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Montefalco in tutte le salse. Le ricette regionali e internazionali del Sagrantino Day International consigliate dai Sommelier

Filetto di carne Kobe e patate in Giappone, ossobuco alla Bavarese in Germania, cinghiale al vino in Toscana, gallina ubriaca in Umbria. Per il 21 aprile - la prima giornata internazionale del Sagrantino di Montefalco - 25 idee per accompagnare a tavola il re dei vini Umbri, a casa o al ristorante, da Londra alla Sicilia

Tokyo - Giappone
Filetto di carne Kobe con patate
Ingredienti e preparazione: ad oggi il manzo giapponese è considerato tra i migliori del mondo, grazie ad una tecnica particolare: i famosi manzi di Kobe vengono dissetati con la birra e massaggiati affinchè il grasso si distribuisca nella carne in modo uniforme, rendendola tenera.
300 gr. di filetto di manzo a fette sottili come per il “carpaccio” - 3 patate medie - 3 cucchiai di salsa di soia - 1 e 1/2 cucchiaio - di zucchero - 3 cucchiai di sakè.
Tagliare a metà le fettine di carne e tenerle separate. Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi grossi e porle in acqua fredda. Versare in una casseruola 4 cucchiai d’acqua, la salsa di soia, lo zucchero ed il sakè, portare a bollore, scottarvi le fettine di carne tenendole separate, e appena cambiano colore, metterle da parte su un piatto. Schiumare il sugo, aggiungere una tazza d”acqua e quando riprende il bollore aggiungere le patate: coprire e cuocere a fuoco medio - basso finchè le patate saranno morbide (se il sugo si asciugasse troppo aggiungere un po’ d’acqua).
Aggiungere la carne, far cuocere un attimo e servire caldo in ciotole individuali.

Londra – Gran Bretagna
Filetto Wellington
Ingredienti e preparazione: fette di bacon, 1000 grammi di filetto di vitello, poco patè di fegato, pasta sfoglia, tuorlo d’uovo, per servire: salsa madera. Fasciare con fette di bacon 1000 grammi di filetto e legarlo. Passarlo per 30 minuti a forno già caldo a 150 gradi. Farlo raffreddare, liberarlo della corda e del bacon e spalmarlo con poco patè di fegato. Stendere un rettangolo di pasta sfoglia (fresca o congelata), porvi al centro il filetto e chiudere la pasta attorno la carne lasciando 2 o 4 fori per la fuoriuscita del vapore. Spennellare con tuorlo d’uovo la pasta sfoglia e passare a forno già caldo a 180 gradi finchè la pasta è ben cotta e dorata. Servire caldo con salsa Madera.

Berlino, Monaco - Germania
Ossobuco alla bavarese
Ingredienti e preparazione: 4 ossibuchi di vitello, 1 cipolla, 2 carote, sedano, prezzemolo tritato, 50 cl di brodo, 1 bicchiere di vino rosso, farina, 4 cucchiai olio d’oliva, 20 grammi di burro, sale, pepe. Infarinare gli ossibuchi e farli rosolare bene da entrambe le parti in 1 padella con 4 cucchiai d’olio e 20 g di burro. Unire le verdure mondate, lavate e tritate finemente e farle appassire, versando qualche cucchiaio d’acqua, se necessario. Irrorare con il vino, farlo evaporare, salare, pepare e, dopo 3 minuti, versare il brodo bollente. Lasciar cuocere piano per 90 minuti, a recipiente coperto. Infine cospargere con il prezzemolo lavato e tritato.

Bruxelles – Belgio
Pecora alle cipolle
Ingredienti e preparazione: 2000 grammi di pecora, 1500 grammi di patate, 1500 grammi di cipolle bianche, 750 grammi di pomodorini, 1 sedano, 25 cl di vino bianco, 150 grammi di formaggio pecorino grattugiato, 70 grammi Olio d’oliva Extra-vergine, Sale, Pepe. In un grosso coccio mettere le patate tagliate a pezzi, la carne a pezzi, le cipolle affettate e i pomodorini spaccati, il sedano a pezzi, olio, vino, sale, pepe, formaggio. Mescolare tutto, coprire con carta d’alluminio e cuocere in forno a legna per 2 ore e più.

