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Il Conciato Romano

Formaggio che vanta origini antichissime, il conciato romano è sopravvissuto al rischio di estinzione grazie agli sforzi di qualche illuminato casaro che ha recuperato una tradizione che si tramanda da tempo immemorabile.

Conciato_Romano
Formaggio che vanta origini antichissime, il Conciato Romano è sopravvissuto al rischio di estinzione grazie agli sforzi di qualche illuminato casaro che ha recuperato una tradizione che si tramanda da tempo immemorabile.

L’origine del nome “romano” è poco chiara, mentre il termine “conciato” si riferisce alla particolare tecnica di lavaggio e di conciatura delle caciotte.

L’area di produzione tradizionale coincide con i Comuni compresi nel territorio del Monte Maggiore, a nord di Caserta, caratterizzato da un paesaggio collinare e montano di media altitudine, particolarmente lussureggiante per la presenza di una vegetazione spontanea tipica della macchia mediterranea.

Il clima particolarmente favorevole ed il buon apporto idrico assicurano la presenza di erba fresca per gran parte dell’anno.

Il sistema di allevamento estensivo, ancora diffuso nel territorio interno della provincia di Caserta, assicura alle greggi una flora naturale ricca di timo ed altre essenze aromatiche ed officinali gradite agli animali al pascolo, specialmente alle capre, il cui latte viene adoperato in discreta percentuale.

La tecnologia di produzione prevede l’utilizzo di latte crudo misto di pecora e di capra, filtrato e fatto coagulare a temperatura ambiente con caglio naturale di capretto. Dopo circa due ore si procede alla rottura manuale della cagliata fino a ridurre la massa alle dimensioni di chicchi di riso. Dopo circa 10 minuti, sempre a mano, la cagliata viene raccolta, ben pressata e posta nelle fuscelle.

Ciascuna formetta viene girata 2-3 volte per favorire l’assunzione della forma e la colatura del siero. Si procede quindi alla salatura a mano in superficie da un lato e, dopo circa 12 ore, rivoltate le forme, si passa il sale sull’altro lato. Dopo altre 12 ore circa, si tolgono le forme dalle fuscelle e si mettono in una tradizionale struttura di legno aperta ma protetta da una zanzariera, detta casale, posta all’aperto ed in una zona d’ombra, fino all’asciugatura.

Una volta asciugate, le forme vengono prima lavate con l’acqua di cottura della pettola (tradizionale pasta fatta in casa), quindi riasciugate e “conciate” con olio di oliva, aceto bianco, timo selvatico e peperoncino. Non si aggiungono muffe che, però, si sviluppano spontaneamente grazie alla particolare tecnica di lavorazione. Le forme, una volta conciate, vengono poste in vasi di creta per un periodo variabile dai 6 mesi fino a 2 anni, dai quali vengono ciclicamente prelevate, lavate e conciate.

Conciato Romano_Le Campestre

Il Conciato romano si presenta con forma cilindrica, depressa ed irregolare; la crosta sottile, fiorita, di colore bruno nocciola, protegge una pasta morbida compatta, di colore bianco avorio. Il gusto ricorda i formaggi di fossa dai quali, tuttavia, si differenzia per il suo sapore intenso ed aromatico del tutto particolare.

Il profumo di muffa è particolarmente gradevole ed equilibrato. Grazie alla stagionatura nei vasi di creta, il Conciato romano mantiene viva ed integra la sua specificità, affinando nel tempo le sue caratteristiche gustative ed aromatiche. In questi vasi infatti il formaggio subisce una sorta di rifermentazione in condizioni anaerobiche (in mancanza di ossigeno); per questo il suo sapore diventa più deciso e il suo aroma più marcato.

La particolarità del sapore e dell’aroma invitano a degustare il Conciato romano da solo o accompagnato semplicemente da un contorno di verdure e da vino dal sapore robusto ed aromatico.

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