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L’ambrata, aromatica e salmastra Colatura di Alici di Cetara

Il suggestivo borgo marinaro di Cetara, risalente all’VIII secolo d.C., incastonato nello splendido scenario della Costa d’Amalfi e sede della più imponente flotta tonniera del Tirreno, è rinomato sia per le singolari attrattive ambientali ed architettoniche sia per la gustosa ed inimitabile colatura di alici.

  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il suggestivo borgo marinaro di Cetara, risalente all’VIII secolo d.C., incastonato nello splendido scenario della Costa d’Amalfi e sede della più imponente flotta tonniera del Tirreno, è rinomato sia per le singolari attrattive ambientali ed architettoniche sia per la gustosa ed inimitabile colatura di alici.

 

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Il toponimo del paesello deriva probabilmente da cetarii, luogo di pescatori, o da cetarium, luogo nel quale si esegue la lavorazione dei pesci.

L’antico punto di confine della Repubblica Amalfitana, occupato dai saraceni per le loro escursioni, custodisce, tramandato gelosamente di generazione in generazione, il segreto del processo produttivo del nobile discendente del garum romano, menzionato da Plinio ed impiegato largamente dal famoso cuoco imperiale Apicio.

Le acciughe, pescate nel golfo di Salerno durante il periodo da fine marzo ad inizio luglio con la tecnica del cianciolo e con utilizzo della lampara, vengono immediatamente scapezzate, ossia decapitate ed eviscerate a mano, sistemate con la classica tecnica testa-coda a strati alterni con sale grosso in un apposito contenitore in rovere, il terzigno, e ricoperte con un disco in legno, il tompagno, sul quale si collocano come pesi alcune pietre marine.

 

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La lenta maturazione del pesce azzurro, nel corso di circa 4/5 mesi, fa affiorare in superficie un liquido progressivamente raccolto, conservato e concentrato mediante esposizione alla luce solare.

 

Al termine della macerazione, il succo viene riversato sulle alici per essere recuperato goccia a goccia in recipienti di vetro attraverso un apposito foro praticato sul fondo della botticella con un utensile detto vriale.

Il limpido distillato finale, di colore ambrato carico con riflessi bruno-mogano, dal sapore deciso e corposo, sapido ed aromaticamente salmastro, è ricco di lipidi insaturi della serie omega 3, altamente proteico e facilmente digeribile.

Agli inizi di dicembre la colatura di alici è pronta per esaltare i classici spaghetti del cenone della vigilia di Natale: Luigi Veronelli ha assegnato il suo ambito sole alle linguine al prezioso condimento.

 

Salsa mille usi, insaporisce egregiamente insalate fresche e verdure cotte, aromatizza zuppe di legumi e cereali, valorizza sughi, pizze e bruschette.

“Un prodotto-cru campano povero è divenuto simbolo del gusto e della biodiversità, ultimo grido dello show business enogastronomico, ricercato da gourmet, media, turisti, introdotto nei menu dei ristoranti stellati della Michelin”, considera piacevolmente compiaciuto Luciano Pignataro.  

 

 

“Amici delle alici”
 

“Amici delle alici” è un’associazione che ha lo scopo di valorizzare e salvaguardare la colatura di alici di Cetara, meritevole di un apposito presidio Slow Food ed inserita nell’elenco, elaborato dal Mipaaf, dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare.

La Guida gastronomica di Cetara di Luciano Pignataro, edizioni dell’Ippogrifo, svela la storia e i segreti della lavorazione del saporito condimento, elenca i produttori, le notizie scientifiche e le tecniche di conservazione del pesce azzurro, descrive la tradizione della pesca vagantiva del pregiato tonno rosso e propone 28 originali ricette d’autore.

Il lavoro è arricchito dai contributi dello storico della gastronomia amalfitana e meridionale Ezio Falcone, del giornalista Alfonso Sarno e del presidente dell’Associazione Amici delle Alici, Secondo Squizzato.

 

Anna Russo

 

- Anna & “Il Sommelier”  
 

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