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Ristoranti nella storia

Maestri cuochi, ma solo se cattolici. Il catering, invenzione del Seicento.

Nel volume «A tavola con la storia», Maria Luisa Minarelli ‘fotografa’ l’evoluzione della ristorazione anche per quanto riguarda le leggi. Sappiamo così che nel 1599 «i trattori ebbero finalmente il loro statuto e il titolo di Maestri cuochi e cucinieri della città di Parigi». Condizione per essere riconosciuti tali: dimostrarsi cattolici, di vita irreprensibile e tre anni di apprendistato culminati in un capolavoro di carne o pesce valutato positivamente da un’apposita commissione.

«Si aprirono subito un centinaio di nuovi locali di buon livello - precisa Maria Luisa Minarelli - e molti alberghi chiesero licenza di gestire anche la ristorazione; alcuni si organizzarono come “catering”, servendo le case private in occasione di nozze, ricevimenti, colazioni importanti».

La parola restaurant compare per la prima volta in un decreto dell’8 giugno 1786. Decreto che autorizzava «i trattori o ristoranti ad ospitare persone nelle loro sale e a servirvi da mangiare».

É in quel momento nasce l’abitudine della table d’hôte, espressione che ha avuto diversi significati dal momento della sua invenzione, ma che in origine significava letteralmente che il padrone della trattoria permetteva che il cliente «si sedesse alla propria tavola» per degustare certi piatti cucinati, «anziché portarseli a casa». É quanto succede oggi dagli ostricari che fanno anche la degustazione sul posto.

«Altri segni distinguono radicalmente il ristorante dai suoi antenati (bettola, taverna o osteria): da un lato la pulizia e perfino il lusso dell’ambiente, dall’altro il fatto di portare la grande cucina alla portata del pubblico» spiega lo scrittore Jean-François Revel in “3000 anni a tavola”-. «Non che le osterie fossero veramente sordide, ma quali che fossero le loro qualità e i loro difetti, le osterie non erano mai lussuose. I ristoranti invece sì. I primi ristoranti saranno caratterizzati appunto dal fatto che ci si sta comodamente e in pace».

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