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Latte a tutte le età

Le proteine del latte e dei suoi derivati hanno un “alto valore biologico”, sono cioè tra le più adatte a coprire le necessità fisiologiche in relazione alla crescita, riparazione dei tessuti, formazione di enzimi, ormoni, anticorpi.

E’ importante premettere che il latte è irrinunciabile nella colazione sana, perché è ricco di vitamine e di proteine “nobili”. Ma perché è così importante, soprattutto per i più piccini, iniziare la giornata con una bella tazza di latte? Perché è buono, e fa bene.

Il latte di mucca da sempre occupa un posto di rilievo nell’alimentazione, per la sua ricchezza di nutrienti, in equilibrio tra loro. Di tutto questo beneficia in particolare l’organismo in crescita, bisognoso di sostanze nutrienti, di principi vitali, capaci di fornire rapidamente energia, come il lattosio (lo zucchero del latte) agevolmente assimilabile, o i grassi, caratterizzati da buona digeribilità e facile utilizzazione.

Le proteine del latte e dei suoi derivati (rappresentate per circa l’80% da caseina e per il 20% da sieroproteine quali la lattalbumina) hanno un “alto valore biologico”, sono cioè tra le più adatte a coprire le necessità fisiologiche in relazione alla crescita, riparazione dei tessuti, formazione di enzimi, ormoni, anticorpi. Anche sotto l’aspetto vitaminico il latte è ben piazzato: la vitamina B12 è importante per la produzione dei globuli rossi, la B2 per la respirazione cellulare.

La vitamina A è invece essenziale per la crescita, il funzionamento della vista e per l’integrità del sistema immunitario. Per quanto riguarda i Sali minerali, il latte vanta una concentrazione unica di calcio e fosforo; questo particolare equilibrio rende il calcio altamente “biodisponibile”, cioè facile da assorbire e utilizzare. Il calcio svolge un’insostituibile funzione nella costruzione e nel mantenimento dell’apparato scheletrico in tutta la vita, in particolare nell’infanzia e nell’adolescenza.

Ora analizziamo la produzione del latte, alimento ricco di qualità nutrizionali, parlando dell’apparato digerente delle mucche, della bontà e varietà di latte, del confezionamento e della distribuzione, nonché di uno studio che smentisce un diffuso luogo comune.

Le mucche sono animali erbivori ruminanti che strappano l’erba e la ingoiano: solo più tardi, durante il riposo, fanno risalire in bocca il foraggio raccolto nel capace rumine per masticarlo con lenti movimenti regolari. La ruminazione è una funzione caratteristica degli animali “a stomaco multiplo, cioè con più stomaci (denominati reticolo, omaso, rumine, abomaso), per cui gli alimenti dopo essere stati masticati sommariamente, deglutiti una prima volta e convogliati nel primo compartimento gastrico (rumine), vengono riportati nuovamente in bocca ove subiscono una nuova abbondante insalivazione e una seconda masticazione più accurata, per poi essere ancora deglutiti. In condizioni normali di alimentazione e di buon funzionamento dell’apparato digerente, il bovino presenta diversi periodi di ruminazione (circa 6-8) della durata di 40-50 minuti ciascuno e ogni bolo (cioè il cibo masticato e insalivato), viene ancora masticato per circa 60 volte.

A parte gli effetti meccanici della ruminazione, nel rumine l’alimento subisce un processo fermentativo ad opera dei microrganismi che sono presenti numerosissimi. Una volta che gli alimenti sono entrati nel rumine ed hanno subìto una prima frantumazione, le pareti delle singole cellule vengono attaccate dai batteri e da questi demolite: in questo modo giungono così a disposizione dell’organismo animale tutte le sostanze che sono contenute nelle cellule, proteine, glicidi (zuccheri), lipidi (grassi), minerali e vitamine.

Per avere ossa forti e denti sani abbiamo bisogno di una dose quotidiana di calcio (che è un sale minerale) e per crescere e mantenerci in forma sono necessarie le proteine, che sono i costituenti essenziali del nostro organismo. Il latte e i suoi derivati (formaggi, yogurt, burro) sono gli unici alimenti che possono fornire una quantità di calcio sufficiente al fabbisogno giornaliero e le proteine in esso contenute associano al loro elevato valore biologico anche la buona digeribilità. A questi pregi bisogna aggiungere la presenza di vitamine e del lattosio, uno zucchero che favorisce lo sviluppo di una flora digestiva molto efficace per l’assimilazione degli alimenti. I componenti più importanti del latte sono le proteine, le vitamine, i sali minerali, i grassi e i carboidrati.

