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Vino, si cambia bicchiere ad ogni vino

Un pasto senza vino è come un giorno senza sole

La quantità da servire nel bicchiere dipende dal tipo di vino. Mai, comunque, oltre i tre quarti, e sempre servendo da destra. É premura del personale di servizio mescere il vino di tanto in tanto, riportando a misura il livello, ruotando leggermente la bottiglia nell’alzarla dal bicchiere, per non lasciare sulla tovaglia il “ricordo” di qualche goccia.

Un semplice gesto della mano è più che sufficiente per esprimere un appagamento, ovvero che non si desidera altro vino.

Ad ogni tipo di vino si dovrebbe sostituisce il bicchiere, anche nel caso in cui si trattasse di vino dello stesso colore. «Sostenere che non bisogna cambiar vino è un’eresia - ha lasciato scritto il gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin nella sua “Fisiologia del gusto” (1825) -. La lingua si satura e dopo il terzo bicchiere anche il vino migliore desta una sensazione ottusa».

Al brindisi non si può rinunciare. In quanto gesto simbolico, gli astemi possono limitarsi a sfiorare il bicchiere con le labbra.

Vino e acqua non si miscelano, ma si bevono separatamente e senza alzare il mignolo.
Al ristorante e in privato la scelta del vino compete alla persona che ha invitato. Scelta condizionata, quindi successiva, a quella del cibo.

In compagnia è l’uomo che si prende l’impegno di servire le signore ai suoi lati, lasciando in altimo la sua compagna e se stesso.

I vini pregiati vanno serviti dalla loro bottiglia, mentre quelli comuni si presentano nella caraffa. É molto chic mettere anche lo champagne (o lo spumante) nella caraffa.

Attenti poi a non prendere la bottiglia per “il collo”. Si impugna circa a metà, all’altezza dell’etichetta, facendo in modo che questa sia leggibile dal commensale.

Tutti i vini restano sulla tavola fino al termine del pranzo, anche se ad ogni portata si cambia tipo. Nei pranzi formali, dove il personale di servizio si preoccupa di servire il vino, le bottiglie trovano posto sul tavolino, o in un angolo della tavola.

Il padrone di casa, al quale compete la scelta dei vini, deve ricordare quanto scrisse nell’Ottocento il gastronomo-magistrato Brillat-Savarin: «un pasto senza vino è come un giorno senza sole». Lui stesso scende in cantina, meditando sulla scelta del vino in base al menù previsto. Un vino adeguato può salvare un pranzo fallito. La bottiglia va sturata dal padrone di casa, il quale provvede all’assaggio, direttamente o rivolgendosi a persona di riconosciuta competenza. Trattandosi di una vecchia bottiglia, si stappa parecchie ore prima del pranzo, e già in quel momento ci si accerta della qualità.

Oltre alle calorie, del vino vanno considerati anche i caratteri organolettici: colore, limpidità, profumo, gusto.

- La limpidità viene valutata con questi termini tecnici: lucido, brillante, limpidissimo, limpido

- Il profumo si classifica: pieno, nobile, pronunziato, delicato, sottile, tenue, sfuggente

- Il gusto è determinato dalla maggiore o minore presenza di alcuni suoi costituenti, quali: zucchero, tannino, glicerina, ecc.

In rapporto alla presenza di zucchero si hanno:

- vini secchi e asciutti, quando la zucchero è pressoché assente

- vini abboccati, se la presenza dello zucchero è appena percettibile

- vini sulla vena, quando si avverte il gusto dolce

- vini amabili, se il dolce è chiaramente apprezzabile

- vini pastosi, se il dolce è netto ma non prevalente

- vini dolci, se lo zucchero risulta predominante