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Lo yogurt, alimento virtuoso

Vero e proprio elisir di lunga vita, è un alimento molto digeribile e particolarmente virtuoso sotto il profilo nutritivo.

Lo yogurt e le sue salutari proprietà sono state portate alla ribalta del mondo scientifico grazie agli studi del Premio Nobel Ilya Ilyich Metchnikov, famoso biologo russo dei primi del Novecento, ricercatore dell’Istituto Pasteur di Parigi, grazie ai suoi studi sull’eccezionale longevità dei pastori bulgari e caucasici.

Il termine yogurt deriva dal turco yogur = impastare, miscelare.

Lo yogurt è un latte fermentato, in cui sono avvenute delle modificazioni biochimiche grazie all’azione di due particolari batteri: lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus.

Questi microrganismi, appartenenti alla categoria dei fermenti lattici, trasformano il lattosio in acido lattico; l’ambiente acido fa coagulare la caseina del latte sotto forma di morbidi fiocchi di consistenza cremosa.

I latti fermentati sono presenti nelle culture di molti paesi del mondo, preparati sia con latte vaccino sia di altri mammiferi allevati da millenni, quali la pecora, la capra o la bufala (alcune popolazioni usano anche latte di cammella, cerbiatta, gnu e lama).

Nei paesi asiatici sono diffusi il Kefir e il Koumiss, leggermente alcolici.
In Siria e in Egitto si consuma il Leben e il Mazun tra gli armeni.
Il Taettemjolk è un latte fermentato molto viscoso, preparato in Scandinavia.
Lo Skyr è tradizionale in Islanda.
In India è molto consumato il Lassi, mentre nel Cile si prepara lo Skuta.
In Italia si produce il Gioddu in Sardegna e il Mezzoradu in Sicilia.

yogurt
Uno yogurt ben preparato deve contenere diverse centinaia di milioni di fermenti vivi per grammo.

I bacilli lattici svolgono all’interno della flora batterica intestinale alcune importanti funzioni:

- attivazione della digestione dei glucidi e delle proteine;
- sintesi delle vitamine del gruppo B (equilibrio nervoso e funzione epatica) e K (coagulazione del sangue);
- acidificazione del tratto intestinale con conseguente inibizione dello sviluppo di germi patogeni;
- sintesi di sostanze antibiotiche;
- inattivazione di certe sostanze cancerogene.

L’uso dello yogurt in cucina è stato valorizzato soprattutto dai grandi chef della Nouvelle Cuisine, che per primi lo usarono al posto della panna liquida, per dare consistenza cremosa ai passati di verdura, legare salse e ammorbidire farce, condire insalate e primi piatti preparando besciamelle leggere e digeribili.

Come dessert, oltre alla frutta fresca, in purea o a pezzetti, si possono aggiungere molti altri ingredienti quali zucchero, miele, malto, cioccolato, caffè, panna, frutta secca, cereali.

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