Lussemburgo
Pasticcio di carne
Ingredienti e preparazione: 4 Fette Larghe Carne Di Vitello Magro, 4 Fette Spesse Mortadella, 4 Fette Prosciutto Cotto, 4 Uova, 2 Cucchiai Formaggio Grattugiato, Sale. Battete le fette di vitello allargandole bene. Stendete la prima fetta sul fondo di una casseruola un po’ fonda, deve starci di misura; cospargetela con un po’ di formaggio grattugiato e un pizzico di sale; sopra adagiatevi una fetta di mortadella e poi una di prosciutto cotto; coprite questo primo strato con un uovo sbattuto. Ripetete gli strati e terminate con una frittatina di un uovo. Cuocete a bagnomaria per 2 ore. Rovesciate il pasticcio che si staccherà facilmente. Appoggiatevi sopra un peso e lasciatelo cosÏ per circa un’ora. Scolate il liquido di consistenza gelatinosa che si è formato, servirà come guarnizione. Fate raffreddare il pasticcio in frigorifero. Potete servirlo anche il giorno dopo tagliato a fette trasversali.

Valle d’Aosta
Carbonade
Ingredienti e preparazione: 800 gr di carne di bue, 50 gr di burro, 1 cipolla, farina bianca, vino rosso forte, sale, pepe. Tagliate a pezzi la carne, passatela nella farina e poi fatela rosolare nel burro. Quindi levatela e posatela su un piatto. Nello stesso burro rosolate molto bene la cipolla tagliata a pezzetti. Rimettete nella padella la carne e fatela cuocere a lungo, bagnandola ogni tanto con vino rosso. Salate e pepate.

Toscana
Cinghiale al vino
Ingredienti e preparazione: Preparate un trito con l’aglio, il rosmarino e il timo, fatelo rosolare con l’olio e il cinghiale, aggiungendo il dado intero. Quando il tutto è ben rosolato bagnare con 1/2 bottiglia di vino rosso, regolate il sale e il pepe e cuocete a fuoco medio per circa 2 ore, aggiungendo man mano il resto del vino. Servite il cinghiale caldo, accompagnato con fette di polenta gialla.

Veneto
Faraona al vino rosso
Ingredienti e preparazione: tagliare ad ottavi la faraona, metterla in una casseruola con un fondo di cipolla tritata e rosolata. Bagnare con della grappa e del vino rosso.
Salare, pepare e portare a cottura a recipiente coperto ed a fuoco lento. Sgocciolare la faraona e tenerla in caldo. Filtrare il liquido di cottura, farlo restringere facendolo sobbollire assieme ai funghi e alla salsiccia sminuzzata. Dopo circa quindici minuti, disporre la faraona in un piatto di portata e versarvi sopra la salsa.

Sardegna
Lorighittas Con Galletto Ruspante Di Morgongiori
Ingredienti e preparazione: semola di grano duro, acqua, sale. Ingredienti per il sugo al galletto ruspante: 1 galletto ruspante di Morgongiori, 1 cipolla, prezzemolo e basilico, olio extra-vergine d’oliva, passata di pomodoro. Per preparare le lorighittas di Morgongiori bisogna impastare bene la semola, lavorandola con cura e poco alla volta, in modo che non si formino dei fastidiosi grumi. La lavorazione, caratteristica, prevede che la pasta venga tesa e allungata fino ad assottigliarsi come uno spaghetto, poi venga ripiegata e attorcigliata su se stessa e infine chiusa come un piccolo anello. Prima di cuocerla occorre però riporla ad asciugare, stendendola su delle basi piane e facendo attenzione che i vari anelli non si tocchino tra loro. Mentre la pasta secca, si prende il galletto ruspante e lo si taglia a piccoli tocchetti; lo si ripone in un tegame a rosolare a lungo a fuoco lento in olio extra-vergine d’oliva, meglio se di Seneghe, con abbondante cipolla, prezzemolo e basilico. Una volta rosolato, si aggiunge anche la passata di pomodoro e si fa cuocere fino ad ultimare la cottura. Le lorighittas possono ora essere cotte in abbondante acqua salata, per 15 minuti circa, scolate e condite con il sugo del galletto ruspante e l’immancabile pecorino sardo.

Calabria
Bistecca al pepe grigliata
Ingredienti e preparazione: Spolverizzate largamente le bistecche di pepe macinato non troppo fine premendo col pesta carne in modo che il pepe penetri bene nella carne e lasciatela marinare un po’ nell’olio, prima di passarle sulla griglia molto calda per farle cuocere bene dalle due parti.

Sardegna
Braciola Di Castrato
Ingredienti e preparazione: battere un poco le braciole, disporle sul piatto fondo, condirle da entrambe le parti col rosmarino, l’olio, il sale e il pepe. Lasciar insaporire per circa 1 ora, dopodichè cuocerle sulla graticola posta su brace viva.

Abruzzo
Capra alla Neretese
Ingredienti e preparazione: tagliare a media grandezza la carne di capra e lavarla. Metterla a cuocere a fuoco medio in una pentola abbastanza larga, in cui si saranno già fatti rosolare la cipolla, l’olio, i chiodi di garofano e la buccia di mezzo limone, aggiungendo acqua perché la carne arrivi a metà cottura dopo circa un’ora e mezza. Ritiratasi l’acqua, far rosolare la carne e mettere i pomodori spezzati e altra acqua. Lasciar cuocere per un’altra ora e mezza e, a cottura quasi ultimata, mettere i peperoni già fritti a parte e lasciare insaporire per 2-3 minuti.

