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Massimiliano Sepe del Ristorante Casa Catullo di Fondi (lt) è un fervido appassionato e cultore dei sapori della memoria contadina Italiana.

Da un piatto tipico della cittadina di Fondi, oggi in Provincia di Latina, ma una volta “Terra di Lavoro” ossia il territorio della provincia di Caserta del Regno delle due Sicilie, ha sviluppato un risotto utilizzando un’ottimo Riso Vialone Nano Igp.

Broccoli e Salsiccia ossia “Vroccol e Zauzzicchj” o nel Napoletano “Friarej e Zauzzicchj” è un piatto tipico degli inverni passati, quando ogni famiglia il primo dell’anno ammazzava il proprio maiale come tradizione voleva. Maiale del Tipo Nero Casertano o “Tianello”, un maiale glabro senza setole dal colore grigiastro scuro, dedito al pascolo nelle campagne di quel che era terra di lavoro e ghiotto di ghiande, castagne e non onnivoro come il suo lontano parente che si alleva in batteria oggi giorno.

Tornando al rito del maiale un detto popolare recitava “del maiale non si butta nulla”, infatti la gastronomia contadina sapeva sfruttare tutto di questo animale fonte di sostegno di molte famiglie in passato.

Tra le varie preparazioni le salsicce fresche, quelle secche e quelle al fumo di mirto o “Murtella”.

La ricetta della bisnonna di mia madre era la seguente:

Per un kilo di carne mista di maiale, con una buona percentuale di grasso altrimenti non si conservavano bene, e tagliata a “punta di coltello” (il macinino riscalda ed ossida la carne).
Kg 1 maiale nero casertano
gr 21 di sale
gr 15 di peperoncino rosso secco dolce
gr 10 semi di coriandolo (Petarta) pestati nel mortaio
peperoncino piccante secono i gusti

La tradizione voleva le salsicce fatte scolare un paio di giorni e poi stufate con i broccoli.

Ora rivisitiamo il tutto in una versione un po’ “differente”, sperando che la nonna non me ne voglia a male.

Ecco il Risotto Broccoli e Salsiccia

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. Riso Vialone Nano
400 gr. ottimo brodo (maiale Nero Casertano)
400 gr di acqua di cottura dei broccoli
200 gr. Salsiccia Tipica Fondana alla “Petart” (semi di coriandolo)
200 gr. Broccoletti o Rapetta a secondo della stagione
80 gr. burro
30 gr. parmigiano
sale q.b.

Preparazione

Pulire e lessare i Broccoli. Mettere a fuoco lento 80 gr. di burro. Quando il burro sarà dorato, mettere la Salsiccia Tipica Fondana sminuzzata ed alzare il fuoco. Mettere la pentola con il brodo  e l’acqua dei broccoli a fuoco sostenuto sul fornello e, quando in ebollizione, versare il riso e con una stecca di legno muoverlo dal fondo, quindi coprire la pentola.

Quando l’ebollizione riprende rimuovere ancora il riso, abbassare il fuoco al minimo, ricoprire la pentola per 15 minuti; unire a questo punto circa metà ragù, dare una mescolata e coprire fino a cottura ultimata.

Levare la pentola dal fuoco, unire il rimanente ragù ed i broccoli lessati in precedenza, il parmigiano il burro rimasto a fiocchetti; mescolare il tutto con estrema delicatezza.
Servire in pirofila o piatto singolo guarnito con qualche ciuffo di broccolo.

Massimiliano Sepe

Info:
Ristorante Casa Catullo
04022 Fondi (LT)
Via Catullo, 39
0771 532945
casacatullo@cheapnet.it