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Le Cicorie e il Pignato Grasso

Una ricetta "miracolosa"!

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Questa minestra è composta di varie qualità di carni e di cicorie, ed è anche detta “pignato grasso“; rappresenta senz’altro il carattere fondamentale della gastronomia e della culinaria caiatina, fatta di tanta fantasia e di povere cose, tuttavia trasformate con sapienza in manicaretti di lusso.

Ingredienti


Cicorie 500 gr.

mascariello ( guanciale ) e orecchio di maiale freschi 500 gr.

tracchie di maiale 400 gr.

osso di prosciutto

guanciale magro salato 150 gr.

lardo 100 gr.

aglio 2 spicchi

croste di parmigiano

caciocavallo secco qualche pezzetto

peperoncino rosso

mazzetto aromatico

sale.

Preparazione

Bollite il “mascariello” e l’orecchio di maiale e passateli sulla fiamma, dopo averli asciugati, per eliminarne i peli.

Rimetteteli nella pentola con l’osso di prosciutto, il guanciale magro, il mazzetto e fateli cuocere. Tagliate le carni a pezzetti, dopo avere spolpato gli ossi, e metteteli in una terrina.

Quando il brodo di cottura, che avrete messo da parte, sarà raffreddato, sgrassatelo e rimettete la pentola sul fuoco.

Cuocete a metà le cicorie in acqua leggermente salata e, dopo averle sgocciolate, calatele nella pentola del brodo del brodo con le croste di parmigiano, il caciocavallo secco tagliato a pezzetti, l’aglio e il peperoncino rosso.

Completate la cottura delle cicorie, aggiungete i pezzetti di carne, che in precedenza avevate messo da parte, e il sale necessario.

Giuseppe Sangiovanni

- La cicoria caiatina nell’Olimpo dei media nazionali

Info:

È possibile contattare Giuseppe Sangiovanni

Giornalista freelance
collaboratore per quotidiani, settimanali e tv nazionali

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