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Intervista allo chef Massimiliano Sepe

Casa Catullo è un piccolo ristorante di Fondi vicino al Castello baronale, che propone una cucina locale. Il proprietario e chef è Massimiliano Sepe, un uomo dinamico, legato alla propria terra, alla famiglia e ai valori.

Casa Catullo è un piccolo ristorante di Fondi vicino al Castello baronale, che propone una cucina locale. Il proprietario e chef è Massimiliano Sepe, un uomo dinamico, legato alla propria terra, alla famiglia e ai valori. Massimiliano oltre a portare avanti la sua attività cerca di promuovere il territorio in giro per l’Italia.

Ciao Massimiliano, un piatto della tua infanzia?
Ciao. La panzanella fatta in campagna da mio nonno materno Domenico, un agricoltore, e la zuppa di pesce di lago fatta da nonno paterno Luigi, un pescatore.

Il mestiere del cuoco, significa sacrificio e passione: come mai hai intrapreso questa professione?
Il profumo del basilico sui pomodori freschi per me risultano come le “Madeleine per Proust”, mi riportano ai ricordi spensierati di quand’ero fanciullo. E’ in questo gioco di sensazioni che la cucina riesce a regalarmi la ragione della mia passione. Ho cominciato da piccino, quando mia madre mi lasciava dalla vicina di casa, la mia Tata toscana, a fare pasticci in cucina…matterello, farina, polenta, cantuccini, crostate… erano i miei passatempi. Poi d’adolescente ho cominciato a frequentare le “cucine” dei pub per guadagnare qualche soldo. Da lì, pian piano, la passione per la arte culinaria è uscita fuori. Seguivo trasmissioni tematiche, avevo il televisore sempre sintonizzato su Gambero Rosso Channel. Pensa, ho ancora gli appunti presi seguendo i programmi di Laura Ravaioli.

Il tuo locale si trova a Fondi. Casa Catullo, perché questo nome?
Via Catullo 39, è semplice! Era l’indirizzo di casa di mio nonno paterno, oggi vi è il mio ristorante. L’idea era di confezionare un luogo dove ricostruire il calore, la convivialità “di casa”.

Hai solo 24 coperti, giusto?
Attualmente la nostra forza è quella di avere solo 24 coperti. Con quest’anno nuovo apriremo una nuova saletta, con una cantina annessa; così s’aggiungeranno altri 20 coperti. La disposizione dell’attuale sala cambierà, scenderà a 18 coperti, più vivibili e comodi. Ma raggiungeremo così 35/40 coperti in totale. La politica rimarrà la stessa: esclusivamente prodotti del territorio e solo salse preparate al momento. Forse sono un po’ “slow”, ma è proprio la mia filosofia in contrapposizione al fast food.

Come definiresti la tua cucina?
Semplice. I buoni prodotti del territorio- lavorati nel modo meno “invadente” possibile- dando spazio agli aromi primari dei prodotti stessi.

Parlavi di una tata toscana, ad oggi senti che la tua cucina abbia avuto delle influenze toscane?
Forse qualche piccola contaminazione, ma non di più. Fondamentale è stato avere un’educazione alimentare tale da apprezzare i profumi ed i sapori schietti; da qui, la semplicità della mia cucina, la quale è intenta a dar più risalto possibile ai sentori e profumi primari degli alimenti. Sai, tra qualche giorno andrò a riposare dalle fatiche di queste festività in quel di Roccastrada, vicino Grosseto, già assaporo le fettuccine tirate a mano dalla mia Tata, con il ragù di lepre cotto sulla cucina economica, ovvero la stufa a legna.

Cos’è cambiato nel tuo modo di fare cucina in questi anni?
Sono da prima stato affascinato dalle preparazioni elaborate, i prodotti di nicchia anche esteri, la tecnica esasperata. Ora sono un po’ invecchiato, sono diventato tradizionalista innamorato del mio territorio e dei prodotti d’eccellenza che ci offre, e t’assicuro non sono pochi.

Ci racconti come avviene la ricerca dei prodotti che utilizzi in cucina?
Io sono l’autista di furgone con il quale ogni mattina esco da casa e vado a Formia dai pescatori a vedere cosa mi offre il mare; poi passo ad Itri da Recco per acquistare il suo straordinario Provolone; qui sosto ancora per comprare le salsicce e le carni di Scherzerino; e poi via a Fondi, a prendere le ricotte e le mozzarelle ancora calde di Casabianca, poi le salsicce affumicate dall’azienda Di Vito, e alle 11.30 sono pronto per prendere il pane caldo di Ambrifi; ancora, un salto al mercatino dei contadini a vedere se c’è qualcosa che valga la pena d’acquistare per il mio ristorante. Questa è la mia giornata tipo!

