’acquirente.

I tempi erano ormai maturi ed infine, nel 1928 su proposta dell’Unione Industriali e del Consiglio Provinciale dell’Economia Corporativa (Camera di Commercio) di Reggio Emilia fu costituito il Consorzio volontario per la difesa del Grana Reggiano.

Una volta ricevuti quindi i crismi ufficiali di legge, al Consorzio, ora denominato “Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano“, aderì la totalità dei produttori e l’ente riprese con rinnovata lena l’attività di tutela che continua ancora oggi.

Il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano associa tutti i caseifici produttori.

I suoi compiti sono:

verificare che il Parmigiano-Reggiano venga fatto secondo le stabilite dal Disciplinare di produzione
tutelare il Parmigiano-Reggiano dalle sue imitazioni.
promuovere e diffonderne la conoscenza e il consumo.
perfezionare e migliorare la qualità del Parmigiano-Reggiano
per salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari.
Al Consorzio sono altresì ufficialmente affidati gli importanti e delicati incarichi della apposizione dei marchi e contrassegni del formaggio Parmigiano-Reggiano come segni distintivi della conformità al Disciplinare della Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), attestata dalla struttura di controllo.
Non solo, la legge affida al Consorzio la vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto, e per tale funzione il Consorzio si avvale di propri agenti vigilatori aventi la qualifica di agenti di Pubblica Sicurezza.

Il Consorzio non ha finalità di lucro.

MARCHI E CONTRASSEGNI

Il formaggio Parmigiano-Reggiano è un prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 ed il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano e quindi deve riportare sulla forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto.

Essi sono distinti tra marchi d’origine e marchi di selezione.

I marchi d’origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:

a) i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta “PARMIGIANO-REGGIANO”, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione, la scritta “D.O.P.”, la scritta “CONSORZIO TUTELA”;

b) la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l’anno di produzione,
la scritta “C.F.P.R.”, ed un codice alfanumerico che identifica in modo univoco
ogni singola forma.

Marchi di selezione sono:

Il Parmigiano-Reggiano “forma e punta”
Il Consorzio è il detentore dei marchi della D.O.P. Parmigiano-Reggiano ed è incaricato di svolgere attività di vigilanza , fra l’altro, sul corretto uso dei marchi stessi. Per questo il Consorzio ha individuato e registrato il marchio “forma e punta con scritta PARMIGIANOREGGIANO su fondo blu” come riferimento visivo di identificazione e di riconoscimento del Parmigiano-Reggiano in parti di forma.

Parmigiano-Reggiano
Con la riproduzione del marchio “PARMIGIANO-REGGIANO” si identifica quel formaggio che, in sede di esame di selezione per la conformità alla D.O.P., è stato riconosciuto di prima categoria (scelto-zero-uno). Su queste forme vi sono i contrassegni di origine (scritta a puntini) e il marchio ovale impresso a fuoco.

Parmigiano-Reggiano. Prima stagionatura
Con questo nome viene identificato quel Parmigiano-Reggiano che presenta difetti di lieve o media entità nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. Al marchio ovale a fuoco viene aggiunto sulla crosta, lungo tutto lo scalzo, uno speciale contrassegno costituito da solchi paralleli posti sulla scritta a puntini.

Parmigiano-Reggiano EXTRA
Si tratta di Parmigiano-Reggiano che, trascorsi 18 mesi di stagionatura, ha superato un ulteriore esame di “espertizzazione” richiesto volontariamente dal detentore del formaggio.


Parmigiano-Reggiano EXPORT
Come per il marchio EXTRA, si tratta di Parmigiano-Reggiano che, superata la stagionatura di 18 mesi, gli esperti del Consorzio hanno identificato come “scelto”.

Parmigiano-Reggiano TIPOLOGIA “GRATTUGIATO”
La Denominazione “Parmigiano-Reggiano” può essere utilizzata per designare il prodotto grattugiato ottenuto da formaggio intero in possesso dei requisiti definiti dal Disciplinare.

Il Parmigiano-Reggiano TIPOLOGIA “PORZIONATO SENZA CONTRASSEGNI”
Il confezionamento di Parmigiano-Reggiano porzionato in piccole pezzature, tali da non riportare alcun elemento di riconoscibilità dei contrassegni impressi in origine sulla crosta, è sottoposto a controlli e ad una specifica convenzione che prevede l’inserimento del marchio sulle confezioni in modo analogo a quanto definito per la tipologia “grattugiato”.

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