Liguria
Pollo alla genovese
Ingredienti e preparazione: far lessare il pollo e tagliarlo a piccoli pezzi. Soffriggere in poco olio gli spicchi d’aglio schiacciati, unire la farina, un goccio d’aceto e uno di brodo in modo da ottenere una salsa piuttosto densa. Un pizzico di sapore in più? Aggiungere 2 amaretti sbriciolati nella salsa. A questo punto unire il sale, le erbe aromatiche e l’alloro. Far bollire per 15 minuti sino a quando tutto sarà ben amalgamato, passarlo per un colino quindi versarlo sul pollo. Servire caldo accompagnato da abbondante succo di limone, capperi e funghi o altre verdure sott’aceto o sott’olio.

Marche
Vincisgrassi
Ingredienti e preparazione: tirare la sfoglia sottile, tagliarla in rettangoli da 20 x 10 cm.
Cuocere le pezze di sfoglia in acqua bollente salata, 2 o 3 alla volta; far raffreddare in acqua fredda salata, asciugare in un telo bianco pulito. Imburrare la teglia e velarla con un leggero strato di besciamella e pane grattugiato. Fare uno strato di pasta, nappare con la besciamella, spargere sopra il Ragoùt, senza mescolare le due salse, cospargere con il parmigiano. Fare dai 5 ai 12 strati di pasta (a piacere). Terminare solamente con besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Gratinare il forno a 180° C per 30 - 40 minuti, ultimi 10 minuti con un po’ di vapore. Lasciare riposare i Vincisgrassi per 10 - 15 minuti.Tagliarli in 12 quadrati da 8 cm. circa per lato.
*Ragù marchigiano - Rigaglie di pollame: interiora di pollo ben pulite e scottate in abbondante acqua salata - fegato, cuore, budellini, bargigli, testa, collo, cresta, zampe (detti “ranfi”).

Umbria
Gallina ubriaca
Ingredienti e preparazione: adagiate la gallina su un battuto di lardo e aglio, circondatela di pomodorini tagliati a metà, salate e pepate e affogatela nel vino. Coprite ermeticamente mettendo un foglio di carta paglia tra la pentola e il coperchio e appoggiandovi sopra un peso. Cuocete per due ore a fuoco bassissimo.

Puglia
Agnello con piselli
Ingredienti e preparazione: Affettare la cipolla sottilmente e farla rosolare insieme ai cubetti di pancetta, quando saranno ben dorati unire lo spezzatino e continuare a rosolare bene, quindi unire i pisellini e una tazza di brodo bollente aggiustando di sale e pepe. Lasciare cuocere. A cottura ultimata unire le uova sbattute con un cucchiaio di pecorino, lasciare rapprendere e servire immediatamente.

Campania
Garganelle al ragù di agnello
Ingredienti e preparazione: Tritare la polpa d’agnello, farla sgrassare in un sautè con poco olio, scolare il grasso in eccesso. In una casseruola far rosolare con olio: carote, sedano, scalogno, aglio tagliati grossolanamente. Aggiungere la carne e bagnare con il vino bianco, unire il pomodoro in scatola passato e bagnare con un poco di brodo, far cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. A parte cuocere i funghi con olio e aglio, conservarli a parte.In una pentola capiente far stufare la trevisana tagliata a pezzetti con olio e scalogno tritato, unire quindi il ragù e i funghi. Cuocere la pasta e unirla al condimento, insaporire con i dadini di pomodoro e il trito di erbe, aggiungere un poco di peperoncino e del parmigiano grattugiato, servire.

Piemonte
Gnocchi di patate con la Toma grassa
Ingredienti e preparazione: tritare finemente mezza cipolla, la carota, lo spicchio d’aglio e il basilico. Mettere il battuto a soffriggere nell’olio, regolare di sale e pepe. Aggiungere i pomodori a pezzi grandi e far cuocere il composto una ventina di minuti.
Poi eliminare l’aglio e passare al setaccio. Mettere da parte la salsa di pomodoro ottenuta.
In una padella far appassire l’altra metà della cipolla tritata molto fine in olio e burro, aggiungere qualche fogliolina di santoreggia, la salsa di pomodoro, un pizzico di zucchero e un pizzico di sale.
In ultimo unire il latte e mescolare fino a ottenere una consistenza cremosa.
Preparare il piatto di portata alternando uno strato di sugo ad uno di gnocchi: mescolare leggermente e ricoprirli con fette sottili di toma o di fontina. Aggiungere qualche fiocchetto di burro e cospargere di parmigiano grattugiato. Servire caldissimi.

