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Il raffinato e colto chef Marco Protopapa ci presenta la sua interpretazione di una ricetta tipica della tradizione laziale e romana in particolare, la famosa pasta e broccoli in brodo d’arzilla, applicando i principi della cucina destrutturata e della cucina molecolare.

L’ingrediente principale della ricetta Variazione sulla Pasta e broccoli in brodo d’arzilla è la Razza Chiodata, pesce selaceo poco utilizzato nella ristorazione italiana.

Tipica della cucina popolare romana, la minestra di arzilla risale al tempo in cui il magro bilancio familiare imponeva alle massaie di sfruttare al massimo le risorse.

Prima del boom economico degli anni ’60, i lavoratori venivano pagati quasi sempre alla fine della settimana (sabato pomeriggio), perciò il venerdì le casse, l’armadio (il frigorifero non esisteva) e le pance erano spesso vuote.

Una delle soluzioni messe in atto dalle massaie per il giorno di “magra” (in linea per altro con le radicate tradizioni religiose), era quella di raccogliere tutti i rimasugli di pasta (che a quei tempi si vendeva sfusa), spezzettarli e cuocerli nel brodo di razza, il pesce meno costoso che a volte finiva ai gatti se i “pesciaroli” ambulanti non riuscivano a venderlo.

Per renderlo più saporito si aggiungeva il broccolo romano dotato di un odore e un sapore “importante”. Il broccolo romano è una specie di cavolfiore verde dalla tipica forma a pigna e dal sapore molto particolare, del tutto diverso dal comune cavolfiore.

Variazione sulla Pasta e broccoli in brodo d’arzilla

Ingredienti per 6 pax

° 700 g Ali di arzilla freschissima

° 1 kg Broccoli romaneschi

° 50 g Lecitina di soia granul.a

° 180 g. Farina 0 di grano tenero

° 50 g Semola di grano duro

° 30 gr Farina 00

° 30 gr Burro

° 100 ml Olio E.V. Oliva

° 100 g Polpa pomodoro

° 100 g Cipolla

° 100 g Carota

° 100 g Sedano

° Prezzemolo q.b.

° Peperoncino q.b.

° 1 spicchio Aglio

° 1 filetto Acciuga

° 100 ml Vino bianco secco

° 10 g Colla di pesce

° 50 ml Crema di latte

Preparazione

1. Mettere a bagno la lecitina in 8 cl di acqua tiepida per 30 minuti, mescolare le farine e impastare.

2. Stendere una sfoglia sottilissima, ricavare dei maltagliati e sbianchirne una parte per pochi secondi e successivamente cuocere in forno a 180°C.

3. Preparare un court bouillon con il sedano, la carota, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo e sbianchire le ali di arzilla.

4. Togliere la pelle e la cartilagine e ricavare delle scaloppe di polpa.

5. Pulire i broccoli e ricavare delle cimette. Sbiachirne la metà e lessare la rimanente parte finchè non si sfaldano le cime.

6. Preparare un trito con aglio, acciuga, prezzemolo e peperoncino e farlo appassire delicatamente con dell’olio.

7. Aggiungervi le cimette di broccoli sbianchiti e la polpa di pomodoro, saltarli per pochi minuti aggiungendo eventualmente parte del court bouillon.

8. Filtrare il brodo e metterne da parte ½ lt, successivamente ricavarne una vellutata con 30 gr di burro e 30 gr di farina

9. Frullare le cime bollite e addizionarle con la gelatina ammollata e sciolta, aggiungere sale, pepe, acqua di cottura e poca panna e riempire il sifone del seltz.

10. Usare la restante parte per sbollentare i maltagliati che verranno saltati con il fondo in precedenza preparato.

11. Comporre il piatto.

Presentazione

Con il coppapasta creare una millefoglie e guarnire con la sfoglia croccante. Nella tazzina da punch creare un “cappuccino” con la vellutata, la sfoglia croccante e qualche cimetta di broccolo. Nel cucchiaio da tapas spumare i broccoletti con il sifone.

Il vino consigliato: “Convenio” Malvasia Puntinata i.g.t. 2006

Il vino è prodotto dall’azienda agricola “Casale Certosa” le cui origini risalgono al XII secolo ad opera dei frati certosini i quali costruirono un convento (detto “certosa” appunto) utilizzato tra l’altro anche per la lavorazione delle uve.

L’azienda agricola vera e propria nasce all’inizio degli anni ’60 e dispone oggi di 11 ettari di vitigni tra Malvasia Puntinata e di Candia, Grechetto, Bombino bianco, Trebbiano Giallo per quanto riguarda i bianchi, mentre per i rossi vengono coltivati Cabernet, Sauvignon, Merlot, Shiraz, Montepulciano e Sangiovese.

La vinificazione avviene con spremitura soffice delle uve, la pulizia dei mosti e la fermentazione avvengono a temperatura controllata in tini di acciaio inox.

Le uve vengono coltivate a cordone speronato con una resa di 90 quintali per ettaro e la raccolta viene effettuata a mano.

La Malvasia Puntinata prende il nome dal vitigno omonimo, ha un colore giallo paglierino con una gradazione alcolica di 13° % vol. Possiede un profumo tipico fruttato e persistente, con un sapore sapido e aromatico.

La scelta della Malvasia in abbinamento al piatto è stata fatta perché la succulenza del piatto, data dal brodo e dai broccoli, è ben contrastata dall’alcool del vino. L’aromaticità tipica della malvasia e la sua morbidezza ben si contrappongono alla sensazione aromatica speziata dell’arzilla ad alla sapidità del piatto. Inoltre l’acidità del vino contrasta ottimamente la tendenza dolce della pasta fresca alla lecitina e del broccolo.

Abbinato ad un secondo piatto ipocalorico e a delle verdure, rispecchia perfettamente i principi della dieta mediterranea.

Marco Protopapa