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E Gualtiero squarciò il velo: il Re è nudo

Chi sono i giornalisti enogastronomi? Basta con i protagonismi del nulla

Il gesto provocatorio di Gualtiero Marchesi di rifiutare le stelle Michelin pone un problema: chi sono i giudici delle Guide e più in generale chi sono i giornalisti gastronomi?

È bene che, ponendoci questa domanda, ricordiamo innanzi tutto come nacque il giornalismo gastronomico italiano.

Il primo esempio è forse l’aureo libretto del 1935, ristampato nel 1947 “Il Ghiottone errante” di Paolo Monelli. Si tratta di un viaggio gastronomico e vinicolo attraverso l’Italia. L’autore vi espone con arguzia ed entusiasmo le sue scoperte gastronomiche, senza ergersi a giudice inappellabile, ma anzi ben conscio del relativismo del suo giudizio e con l’ umiltà di raccogliere storie aneddoti consigli dagli osti ed ostesse, come chiama classicamente i ristoratori (da hospes).

Un altro autore cruciale è stato senz’altro lo scrittore-regista Mario Soldati, per le sue opere “Vino al “vino”e soprattutto per la serie televisiva “Viaggio nella Valle del Po. Alla ricerca dei cibi genuini”, che per la prima volta, cinquant’anni fa, univa televisione ed interesse per il cibo, in maniera tuttavia assai diverse dalle superficiali trasmissioni odierne. Anch’egli aveva l’umiltà di informarsi di chiedere, non di sentenziare. A parte un transfuga come Gianni Brera, eccelso giornalista sportivo, ma anche gastronomo da non dimenticare, fu poi la volta dei due veri numi tutelari del giornalismo gastronomico italiano: Gigi Veronelli e Vincenzo Buonassisi.

Le differenze fra i due furono molte, ma ciò che li univa era una profonda cultura, unita ad una grande capacità stilistica; una scrittura piacevole ed attraente, unita ad un desiderio continuo di informazione, per poter poi informare in maniera corretta.

Basti dire che Buonassisi, che veniva dal mondo dello spettacolo (fu fra i creatori di Miss Italia) quando potè dare sfogo alla sua passione per la cucina, lo fece solo dopo essersi accuratamente informato, o per meglio dire acculturato.

Dopo questi due grandi, si è capito che la gastronomia poteva essere un business, anzi stava diventando un business sempre più importante: ecco nascere decine di guru della gastronomia, più o meno improvvisati; però, quanto i due massimi rappresentanti della nostra cultura gastronomica avevano l’umiltà e lo scrupolo di documentarsi, chiedendo prima di tutto ai produttori e ai cuochi, tanto questi epigoni hanno la presunzione di sapere che cosa è buono e cosa non lo è.

E ciascuno quindi si è creato una propria chiesa, un proprio feudo, promovendo chi segue i propri dogmi e bocciando gli altri e creando una rete di complicità con editori, associazioni, produttori, potere politico.

Che dire poi delle tante trasmissioni televisive dedicate alla cucina, di cui più che di cultura gastronomica si potrebbe parlare di pettegolezzo gastronomico?

Certo in un libero mercato ci sta anche questo e non ci scandalizziamo (non più di tanto almeno) ma non è questa la nostra strada: L’Italia del Gusto confessa di non avere la Bibbia del Gusto e di poter dire solo che cosa piace a noi; chi ci segue deciderà poi quale importanza dare ai nostri giudizi, che possono rivendicare solo una qualità: essere sinceri.

La nostra funzione comunque non è quella di giudicare, ma piuttosto quella di raccogliere informazioni sui territori e sui loro prodotti. È sulla correttezza di questa informazione che ci aspettiamo di essere giudicati; non su un nostro giudizio di bontà o meno, che, pur provenendo da palati esercitati, può non trovare tutti d’accordo.

A questo proposito ricordiamo che il gusto non è un dato obiettivo e statico, ma è influenzato da vari fattori, fisiologici, culturali e storici. Ad esempio nessun vino amato dai Romani potrebbe apparire neppure mediocre al nostro gusto odierno.

Permettetemi un esempio personale: per quanto mi riguarda odio la rucola e, quando un cameriere si ostina a propinarmela mescolata ad una deliziosa insalatina, sostenendo con sorriso serafico: “…ma piace a tutti!”, mi costringe ad un paziente lavoro di “ama-non-m’ama” per purificare il piatto. Ma non mi sognerei di condannarne l’uso nella ristorazione, al massimo mi limiterei a segnalarne l’eccessiva frequenza, che dimostra poca fantasia.

Ciò non significa arrendersi al relativismo estremo del “There is no accounting for taste”, ovvero “tutti i gusti son gusti”: il gusto è relativamente plastico ed è una forma di comunicazione fra le persone che si riconoscono in una cultura; perciò, almeno entro certi limiti, può essere educato, così come nel campo linguistico possiamo educare la nostra correttezza grammaticale o comunque lessicale.

A questo proposito segnaliamo che l’Istituto G.C. Descovich della Università degli Studi di Bologna, nell’ambito della collaborazione con il nostro Osservatorio Europeo della Qualità della vita ha recentemente intrapreso uno studio proprio per verificare quanto la nostra struttura metabolica influenzi i nostri gusti e che peso nell’elaborazione dei gusti stessi abbiano invece le varianti culturali e biologiche, aspetto ancora tutt’altro che chiarito.

Perciò la funzione del giornalista enogastronomo, o almeno quella che noi ci proponiamo, è semplicemente di raccogliere le notizie sui prodotti di qualità, sulle loro modalità di elaborazione, nonchè sul territorio da cui provengono, per poi trasmetterle a chi avrà la bontà di ascoltarci, non certo per comunicare dei giudizi divini, ma per fornire materiale di documentazione, di riflessione e di stimolo.

Questa è l’unica funzione che noi attribuiamo a noi stessi ed in generale al giornalista, anche e non solo gastronomo.

Per chiarire meglio questa funzione del giornalista, ci sembrano particolarmente illuminanti le parole di un reporter polacco, Ryszard Kapuscinski: “Il solo modo per fare bene il nostro lavoro è scomparire, dimenticarci della nostra esistenza. Noi esistiamo solamente come individui che esistono per gli altri, che ne condividono i problemi e provano a risolverli, o almeno a descriverli”. Non è facile: spesso il giornalista invade la scena con tutto se stesso fino a far scomparire le parole, i pensieri e i volti degli altri.

Per questo, aggiunge Kapuscinski, “fare il giornalista significa innanzitutto lavorare continuamente su se stessi, formarsi, acquisire conoscenze, cercare di comprendere il mondo”.

E sottolinea: “Credo che per fare del giornalismo si debba essere innanzi tutto degli uomini buoni, o delle donne buone: dei buoni esseri umani. Le persone cattive non possono essere dei bravi giornalisti. Se si è una buona persona si può tentare di capire gli altri, le loro intenzioni, la loro fede, i loro interessi, le loro difficoltà, le loro tragedie”.

Ci auguriamo di essere sufficientemente buoni per fare ciò. O almeno ci proviamo.

Gianluigi Pagano

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