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L'olio di oliva

L’olio di oliva è diventato un alimento presente su tutte le tavole, con proprietà importantissime per la dieta e la nostra salute.

L’olio di oliva è diventato un alimento presente su tutte le tavole, con proprietà importantissime per la dieta e la nostra salute.

In questa scheda per olio di oliva intenderemo quello extravergine (più propriamente olio di oliva vergine extra).

Un olivo, mediamente, produce dai 10-15 ai 40 chili di frutti, che possono assicurare all’incirca dai tre agli otto chili di olio e per ottenere questo prodotto prezioso le tecniche di produzione si sono evolute per salvaguardare la qualità degli oli, ricorrendo ai procedimenti continui in cui le presse utilizzate un tempo per lo schiacciamento dei frutti, sono state soppiantate e sostituite dalla centrifugazione o la percolazione, vale a dire i procedimenti continui.

Nelle centrifughe le olive vengono fatte girare ad alta velocità fino ad ottenere una pasta e riuscire così a separare i tre componenti: l’olio, l’acqua e i residui di noccioli e polpa. Con la percolazione invece una serie di lamine d’acciaio vengono infilate nella pasta d’oliva dalla quale riescono ad estrarre l’olio. Il prodotto grezzo deve poi essere sottoposto a chiarificazione, procedimento fondamentale perché dopo la spremitura si presenta ancora torbido.

Saper scegliere un buon olio di oliva non è facile, anche perché sui banchi del supermercato se ne trovano di diversi tipi; eppure questa scelta può incidere molto sulla nostra salute: infatti l’olio di oliva rappresenta uno dei capisaldi della dieta mediterranea perché è un prodotto povero in acidi grassi saturi, quelli che contribuiscono all’aumento del colesterolo nel sangue e ricco, invece, in acidi grassi monoinsaturi, polinsaturi e composti fenolici, che fanno bene alla salute.

Le ricerche condotte in diversi Paesi hanno evidenziato che le popolazioni del bacino del Mediterraneo abituate a consumare con prevalenza a tavola la pasta, il pesce, la frutta e la verdura insieme all’olio extravergine di oliva come condimento, hanno decisamente meno rischi di infarto, cardiopatie, ecc., rispetto, invece, alle popolazioni della Finlandia e dell’Olanda abituate a consumare burro, strutto, latte e carni rosse (contenenti grassi saturi).

I conoscitori e/o gli amatori dell’olio sanno distinguere quello extravergine dal profumo (unico parametro che non può essere contraffatto) e dal sapore che può essere fruttato o speziato, dolce o amaro, forte o delicato.

L’allegato 1 del Regolamento CE n. 2568/91 riporta tutti i parametri per classificare gli oli di oliva ma, per semplificare ed evitare di creare confusione fra tutti coloro che stanno avendo un primo approccio con questa materia, ed essendo l’acidità il parametro più significativo che determina la qualità dell’olio di oliva, la classificazione viene prodotta in base a questa grandezza, assieme alla commestibilità e al metodo di estrazione, ricordando che essa viene espressa in acido oleico:


olio di oliva vergine extra
, acidità < di 1%, commestibile, semplice spremitura delle olive;


olio di oliva vergine
, acidità < di 2%, commestibile, semplice spremitura delle olive;


olio di oliva vergine corrente
, acidità < di 3,3%, non commestibile, semplice spremitura delle olive;


olio di oliva vergine lampante
, acidità > di 3,3%, non commestibile, semplice spremitura delle olive;


olio di oliva raffinato
(con solventi), acidità < di 0,5%, non commestibile, trattato chimicamente;


olio di oliva
, acidità < di 1,5%, raffinato con l’aggiunta di oli vergini, commestibile, trattato chimicamente,


oli di sansa
, con acidità tra lo 0,5 e l’1,5%, tutti non commestibili, trattati chimicamente.

Da questa classificazione risulta quindi che la categoria più pregiata è rappresentata dall’olio di oliva vergine extra (o extravergine) con una bassissima acidità e un profumo delizioso; per ottenere quest’olio si procede ad una semplice premitura meccanica delle olive sane e senza difetti ottenendo, come detto, un prodotto caratterizzato da un’acidità inferiore all’uno per cento; acidità che sale invece al due per cento nell’olio d’oliva semplice: attenzione quindi all’etichetta, perché quando si trova la scritta olio d’oliva significa che il prodotto è stato raffinato e in molti casi è stato aggiunto olio vergine per riuscire a migliorarne la qualità.

Decisamente all’ultimo posto di questa classifica troviamo gli oli di sansa, ottenuti dagli scarti della spremitura, rottami di frutti, noccioli e semi.

Un consiglio alle massaie per la buona conservazione: l’olio extravergine di oliva può durare anche un paio d’anni purché sia protetto dalla luce - meglio quindi preferire il vetro scuro o coperto da carta stagnola - o tenuto in luogo buio e fresco.

Classificazione oli - Fonte: dott. Francesco Meriani

Alfredo Manzella

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