Sicilia
Coniglio alla cacciatora alla siciliana
Ingredienti e preparazione: passate i pezzi di carne nella farina e fateli rosolare in un battuto di cipolla, aglio e prezzemolo. Bagnate con un bicchiere di vino e fate evaporare, aggiungete la conserva di pomodoro diluita in poca acqua calda, salate e pepate e, se occorre, addizionate con brodo leggero di carne sino a coprire il tutto. A metà cottura unite i capperi, il sedano e le olive. Diluite con il resto del vino rosso e completate la cottura.

Lombardia
Piccioni farciti alla bresciana
Ingredienti e preparazione: Fiammeggiare e pulire i piccioni conservando i fegatini. Far saltare in un tegamino i fegatini tritati con la cipolla, anch’essa tritata, e 30 g di burro. Impastare il composto in una terrina con il pan grattato, l’uovo, le mandorle tritate, il formaggio e il brodo. Regolare sale e pepe e lasciar riposare per 20 minuti. Riempire i piccioni con il composto, cucirli e legarli. Disporli in una tortiera con l’olio, il restante burro e il rosmarino. Cuocere in forno moderato bagnando di tanto in tanto con il vino bianco.

Friuli Venezia Giulia
Prosciutto in crosta
Ingredienti e preparazione: mettere la farina in una terrina, aggiungendo un po’ alla volta il lievito sciolto in un po’ d’acqua tiepida, aggiungere un pizzico di sale. Impastare gli ingredienti fino a che diventano morbidi, coprire poi l’impasto con un tovagliolo e lasciar lievitare al caldo; impastare nuovamente e mettere ancora una volta a lievitare. Stendere poi la pasta su una spianatoia e con un mattarello ottenere un foglio di circa 2-3 cm che possa avvolgere il prosciuttino. Spargere sulla pasta un po’ di grani di pepe nero ed adagiarvi le foglie di alloro. Appoggiare al centro il prosciuttino ed avvolgerlo completamente. Far aderire bene i lembi, in modo da unirli bagnando con l’acqua le estremità, per non far aprire la pasta durante la cottura. Infornare a 180 gradi e a questa temperatura far cuocere per circa 15 minuti, dopodichè ridurre il calore e far cucinare per circa un’ora. Togliere dal forno, tagliare il prosciutto a fette grosse da servire ben calde accompagnate da rafano.

Basilicata
Agnello alla contadina
Ingredienti e preparazione: sistemate in un tegame di coccio l’agnello, l’olio, le patate, le erbe aromatiche ed un po’ d’acqua. Coprite con un foglio di carta stagnola e cuocete in forno per un paio d’ore circa.
Con gli arrosti di carni rosse c’è chi consiglia di accompagnare pane bianco, michette milanesi, pane integrale, pane di soia o ai cereali, pane di segale e finocchio.

Lazio
Fettuccine alla papalina
Ingredienti e preparazione: fate colorire il prosciutto a striscette in un tegame con burro e cipolla trita, unite le uova sbattute e scaldate con una noce di burro, formaggio grattugiato, sale e pepe, fino a formare una salsa compatta. Condite le fettuccine cotte al dente con tale salsa ed amalgamate con formaggio grattugiato e crema di latte.

Trentino Alto Adige
Fettine al cartoccio e funghi
Ingredienti e preparazione: Insaporire la carne con sale e pepe. Stendere 4 quadrati di carta d’alluminio e disporvi le fette con sopra la cipolla tritata, il prosciutto e i funghi. Cospargere con sale e maggiorana. Irrorare con un cucchialo e 1/2 di vino. Chiudere e collocare sulla placca del forno i cartocci a 180 per 15 minuti.

Emilia Romagna
Bollito misto
Ingredienti e preparazione: 800 gr di carne di manzo (copertina, polpa di spalla, falata di spalla e lombo, stieppata), 400 gr di punta di petto di vitello, zampetta e testina di vitello, lingua, mezza gallina, due ossi con midollo, un cotechino, cipolle, carote, gambi di sedano, sale. In cinque litri di acqua salata, mettere gli odori; a ebollizione unire la carne, esclusa gallina, testina e zampa, cuocere a fuoco molto basso, dopo un’ora aggiungere le tre parti in precedenza non messe e cuocere per una ulteriore ora. a cottura ultimata aggiungere, dopo aver spento il fuoco, anche il cotechino lessato a parte, tenere in caldo sino al momento di servire. accompagnare con salsa verde, mostarda di cremona, savòr o salsa di pomodoro concentrata.

Comunicato stampa del 17 aprile 2008

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