Abbiamo già detto che le proteine sono di altissimo valore biologico, le migliori fornite dalla natura. Il latte, poi, è composto da una materia grassa e da un siero acquoso; nella materia grassa sono sciolte le vitamine liposolubili, mentre nel siero acquoso sono sciolte le vitamine idrosolubili. I sali minerali presenti nel latte sono il Calcio, il Fosforo, il Potassio e il Sodio. I grassi presenti nel latte sono saturi; ne troviamo il 3,5% nel latte intero e percentuali minori nel latte parzialmente scremato e scremato. I carboidrati del latte sono rappresentati in prevalenza dal lattosio, uno zucchero che nell’intestino si scinde in glucosio e galattosio ad opera di un enzima, la lattasi: quando nell’intestino di alcune persone questo enzima manca, si hanno casi di intolleranza, che possono essere il più delle volte superati utilizzando latte ad alta digeribilità HD(High Digestible), nel quale il lattosio viene reso digeribile perché si trova scisso in glucosio e galattosio.


Il latte non è un alimento completo, perché un alimento davvero “completo” non esiste: invece è essenziale per una corretta nutrizione ma è povero di Vitamina C, e manca di Ferro e di Fibre, bisogna quindi integrarlo con verdura, frutta e cereali. Durante i pasti non si beve latte perché essendo un alimento già ricco di proteine, non va inserito come bevanda in un pasto già bilanciato: può invece accompagnare uno spuntino o una merenda. Vi è da dire che il latte non va bollito perché quello in commercio è già pastorizzato e presenta sicure garanzie di igiene, potendosi consumarlo freddo o appena riscaldato; peraltro la bollitura lo impoverirebbe di Proteine, Calcio e Vitamine.


Durata, “leggerezza”, qualità: come interpretare le etichette di bottiglie e tetrapak

Il latte è presente sul mercato in tantissime varietà, alcune delle quali di nascita recente, ognuna con caratteristiche diverse. Si va dal latte crudo al “fresco pastorizzato”, dal classico latte fresco al latte a lunga conservazione, dall’Alta qualità al Microfiltrato, ecc.


Latte crudo


E’ il latte appena munto, che non viene sottoposto ad alcun trattamento ma raffreddato velocemente dopo la mungitura dei bovini, perché i batteri presenti al suo interno, sviluppandosi velocemente, causano in breve tempo la sua acidificazione. Di solito viene utilizzato per produrre formaggi di latte crudo.

Latte fresco pastorizzato

Il “latte fresco pastorizzato” viene sottoposto, entro 48 ore dalla mungitura, ad un unico processo di “pastorizzazione” a 75 gradi per 15 secondi e immediatamente raffreddato ad una temperatura di 4 gradi. Questo trattamento determina la distruzione di tutti i microrganismi patogeni eventualmente presenti nel latte crudo e di una parte dei microrganismi responsabili delle alterazioni del latte. Il ciclo completo del trattamento contempla, in successione, le seguenti fasi:

-preriscaldamento del latte a 40-45 gradi,


-
omogenizzazione, il latte viene spruzzato da un ugello ad alta pressione (150-200 bar), allo scopo di rompere i globuli di grasso ed eliminare la tendenza alla formazione della crema in superficie,


-
degasazione, consistente nel portare il latte a 45 gradi sotto vuoto parziale, per allontanare le bolle d’aria,


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pastorizzazione, a 75 gradi per 15 secondi;


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raffreddamento, rapido fino a 4 gradi.

Il latte pastorizzato si può conservare a temperatura di circa 4 gradi per un periodo che varia da alcuni giorni fino a 10 e più giorni; tuttavia solo da qualche anno, con la comparsa del latte microfiltrato, la legge impone una scadenza di 6 giorni.


Alta qualità


Il “latte fresco pastorizzato di alta qualità” è caratterizzato da elevate qualità igieniche in sede di produzione (es. pastorizzazione entro 24 ore) e dotato di un contenuto nutritivo più elevato. In generale, il “latte fresco pastorizzato di alta qualità” ha una breve durabilità (7 giorni dalla data di produzione) e deve essere trasportato e mantenuto in ambienti refrigerati tra 0 e 4 gradi centigradi. Una volta aperto il contenitore, va consumato entro un paio di giorni.


Microfiltrato


Il “latte microfiltrato” viene invece filtrato attraverso delle membrane dai fori piccolissimi che trattengono la maggior parte dei batteri e delle impurità. Anche questo trattamento conferisce una durabilità maggiore.

