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La cucina destrutturata è una tendenza molto in voga da alcuni anni. Questo termine apparentemente difficile significa in realtà un semplice modo per rivisitare una ricetta tradizionale, utilizzando gli stessi ingredienti della ricetta originale, ma con una disposizione diversa.

Quindi stessi ingredienti, ma “struttura” differente, con una tendenza a separare gli ingredienti che nella ricetta originale sono mischiati tra loro.

Questo modo di proporre le ricette si sposa molto bene con la cura particolare dell’estetica che è figlia della moda della cucina giapponese, che da qualche anno imperversa in Italia.

Infatti proponendo gli ingredienti in modo separato fra loro, si può giocare sui diversi colori e sulle forme, o ottenere delle composizioni esteticamente molto interessanti. Il padre della cucina destrutturata è Ferran Adrià, il cuoco spagnolo del ristorante “El Bulli”, considerato uno dei più innovativi chef del mondo.

La cucina molecolare, invece, rappresenta la frontiera più avanzata della ricerca gastronomica e potrebbe aiutare anche in casa a cucinare piatti più gustosi, leggeri e sani.

Si tratta, in pratica, di una cucina impostata sui principi scientifici dello studio della materia e basata sul rispetto della struttura molecolare dell’alimento e sulla sua possibile trasformazione, senza additivi e sostanze chimiche.

Cardine della cucina molecolare è la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e per migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico ma anche nutrizionale.

Nella ricetta Variazione sulla Pasta e broccoli in brodo d’arzilla, per la pasta (i famosi Maltagliati) abbiamo deciso di avventurarci in un esperimento di cucina molecolare. Abbiamo creato una pasta alla lecitina di soia in sostituzione della comune pasta all’uovo.

L’utilizzo della lecitina di soia ha avuto la duplice valenza di “alleggerimento” nutrizionale del piatto e del miglioramento delle caratteristiche “meccaniche” della sfoglia.

La lecitina è ricchissima di fosfolipidi polinsaturi; utilizzata ormai da tempo nell’industria alimentare, da qualche anno è comparsa negli scaffali dei supermercati nel reparto degli alimenti dietetici o degli integratori alimentari.

Il motivo della sua diffusione è da ricercarsi nelle sue proprietà salutari: favorisce l’eliminazione dei grassi e del colesterolo nel sangue, prevenendo l’aterosclerosi. E’ presente in membrane cellulari animali (uova) e vegetali per cui è molto diffusa in natura, ma la sua estrazione dalla soia è particolarmente economica e semplice.

Dal punto di vista nutrizionale la lecitina viene utilizzata al posto delle uova e in questo modo apporta alla pietanza una quantità di colesterolo molto più bassa rispetto alla pasta all’uovo.

Pur avendo un cospicuo apporto calorico (circa 700 kcal per 100 gr), bisogna ricordare che la lecitina essendo un emulsionante si combina con la particelle di grassi presenti nel nostro organismo favorendone la loro eliminazione. In altri termini la lecitina è “un grasso che sgrassa”.

Dal punto di visto gastronomico invece bisogna innanzitutto mettere in evidenza che la lecitina di soia in questa ricetta viene utilizzata come ingrediente e non come additivo come avviene nell’industria alimentare.

La lecitina ci permette di creare delle testure favolose e di creare dei piatti buoni e al tempo stesso salutari. Il suo gusto è abbastanza neutro e quindi ci permette un utilizzo e un’applicazione molto ampia, infatti è difficilissimo in natura trovare altre sostanze emulsionanti con un gusto così delicato.

La pasta creata con la lecitina è estremamente più lavorabile rispetto alla pasta all’uovo, è molto più duttile e malleabile e permette la realizzazione di lasagnette e spaghettini sottilissimi.

Ha la particolarità di resistere molto bene alla cottura ed è a “prova di distrazioni” infatti ha la particolarità di non scuocere anche a seguito di una cottura prolungata.

Le salse tendono a legarsi molto meglio alla pasta. Infatti, data l’altissima presenza di fosfolipidi, le proprietà di adesione superficiale sono nettamente migliori rispetto alla pasta all’uovo tradizionale. Questo permette di legare anche salse e sughi molto liquidi.

Al gusto la pasta di lecitina di soia si rompe in un istante e permette alle componenti del piatto di amalgamarsi velocemente in bocca.

Rispetto alla ricetta originale abbiamo deciso di cambiare la consistenza di due elementi. Con il sifone del seltz abbiamo creato una spuma di broccoletti dentro il cucchiaio da tapas. Per ciò riguarda il brodo invece, lo abbiamo reso più denso creando una vellutata all’arzilla che abbiamo poi disposto nella tazzina da punch creando una specie di cappuccino.

Dal punto di vista nutrizionale il piatto apporta circa 369 kcal a porzione.

Le proteine presenti sono circa 13 gr (20%), i glucidi circa 34 gr (50%) e i grassi circa 20 gr (30%).

La ricetta fornisce un apporto calorico moderato e tutto sommato accettabile considerando il fatto che si tratta di un primo piatto.

La quantità elevata di lipidi non deve allarmare più di tanto considerando che per ogni porzione sono presenti circa 2 g di fosfolipidi (pari a circa il 10% dei lipidi totali) che aiutano ad eliminare i lipidi stessi e il colesterolo.

Le proteine presenti derivano essenzialmente dalla razza e dalle farine e dai broccoli e sono adeguate nelle quantità

I glucidi presenti sono quasi esclusivamente amidi e non sono presenti in quantità molto elevate.

Abbinato ad un secondo piatto ipocalorico e a delle verdure, rispecchia perfettamente i principi della dieta mediterranea.

Marco Protopapa