Qual è la ricchezza maggiore della zona a tavola?
La grande diversità di prodotti di alto livello che riesce ad offrire. Come ad esempio le olive di Gaeta, l’olio di Itri Sonnino… ma anche le lenticchie di Ventotene, il prosciutto di Bassiano, i gamberoni di Ponza, e potrei continuare per pagine e pagine. Il Territorio pecca in comunicazione, noi abbiamo dei prodotti eccellenti e non sappiamo valorizzarli. Credo occorra prendere lezioni dai francesi, dai piemontesi e da i toscani.

Nel tuo locale riesci a proporre piatti che rispecchiano la tradizione pontina?
Sì, anche se la tradizione fondana è più partenopea, essendo Fondi, durante il regno delle due Sicilie, provincia di Caserta.

Un piatto o un cibo locale che reputi sottovalutato?
Tutto il pesce azzurro delle nostre coste. Oggi tutti vogliono rombi, scampi e via dicendo. Ma un barbecue con sopra delle aguglie appena pescate, un sapore, un profumo. Delle polpette di alici alla Sperlongana. Una tartara di tonno alle erbette dei Monti Aurunci… C’è molto da fare, penso che bisogna impegnarsi a proporre e promuovere il Territorio e le tradizioni in modo attuale.

Che menù consiglia a un buongustaio che viene a farsi “quattro passi” da voi?
La nostra cucina, i nostri menù all’ottanta per cento “parlano” di mare. La proposta che faccio sovente è il nostro “menù degustazione”, che tende a proporre una serie di assaggi in successione dal crudo al freddo, dal tiepido al caldo.

E i dolci locali?

La cucina tradizionale Fondana si rifà alle tradizioni di Terra di Lavoro quindi alla cucina partenopea, ricca abbondante ed opulenta. Come ad esempio le zeppole di S. Giuseppe, quando le mordi la crema t’invade il palato, quasi non riesci a mangiarla tutta; poi l’amarene con il loro sapore e profumo, il bignè appena fritto caldo, fragrante, la mia passione. La cosa che però, secondo me rappresenta più Fondi sono i Pasticciotti, piccoli dolci di pasta frolla rudimentale farciti di marmellata di uva fragola; ma anche le crostate fatte con le marmellate di arance bionde fondane; i Cicirej che si friggono per il Carnevale vengono passati nel miele e serviti su foglie di limone; i Tortani per Pasqua una sorta di pane dolce aromatizzato che si regalava ai bambini un tempo; le zeppole dolci fritte per la cena di Natale.
Ogni dolce tradizionale era legato ad una festività o ad un periodo, poiché le nostre vite una volta erano scandite dalle stagioni, i profumi ed i sapori erano più genuini ed a volte si aspettava un intero anno per assaporare quella leccornia. Oggi tutto è scontato ed insapore.

Qual è il rapporto tra lo chef Sepe e il territorio? So che cerchi di promuoverlo con varie iniziative…
Sono innamorato del territorio. E tutte le volte che posso promuoverlo ne approfitto. La forza della mia cucina è proprio il territorio; vien da sé che promuovendo il territorio promuovo me stesso. Rappresento anche un piccolo gruppo di Ristoratori, tutti di Fondi, associati come AssoRiF ( associazione ristoratori fondani), con loro collaboriamo promuovere il più possibile i prodotti il territorio, la cultura e la storia Fondana. Per il futuro sto cercando di cogliere l’invito di un caro amico, Luigi Cremona - giornalista enogastronomico, tra l’altro vincitore dell’oscar 2007 come migliore giornalista enogastronomico d’Italia- di portare la provincia di Latina ed i suoi prodotti ad alcuni appuntamenti di rilievo dell’enogastronomia Nazionale.

A proposito di Luigi Cremona, mi viene alla mente “l’Atelier del Gusto” a Roma, la scorsa primavera. Che esperienza è stata per te?
Bellissima. All’inizio sono rimasto gelato dalla paura delle telecamere, il pubblico, i grandi chef che si susseguivano uno dopo l’altro; poi devo ringraziare dapprima Luigi e tutto il suo staff che mi hanno messo a mio agio. Rosario Scarpato del GVCI che mi ha spronato a darmi da fare ed il vulcanico Andy Luotto, che mentre eravamo al lavoro in cucina ha spezzato quell’aria seriosa, ha portato una ventata d’ironia e giovialità. -A fine giornata è stato un bilancio molto positivo. Aver calcato le scene con personaggi del calibro di Filippo La Mantia ( ndr chef), Salvatore Tassa (ndr chef), Andy Luotto e molti altri, ed aver portato con me i prodotti del nostro territorio è stato fantastico.