Alta temperatura


Il “latte pastorizzato a temperatura elevata” può essere pastorizzato più volte o subire un solo trattamento termico più intenso anche dopo le 48 ore dalla mungitura. Questo gli consente una curabilità superio, mediamente di 2 settimane.

Il latte a lunga conservazione (UHT)


Il procedimento di produzione a lunga conservazione consiste nel portare il latte a temperatura di sterilizzazione in un tempo molto breve (140 gradi per 10-15 secondi), perciò viene chiamato UHT (Ultra High Temperature). Il procedimento ha due opzioni: il trattamento termico su piastre o per iniezione di vapore. Il latte così ottenuto ha una durata di tre mesi, ma dopo l’apertura della confezione va conservato in frigorifero e consumato entro tre/quattro giorni.


Speciali


I “latti speciali” si distinguono per alcuni arricchimenti che vanno a potenziare le proprietà nutrizionali del latte. Possono essere aggiunti particolari fermenti lattici oppure proteine, vitamine, Sali minerali, o particolari tipi di grassi. Questi latti possono quindi soddisfare esigenze nutrizionali specifiche come quelle dei bambini, degli sportivi o degli anziani. Infine per i più piccoli, sono disponibili anche latti ai gusti (cacao, fragola, ecc.).

Inoltre, il latte può essere intero (contenente il 3,5% di grassi-62 kcal. per 100 grammi), parzialmente scremato (contenente tra l’1,5 e l’1,8% di grassi-46 Kcal. Per 100 grammi), totalmente scremato (contenente meno dello 0,3% di grassi-36 Kcal. Per 100 grammi).


Il confezionamento e la distribuzione


Sono due fasi molto importanti che si differenziano a seconda del tipo di latte prodotto. Per il latte fresco pastorizzato è particolarmente importante rispettare la catena del freddo (4 gradi), sia in fase di confezionamento che di distribuzione, mentre per il latte UHT, che può essere conservato a temperatura ambiente, riveste particolare importanza il rispetto delle condizioni di sterilità durante le fasi di confezionamento. L’utilizzo di moderne attrezzature automatiche e il controllo costante di tecnici esperti, assicurano quotidianamente una pronta consegna ai punti vendita con le massime garanzie igieniche.

E chiudiamo questa nostra conversazione parlando di un recente studio sul consumo di latte e adiposità, condotto dal dott. Gianvincenzo Barba, dell’Istituto di Scienza dell’Alimentazione (ISA) del CNR di Avellino e pubblicato sul British Journal of Nutrition.


Meno grassi i bambini che bevono latte

E’ quanto emerge da uno studio epidemiologico sulle relazioni tra frequenza di consumo di latte e adiposità, realizzato su un campione di circa 1000 bambini delle Scuole elementari di Avellino. La ricerca è stata condotta nell’ambito di uno screenning delle abitudini alimentari e dei determinanti del peso corporeo in età pediatrica. Lo studio ha dimostrato un’associazione inversa tra consumo di latte e adiposità: rispetto a chi non consuma latte o lo consuma raramente, il peso corporeo è più basso in chi lo consuma una volta al giorno, e ancora più basso nei bambini che lo consumano più volte al giorno. Tuttavia recenti studi avevano già dimostrato che negli adulti un’alimentazione ricca di Calcio, e quindi ricca di Latte e derivati, può svolgere un ruolo importante nel controllo del peso corporeo, grazie alla proprietà del Calcio di “bruciare” il grasso nelle cellule e di rallentarne la produzione.

Un dato questo che smentisce un diffuso luogo comune: infatti la maggior parte delle persone che seguono una dieta, riducono o eliminano i prodotti caseari per l’alto contenuto in grassi, rischiando così di non assimilare il Calcio che può aiutarli a dimagrire in modo sano, magari ricorrendo ai prodotti caseari a basso contenuto di grassi come lo yogurt o il latte scremato, che contengono la stessa quantità di Calcio di quello intero. Mancavano fino ad ora dati relativi ai bambini e, soprattutto, al consumo di latte, alimento ricco in nutrienti ad attività biologica e fonte principale di Calcio.

La ricerca apre alcune interessanti prospettive: la principale è quella di fornire un contributo scientifico sul tema della prevenzione del sovrappeso e dell’obesità infantile, condizioni in rapida ascesa in molti Paesi del mondo; essere in sovrappeso da bambini espone ad un alto rischio di obesità in età adulta, con i relativi rischi di malattie cardio-vascolari o patologie croniche e degenerative. L’altra prospettiva è la riconferma del valore fondamentale di un alimento come il Latte nell’alimentazione dell’età evolutiva.

Alfredo Manzella

Ricerche e Orientamento ai Consumi

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