La Ricotta di Bufala Campana, cibo paradisiaco

La candida ricotta è, in base agli ultimi dati Istat, il latticino più diffuso e consumato in Italia: inventata, secondo un’antica leggenda, da Camole, re dei Lidi, vanta origini che si perdono nella notte dei tempi.

Ricotta di Bufala Campana Dop
La candida ricotta è, in base agli ultimi dati Istat, il latticino più diffuso e consumato in Italia: inventata, secondo un’antica leggenda, da Camole, re dei Lidi, vanta origini che si perdono nella notte dei tempi.

Il nome deriva dal latino recocta, cotta due volte, in quanto ottenuta dal secondo riscaldamento del siero residuale della cagliatura del formaggio.

La tecnologia di produzione, basata sul principio della coagulazione e precipitazione delle sieroproteine favorita dall’ambiente acido, conosciuta dai greci e dagli etruschi, è citata nel “De re rustica” del romano Columella.

Ampiamente diffusa nel medioevo, considerata alimento da poveri e trascurata nell’ottocento, incontra oggi un crescente apprezzamento.

La Ricotta di Bufala Campana dop, anticamente definita “in salvietta” perché avvolta in piccoli pezzi di canapa, è il pregevole risultato di gesti sapienti, tramandati con cura di generazione in generazione.

A partire dal siero dolce derivato dalla rottura della cagliata della mozzarella di bufala campana dop, trasformato entro le 24 ore dalla sua estrazione, si ottiene un prodotto di eccelsa bontà e genuinità dall’invitante colore bianco porcellanato.

Finemente granulosa, la ricotta di bufala campana ha un sapore fresco, delicato e dolce, che assume un gusto più deciso con l’aggiunta, durante il processo di lavorazione, di sale, latte di bufala, panna; il profumo è aromatico e fragrante.

Ideale consumata a tavola con contorno di verdure di stagione, è un autentico jolly in cucina, protagonista versatile ed eclettica di appetitose vivande che spaziano dall’antipasto al dessert.

Aggiunge un tocco inimitabile di stile sia alle ricette tipiche partenopee (pastiera, lasagna, sfogliatella) sia ai piatti della tradizione mediterranea: sughi e condimenti, tortelloni di magro, cannelloni, gnocchi agli spinaci, frittate, pizze, crostate, torte dolci e salate.

Possiede importanti proprietà nutrizionali: ricca di proteine e povera di grassi, ha un’elevata digeribilità ed uno scarso apporto calorico; delizia del palato, saporita ed appetibile, è particolarmente indicata nella dieta di bambini, sportivi, anziani.

Francesco Berni identificava nella ricotta l’ambrosia, il cibo quotidiano degli dei nella mitologia greca: gustare il prelibato prodotto lattiero caseario della filiera bufalina annaffiato con il nettare di un calice di Asprinio di Aversa spumantizzato è, indubbiamente, un’esperienza paradisiaca.

Nella foto: Bufale in un allevamento della media valle del Volturno

Il fiore all’occhiello della filiera bufalina

La zona di produzione della Ricotta di Bufala Campana Dop comprende l’area dell’intero territorio delle province di Caserta e Salerno e altri comuni: 9 nell’area nord di Napoli, una significativa rappresentanza nel basso Lazio, Venafro in Molise, 12 nel foggiano, 3 nel beneventano.

La shelf-life dell’eccellente latticino fresco è di 7 giorni; la versione omogeneizzata, conservabile fino a 21 dì, si ottiene mediante trattamento termico seguito da processo di lisciatura che conferisce maggiore cremosità.

Il prodotto, confezionato entro le 24 ore in carta, contenitori in plastica per uso alimentare termosaldati o in altri avvolgimenti idonei, reca ben visibile il logo della denominazione, che riproduce il profilo nero di una testa di bufala incorniciato da un nastro circolare tricolore verde, bianco e rosso.

Anna Russo

- Anna & “Il Sommelier”

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