Quale consiglio daresti alle Amministrazioni Locali per promuovere i prodotti della provincia di Latina? La stessa cosa che mi disse Andy Luotto mentre preparava i suoi piatti: “L’ingrediente fondamentale non è l’olio, il sale, lo chef o la padella ma bensì il cuore, se non si mette un po’ d’amore in quel che si fa non si riuscirà mai a trasmettere nulla agli altri”.

Qualche giorno fa mi raccontavi che prossimamente parteciperai a varie fiere per promuovere il territorio. Ovvero?
Sto vagliando varie ipotesi. Sto cercando di organizzare un gruppo di lavoro - in linea di massima ci sono buone possibilità - per poter accedere al Merano Wine Festival, al Vitigno Autoctono di Napoli ed all’Arezzo Wine. Una volta organizzato il gruppo di lavoro, bisognerà trovare l’appoggio delle amministrazioni e degli enti locali per rendere realizzabile il tutto, dai contatti intrapresi sembra ci siano buone probabilità per il futuro. Impegni così importanti non si portano avanti da soli ma congiungendo i sforzi e le potenzialità di più individui.

Hai mai lavorato o collaborato con l’estero?
Ho lavorato nel settore del commercio con i paesi dell’est molto tempo fa. Ho lavorato anche con il Next Nato Exchange presso la base Nato di Monte Orlando Gaeta, cucinavo per gli ufficiali e curavo anche un corso di cucina per la comunità americana. Oggi giorno collaboro con l’Istituto Alberghiero della città di Turku Finlandia, ospito ed avvio alla conoscenza della cucina Italiana ed alle tecniche di lavorazione gruppi di diplomandi, il loro corso italiano serve per integrare la valutazione finale, per il conseguimento del diploma.

Tu fai parte dei Virtual Group of Italian Chefs, ce ne parli?
La grande famiglia senza frontiere del GVCI. Siamo chef, ristoratori, produttori e giornalisti enogastronomici tutti italiani ma che operano o che hanno operato all’estero, una sorta di ambasciatori del made in Italy, della professionalità e della cultura italiana. Siamo i primi a promuovere una sana e vera cucina italiana in tutti gli angoli del globo. Siamo coloro che promuovono l’immagine dell’Italia all’estero, e che creano fatturato all’aziende italiane che esportano caffè, olio, parmigiano, vino e tanti altri prodotti di qualità. Un gran bel movimento con i suoi iscritti. Nel blog dove rimbalzano notizie e commenti dalla Cina a Toronto, da Buenos Aires a Parigi e via dicendo. Molte opinioni, pareri a volte contrastanti a volte coincidenti, come tutte le famiglie con i suoi alti e bassi da attraversare, con persone come Mario Caramella ( presidente) o Rosario Scarpato e molti altri che sono sempre pronti a indicarci quale strada da seguire e come. E ’ grazie a loro se oggi il GVCI è un grande movimento. Tra i prossimi progetti vi è THE INTERNATIONAL DAY OF ITALIAN CUISINES del 17 gennaio 2008, tantissimi colleghi in tutti il mondo proporranno la più classica carbonara in onore alla cucina Italiana, infatti all’estero i nostri piatti sono bistrattati, deturpati e reinventati in modo orrido, l’intento è di comunicare in modo semplice quali siano i fondamenti delle tradizioni culinarie italiane a più individui possibile nel mondo.

Sempre rimanendo nell’ambito del territorio della provincia di Latina, per il 2008 quale desiderio vorresti che ti fosse esaudito?
Il desiderio è di una continua crescita ed affermazione del prodotto e del sistema Pontino.

E come chef?
Di avere sempre a disposizione prodotti eccellenti, clienti come quelli che ho oggi e l’amore per la cucina come quello per la mia famiglia.

Un Augurio di un Sereno 2008 pieno di lavoro e soddisfazioni per tutti voi.

Alice Lupi per www.circegourmet.it

martedì 8 gennaio 2008

Info:

Alice Lupi
Giornalista
www.circegourmet.it
redazione@circegourmet.it
Fax 178/27.46.202

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