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Si chiama “Studio sulla produzione ed il miglioramento della qualità di un formaggio molle fatto da latte di bufala comparato con un formaggio di latte di cammella.”

Ma le conclusioni a cui pervengono gli autori pakistani - S. Inayat, M.A. Arain, M. Khaskheli, A.A. Farooq - è che le qualità casearie del latte bufalino sono nettamente superiori, e che semmai è migliorabile la resa in caseificazione del latte di cammella.

I cammellieri possono quindi realizzare un discreto formaggio di cammella, partendo da preparazioni note, ed avendo come punto di riferimento il mondo della bufala.

E non è una boutade. Specie per un paese come il Pakistan, che conta di 1,2 milioni di cammelli, ed una consistenza di non meno di 600 mila cammelle: quel latte può essere una risorsa importante, paria a circa 900/1000 milioni di litri annui, che normalmente oggi non vanno sul mercato.

Il latte viene consumato solitamente fresco e non esce da una economia di baratto, i cammellieri vivono in aree desertiche e collinari del paese.

”Una buona preparazione casearia oggi può avviare uno sviluppo economico fondato su un’economia fatta anche di scambi merce contro moneta - sottolinea il presidente Raffaele Garofalo, che aggiunge - questo lavoro di ricerca del Pakistan dimostra una volta di più l’importanza nel mondo della bufala, anche come sistema produttivo cui fare riferimento per migliorare altre sistemi produttivi ed economici agrozootecnici.”

Per Angelo Coletta, direttore Anasb “Colpisce come lo studio abbia dimostrato, partendo dal latte scremato bufalino e di cammella, come tutti i parametri caseari bufalini fossero superiori.”

I valori del pH del latte scremato di cammello erano compresi tra 6.73 e 6.98, acidità titolabile (in percentuale) da 0.17 a 0.19, il peso specifico è stato registrato tra 1.021 a 1.025, mentre per il latte di bufala i valori di pH, acidità e peso specifico sono stati rispettivamente di: 6.55, 0.18 e 1.035.

Al contrario del latte di cammella, il formaggio di latte di bufala impiega 3 ore per raggiungere un coagulo e uniforme. La rottura, cottura e lavaggio sono stati effettuati senza alcuna difficoltà. Inoltre è stata misurata la resa. Il latte di bufala si è attestato ad una resa in formaggio molle intorno al 12 per cento, nettamente superiore a quella della cammella, che per altro è molto variabile tra 5 e 7%. Una qualità del latte di cammella, è la forte resistenza ai batteri, pertanto risultano difficili alcune fasi della caseificazione, come l’acidificazione e il coaugulo della cagliata.

Lo studio pakistano, partendo dalle elevate qualità casearie del latte di bufala, seleziona e predispone degli starter di caseificazione per migliorare la produttività del latte di cammella.

Il latte di cammella è estremamente popolare in molti paesi del mondo ed è un importante componente della dieta umana dei popoli di Sudan, Somalia e Arabia Saudita. È ampiamente consumato come prodotto fresco e attualmente solo una parte molto piccola è trasformata in diversi prodotti lattiero-caseari come il burro, l’olio, lo yogurt ed il formaggio.

Comunicato stampa del 18 ottobre 2007